陜西的美食眾多，除羊肉泡饃、肉夾饃、還有各種面食以外，涼皮也是很多人最愛的一種美食，而涼皮又分為搟面皮、釀皮、米皮、熱等不同流派。而了解不同類型的涼皮，也是來陜西旅游的一項必修課，也是想在涼皮肉夾饃方面創業者的必備知識。

今天西安唯典小吃培訓中心的小編就帶我們來看看陜西這些不同種類的面皮，每一種都有它的特點，每一種都有它的魅力。變的是種類，不變的是嘴里那種讓人流連忘返的美味。

1.漢中熱米皮

漢中熱米皮相傳始于秦漢，做法是用浸泡過的大米磨成的米漿，均勻地攤到蒸籠的籠布上。

旺火一催，兩三分鐘，熱氣騰騰、香味四溢的米皮就成型了，然后用板刷在米皮上抹上一層黃澄澄的菜籽油，緊接著把米皮切成兩指寬的粗條，然后放進專用的大檐瓷碗中了。

然后再配上開水煮熟的黃豆芽，菠菜葉、芹菜段以及紅蘿卜絲，調入鹽、醋、醬油、香油、味精、油潑辣子和姜汁、蒜泥等近二十種調料。

拌好的熱米皮紅綠相映，黃白互襯，色澤鮮亮，食之爽口，氣味芳香，風味獨特，吃在嘴里更加軟糯一些，滑滑的，口感非常好，天冷的時候吃，更有暖胃的作用，營養健康更勝一籌。

2.麻醬涼皮

麻醬涼皮也稱麻醬釀皮，是一種清真吃法，在西安回民街處處可見。

涼皮的做法并無特別之處，只是蒸得較厚，口感綿軟，調汁水的時候以麻醬的味道為主，更加黏稠，但酸味并不明顯，也很少會大量添加辣椒油。

品嘗麻醬涼皮，吃的就是麻醬和厚面皮濃郁的滋味。

3.搟面皮

搟面皮是寶雞地區的特色面食，尤以岐山搟面皮最為出名。搟面皮據說是由唐代冷淘面演變而來，口感筋道又有韌性，和其他涼皮大相徑庭。

搟面皮制作過程也很特別，洗面筋和沉面糊的步驟和制作涼皮完全一致，到了要蒸的時候，則是將整盆面糊直接上鍋蒸到半軟，用勺子刮出一塊，迅速用擦油的搟面杖搟平放進蒸籠里，抹一層油再放一張，最后一張張摞成一疊，上鍋蒸近 1 小時才算完成，非常考驗功力，搟面皮的名字也正是由此而來。

一般很少有人家里會自己做搟面皮，賣搟面皮的店里也是每天早上現做現賣，因為做好的搟面皮哪怕放在冰箱里保存，也會變得堅硬難以下咽。因此相比其他種類的涼皮，搟面皮更像是一種當地私享的舌尖樂趣。

搟面皮的調料必須是岐山出產的糧食醋，而且各家配方不同，各家的醋香也都不同，油潑辣子不能少，陜西人無辣不成菜么，麥面的食物，面筋自也要切上些，蒜汁消毒提味，少不得，光吃面皮會口膩，一點燥過的豆芽再放進去，清香爽口。

別的涼皮都是承在碗中由你自行攪拌，搟面皮是在小鍋內調拌均勻。看起來油辣光鮮，引人垂涎。口味自和西府其他面食一樣，為酸、辣、香。

4.秦鎮米皮

米皮最有名的地方便是秦鎮。秦鎮舊名灃都，是西周時的京畿之地，歷來物產豐富。和一般的涼皮制作方法不同，米皮要將大米磨成粉，再曬成米面，米面加水、鹽和勻，用溫水燙開之后再加涼水和成米漿。

去手工做米皮的小店，最有趣的就是看老板切米皮，用的鍘刀足有 1 米長，左手壓住一頭，右手握刀快速上下，米皮就在刀下變成了細長條狀。

秦鎮米皮用的辣椒油格外講究，茴香、花椒、干辣椒等佐料放在油里反復熬制，越熬越紅，越熬越亮，香氣撲鼻，辣味十足。

這么多種類的涼皮，你到底喜歡哪種呢？是最勁道的搟面皮？還是軟糯香辣的漢中熱米皮呢？每一種涼皮都有它的特色，如果您想學習米皮、漢中熱米皮、麻醬涼皮、搟面皮的技術可以聯系西安唯典小吃培訓中心的小編，電話及微信：18109282056