陜菜也叫秦隴風味，包括陜西、甘肅、寧夏、青海、新疆等地方風味，是大西北風味的簡稱，而以陜西菜、甘肅菜具有代表性。在春秋戰國時代，陜西為秦國治地，故簡稱“秦”。甘肅省境大都在隴山之西，古代曾有“隴西郡”。“隴右郡”的設置，故簡稱“隴”。秦隴風味總的特色是“三突出”。一為主料突出：以牛羊肉為主，以山珍野味為輔；二為主味突出：一個菜肴所用的調味品雖多，但每個菜肴的主味卻只有一個，酸辣苦甜咸只有一味出頭（包括復合味），其它味居從屬地位；三為香味突出：除多用香菜作配料外，還常選干辣椒。陳醋和花椒等。干辣椒經油烹后揀出，是一種香辣，辣而不烈。醋經油烹，酸味減弱，香味增加。花椒經油烹，麻味減少，椒香味增加。選用這些調料的目的，并非單純為了辣。酸。麻，主要是取其香。烹任技法，則以燒、蒸、煨、炒、氽、熗有獨到之處，多采用古老的傳統烹調方法，如石烹法，至今沿用，可謂古風猶存。燒。蒸菜，形狀完整，酥爛軟嫩，汁濃味香，特點突出。清余菜，湯清見底，主料脆嫩，鮮香光滑，清爽利口。溫拌菜（屬熗法），不涼不熱，蒜香撲鼻，鄉上氣息極濃。燒、蒸、清氽、溫拌，是秦隴風味最具有代表性的菜式。

下面來自西安唯典小吃培訓的小編教您做陜菜--肉絲燒茄子。

主料輔料：

茄子450克、豬肥瘦肉50克、大蔥5克

蒜片5克、甜面醬2.5克、濕淀粉10克

熟豬油750克、姜未5克、精鹽6.5克

醬油10克、紹酒10克、味精1.5克

肉湯75克

烹制方法：

1.將茄子去蒂和皮，順長切成5厘米寬、2厘米厚的大片。然后再順長從中間橫著片開，長邊1厘米處連而不斷，將連著的一面向內，切開的一面向外，再用刀橫切，每間隔1厘米寬切一刀，第一刀上邊留約1厘米不切斷，第二刀切斷，第三刀如第一刀，第四刀如第二刀，依此類推。切完后將前塊放于碗中，加精鹽5克抓勻，漬約10分鐘，攥去水分。

2.豬肥瘦肉切成5厘米長。3毫米粗的絲，放人碗中，將醬油1.5克、濕淀粉2.5克，抓勻漿好。大蔥切成3厘米長的斜形片。

3.炒鍋內放人熟豬油，用旺火燒至六成熱，投入肉絲煽炒至散開約八成熟時，下蔥、姜、蒜梢加煽炒，放人甜醬、茄塊，加精鹽1.5克、醬油8.5克、紹酒10克及肉湯約75克，燒至茄塊熟透，下人味精，用濕淀粉勾薄熒，淋人熟豬油10克，顛翻裝盤。

工藝關鍵：

1.茄子必須去皮，用鹽漬后，攥去黑水，然后人油鍋再炸，不但色澤淺白而鮮亮，質地綿糯，而且與未用鹽漬出水者，口感大不相同。

2.茄子經油炸，已經熟透，回鍋炯燒，時間宜短不宜長，待其進味即可。若燒的時間太長，一是茄子失其油潤，色澤不佳；二是口感遜色，綿糯不足。

3.勾芡宜薄不宜厚，著膩即佳。

風味特點：

1.茄子，原產亞洲，迄今己有3000多年栽種歷史。我國是六朝時從泰國傳人的，隋煬帝稱之為“昆侖紫瓜”，因其味美，如同酪酥，故有“酪酥”之名。其色有銀、紫二種。宋黃庭堅詩曰：“黎霍盤中生精神，珍蔬長蒂色勝銀，朝來鹽醯飽滋味，已覺瓜瓠浸輪國。”詠的是銀前；清謝塘則贊紫前：“金紫銀青色色排，卑枝每系野人懷。結銀菡萏名同雅，移植昆侖品莫擠。范其剝瓜宜盛暑，肥如烹瓠飲清齋。落蘇本是江南語，辨味惟推北產佳。”謝塘認為北方茄子味佳勝過南方，事實不假；在北方地區，茄子不但是人們日常生活中不可缺少的家肴，也是名師巧手烹制的席上珍饈。

2.本菜肉絲軟嫩，茄塊綿糯，油大味厚，香醇適口，原為陜西省地方風味名菜。

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