琴棋書畫詩酒花，

當年件件不離它；

而今事事都變更，

柴米油鹽醬醋茶。

這是湖南湘潭人張燦（清康熙年間）的一首七絕。

張燦育嬰

中國古人開門七件事--柴米油鹽醬醋茶，足以見得醬油在中國人生活中的重要位置，下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編給大家介紹醬油的歷史和來歷。

黃豆醬油

醬油的簡介：

醬油是中國傳統(tǒng)的調味品。用豆、麥、麩皮釀造的液體調味品。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助于促進食欲。 醬油是由醬演變而來，早在三千多年前，中國周朝就有制做醬的記載了。而中國古代勞動人民發(fā)明醬油之釀造純粹是偶然地發(fā)現(xiàn)。中國古代皇帝御用的調味品，最早的醬油是由鮮肉腌制而成，與現(xiàn)今的魚露制造過程相近，因為風味絕佳漸漸流傳到民間，后來發(fā)現(xiàn)大豆制成風味相似且便宜，才廣為流傳食用。而早期隨著佛教僧侶之傳播，遍及世界各地，如日本、韓國、東南亞一帶。中國醬油之制造，早期是一種家事藝術與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。

醬油可以使菜肴入味，增加食物的色澤，醬油又可分為老抽和生抽。

生抽

1.生抽

顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。

味道：生抽是用來一般的烹調用的，生抽吃起來味道比較咸。

用途：生抽用來調味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。

生抽的制作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發(fā)酵而成。其產品色澤紅潤，滋味鮮美協(xié)調，豉味濃郁，體態(tài)清澈透明，風味獨特。

老抽

2.老抽

顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。

味道：老抽吃到嘴里后，有一種鮮美的微甜的口感。

用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。

老抽的制作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，加焦糖色經過特殊工藝制成濃色醬油。

我們看老抽和生抽的區(qū)別可以把醬油倒入一個白色瓷盤里晃動顏色，生抽是紅褐色的，濃度稀;而老抽是棕褐色并且有光澤，濃度稠。

傳統(tǒng)醬油制作

醬油的歷史：

早在周代,貴為天子的飲食,少不了醬油。《周禮·天官·膳夫》有載,天子的飲食分為飯、飲、膳、饈、珍、醬六大類。那時醬油,是動物肉剁成肉泥再發(fā)酵生成的油,和現(xiàn)在魚露的制作方法類似,被稱為“醢”(hǎi三聲)；還有一個在造醬時加入動物血液的重口味版本,叫做“醓”(tǎn),它們共同構成詩經《大雅-行葦》篇中的“醓醢以薦”,也就是《禮記-內則》記錄的周天子飲食中的八珍之二,“淳熬”和“淳毋”,看上去好像很高大上,但其實就是肉醬油蓋澆米飯。

幾千年前就能在天子飲食中占有重要一席,醬油在中華民族烹飪文化中的地位可見一斑,此后,先人們又嘗試在肉類之外,用黃豆、小麥發(fā)酵制醬,這一工藝經過漢唐數代人的發(fā)展,終于在南宋臻于完善,在《山家清供》一書中首次以“醬油”之名進入中華文明的記憶,而代表菜,則是用芝麻油和醬油炒春筍,頗有現(xiàn)在油燜筍的意思。

當然,好客又好吃的中國人不會不讓他人專美。唐朝時,東渡日本的鑒真和尚帶去了醬油釀造方法,從此日本人不蘸醬油就不吃魚生。隨后,醬油制作之法又相繼傳入朝鮮、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓、印度、孟加拉等國。而等到英國人殖民印度,又把醬油帶到了歐洲,發(fā)展成了著名的“伍斯特郡味汁”,也就是后來風行歐美的辣醬油。

之所以能風靡大半個地球,還得說人家醬油自己爭氣,其主要的營養(yǎng)成分中,氨基酸是人體所需的主要營養(yǎng)物質,而且醬油中還含有多達17種人體不能合成的氨基酸；還有可溶性蛋白質、糖類、酸類等,不僅為人體補充必要的營養(yǎng)物質,還帶來豐富的口感和獨特的風味。

也正是如此,古人對醬油釀造及其用心嚴謹,清人王士雄《隨息居飲食譜》就格外強調,制作醬油以深秋時節(jié)為最好,“豆醬日曬三伏,晴則夜露,深秋第一篘者勝,名秋油,即母油。調和食物,葷素皆宜。”

讓制作醬油的豆麥接受充足的日曬,促進加入其中的曲霉菌、乳酸菌和酵母菌充分發(fā)酵,從而產生出潤澤的色彩、馥郁的香氣和咸鮮的味道。這是從古至今流傳下來的醬油制作奧義,但逐利的今人,卻往往利用化學制劑勾兌醬油甚至干脆化學合成,長期使用這樣的醬油,對我們的身體健康都能構成危害。

千年之間,我們已將醬油豐富成一個錯綜復雜的世界,其中不變的是我們對于本真、美味的追求,打一瓶好醬油,用好一瓶醬油,其間的味覺體驗,一如袁枚在《隨園食單》中所說:“調劑之法,相物而施,有專用清醬而不用鹽糖者,咸淡必適其中,不可絲毫加減；審問、慎思、明辨,為學之方也。于是味,何獨不然?”

傳統(tǒng)醬油制作

醬油購買指南 ：

一看二搖三品

一看：

看工藝，看顏色，看用途，看配料； 具體為：看工藝：主要看是釀造還是配制醬油。采用傳統(tǒng)工藝的高鹽稀態(tài)釀造醬油風味較好、含鹽量較高，采用速釀工藝的低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油含鹽量較低，并也要注意添加劑是否過多。看顏色：正常的醬油色應為紅褐色，品質好的顏色會稍深一些，但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相比會差一些，這類醬油僅僅適合紅燒用。看用途：醬油上應標注供佐餐用或供烹調用，供佐餐用的可直接入口，衛(wèi)生指標要求高，如果是供烹調用不能直接用于拌涼菜。看配料：從原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆，是否非轉基因，是否小麥還是麩皮。

二搖：

搖動瓶子。好醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去，且有明顯的掛壁性。也可貼著瓶口聞味道，好醬油往往有一股濃烈的醬香味，而劣質醬油搖動只有少量泡沫，并且容易散去。

三品：

嘗滋味或品滋味。好的醬油嘗起來味道鮮美，劣質醬油嘗起來有些苦和澀。 一般情況下，人們可以通過一看二搖來鑒別醬油，就可以幫助我們購買到質量放心的醬油產品。

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