葫蘆頭泡饃地道的西安人并不會陌生，因為這是陜西三煮一泡之一，只有真正的老陜才會去吃，也是地道西安人的最愛，白香的豬大腸，回味無窮的葫蘆頭泡饃的湯，再來一盤正宗香薰梆梆肉，給好友鴆上一小盅白酒，侃大山，這也許就是一個陜西人最美好的時光。

葫蘆頭泡饃是陜西西安特有的漢族傳統風味小吃。以味醇湯濃、饃筋肉嫩、肥而不膩聞名于國內外。其烹制工藝精細，合理使用多種調料。最重要的是處理腸肚、熬湯、泡饃三道程序，其中原料腸肚要經過十幾道工序才能達到去污、去腥、去膩的要求，做出美味的葫蘆頭。

葫蘆頭，即豬大腸與小腸連接處的肥腸，因其熟后收縮狀似葫蘆頭，用這種大腸做出的泡饃，故名葫蘆頭泡饃。關于葫蘆頭泡饃的來歷，西安唯典小吃培訓中心的小編整理了一下與大家分享。

葫蘆頭泡饃歷史悠久。最早為唐代京城美食，唐代京城長安(今西安市)有一種名叫“煎白腸”的食品出售，是用豬腸肚做的，食者寥寥無幾。相傳，祖籍京兆原(陜西耀縣)的唐代名醫孫思邈(人們稱為藥王)，他的醫學造詣很高，有許多醫學專著，并對飲食醫療很有研究，其中的《千金食治》就是他的食療專著。一天，他在京都長安一家專賣豬雜碎的小店里偶吃“煎白腸”，端起碗剛吃幾口，便覺得有一股騷腥味直沖鼻端，嘴里油膩膩的，很不是滋味，問及店主，才知是制作無方。孫思邈向店主說道：“腸屬金，金生水，故有降火、治消渴之功。肚屬土，居中，為補中益氣、養身之本。物雖好，但調制不當，也是枉然矣”。于是，他從隨身攜帶的藥葫蘆里取出西大香、上元桂、漢陰椒等芳香健胃且能解腥去膩之藥物，連同藥葫蘆一起贈給店主。店主將這些香料藥物放入鍋中，果然香氣四溢，其味大增。這家小店從此生意興隆，門庭若市。店家不忘醫圣指點之恩，將藥葫蘆懸掛門首，并將所賣“煎白腸”改名為“葫蘆頭”。

聽起來是傳說，覺得滿不是這么回事吧？其實對于飲食文化的改進和發展，唐代可是中國歷史上最重要的一筆，先是大量引進胡人的物種、食物、烹制方式，又因為歷代統治者或崇道、或敬佛，也就推動了宗教飲食習慣融入普通飲食中。像對于食品的藥膳形式運用，根據食物和調料搭配來調養身體，都是道教養生理念。在這種大潮的推動下，各種食品根據其本身的特性加以藥物輔助增進功效，也就順理成章了。

西安現在的葫蘆頭做法大致與唐代相同。湯底是將豬骨砸碎，添水燒開，撇去浮沫，出骨油湯水乳白，下母雞一只，放鹽，煮上30來分鐘后下調料包，如前文所述內置花椒、大香、上元桂、八角、桂皮、草果，小火再煮三小時，湯汁濃厚，這鍋湯，才算煮好。做腸子，其實除了大腸之外，還要用豬肚，取豬肚味甘性微溫，補虛損、健脾胃之效用。將腸子洗凈晾干去油除腥臊，用小火焙烤除水氣，再洗一道，然后取下大腸頭那一段，就是大腸與小腸相連接處約1尺長的肥腸，其形粗大狀如葫蘆，肥而不膩，故稱葫蘆頭。（也有人說這種食物的名字，其實是從這道主料的形狀上來的。）煮好撈出，切為坡刀形，等吃家送上掰好的發面饃來，擺腸、肚、雞肉，加粉絲，用滾湯澆泡幾次，待得熱湯滲透饃塊了，加熟大油、味精、調料水（此物各家秘方，不傳于外）、香菜、蒜苗，澆上沸湯之后再加少許油潑辣子。看乳湯襯著青翠的香菜蒜苗，旁邊辣子點綴，粉絲于其中隱約浮現，吹開辣子品一口湯，確是湯濃味醇、鮮香適口。

當顧客進店，每人領上一只碗兩個白吉餅，然后自己把饃掰細掰碎，再交給后廚里去煮。煮泡饃之前，會有專門的廚師把煮好的豬大腸切成馬蹄狀，放到碗里，再加上配菜。

如果有顧客特殊的要求，還可以加上幾片煮好的五花肉或者豬肉丸子，然后就交由爐頭師傅去煮泡饃了。煮葫蘆頭泡饃的這一步，專業的說法叫冒。就是用這一鍋濃湯一遍一遍的去浸透顧客掰好的饃塊。

作為一種地道的西安小吃，葫蘆頭泡饃的店里，基本上屬于專營，一般搭配有三鮮煮饃（為不吃豬大腸的人準備），還有涼菜、泡菜、鹵蛋、綁綁肉等特色小菜，開家葫蘆頭泡饃店是創業很不錯的選擇，這個小吃很美味又知道的人比較少，是一種有特色和競爭力的美食。

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