中國素食歷史源遠(yuǎn)流長。亙古之初，素食沿于采集植物，葷食來自狩獵野牲。隨著生產(chǎn)的發(fā)展，先秦時已經(jīng)有了菜羹齋食。

《禮記·玉藻》說，“子卯，稷食菜羹”，即在忌月要以稷谷為飯，以菜為羹?！肚f子·人間世》記載了顏回的一番話：“回之家貧，唯不飲酒，不茹葷者數(shù)月矣，因此則可以為齋乎？”

《南華經(jīng)》也有“蔬食邀游，泛若不系之舟”的記載，說明素食在我國已具雛型。秦漢時期，我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)出現(xiàn)了歷史上第一個發(fā)展高峰。

張騫通西域。經(jīng)“絲綢之路”傳入了許多蔬菜和瓜果，以及相傳為西漢淮南王劉安發(fā)明的豆腐，大大地豐富了素食的內(nèi)容。西晉時期，一般士族文人崇尚清談，笑傲公候，自甘淡泊。他們向來認(rèn)為“肉食者鄙”，大多以吃素為榮。南朝梁武帝蕭衍，以帝王之尊，篤信佛教，素食終身，并大力倡導(dǎo)素食，促使素食迅猛普及與提高。唐宋時期，我國經(jīng)濟(jì)文化繁榮昌盛，烹調(diào)技藝日臻完善，廣泛使用植物油，豆類制品和果蔬菜大量增加，茹素之風(fēng)比前代更加興盛。據(jù)王讜《唐語林》載，崔侍郎安悲，宴請諸司，用面粉和芋頭等材料做為素菜，在外型上可與豬羊肉做的膾炙葷菜相媲美，達(dá)到以假亂真的程度，開了后世“仿葷素菜”的先河。歷經(jīng)元明，到了公元17世紀(jì)的清代，素食開始了它的“黃金時代”，并出現(xiàn)了宮廷、寺院和市肆素食的分野。宮廷素食，也叫齋菜，主要是帝后齋戒時享用，清宮御膳房為此設(shè)有“素局”。

這些素菜御廚，能用面筋、豆腐、蔬果等原料，做出數(shù)百種風(fēng)味各異的素食。寺院素食，電叫齋菜或釋菜，主要用于法師講經(jīng)、沙彌受戒，或招待居士、施主及游客，專門由香積廚（即僧廚）制做。這一時期全國各地“香積廚”有較大發(fā)展，一些著名寺院，如北京法源寺、西安香積寺、廣州慶云寺、成都寶光寺、鎮(zhèn)江金山寺、上海玉佛寺、杭州靈隱寺、廈門南普陀寺、安慶迎江寺等，齋菜也聞名遠(yuǎn)近，求食者云集。

現(xiàn)今的素菜，仍由寺院菜、宮廷素菜和民間素菜三大流派組成。寺院菜崇尚“全素”，宮廷素菜和民間素菜則“以葷托素”。這里的葷是指雞蛋，佛家的大蒜、小蒜、興渠（即阿魏）、慈蔥（即蔥）、茗蔥（即麍頭），道家的韭、薤、蒜、苔苔（油菜的一種）、胡荽（即芫荽）等。佛家“五葷”、道家“五葷”皆視為禁忌而不食?！耙匀澩兴亍迸墒褂秒u蛋，也把佛家禁忌的“五葷”列為素食調(diào)料。素菜的高蛋白、低脂肪和含有多種維生素成份，得到國內(nèi)外美食家的高度評價，也為素菜的發(fā)展拓寬了前景。

寺院菜

佛門素食的風(fēng)氣，為我國大乘佛教所獨(dú)有。佛門吃素如蔬的目的，在于戒殺護(hù)生，養(yǎng)成大慈悲的佛性?！惰缶W(wǎng)經(jīng)》菩薩戒說：“若佛子故食肉———一切眾生肉不得食。夫食肉者斷大慈悲佛性種子，一切眾生見而舍去。是故一切菩薩不得食一切眾生肉，食肉得無量罪。若故食者，犯輕垢罪。”

宮廷素菜

宮廷素菜，是素菜中的精品。在宮廷中，御膳房內(nèi)專設(shè)“素局”，負(fù)責(zé)皇帝“齋戒”素食，能調(diào)制出好幾百種素饌。皇帝在祭祀先人或遇重大事件時，事先要有數(shù)日沐浴，更衣獨(dú)居，戒酒、食素，使心地純一誠敬。南朝武帝蕭衍，當(dāng)了48年皇帝，此人長于文學(xué)、樂律、書法，篤信佛教，素食終身，為天下倡，曾四次舍身入同泰寺，皆由國家出錢贖回。

民間素菜

民間吃素大多是以慈善心懷和道德情操的，認(rèn)為吃素是仁者的美德。都是懷著“一簞食、一瓢飲，不以物喜，不以己悲”的情懷吃素菜?？鬃釉疲骸帮埵呤?，飲水，曲肱而枕之，樂亦在其中矣?！彼悦耖g吃素，并不是不吃肉葷，只是強(qiáng)調(diào)多吃菜蔬，崇尚樸素清淡的生活。樸素永遠(yuǎn)比華麗更接近真實(shí)。所以，人們在大魚大肉過后不如到素菜館品嘗一頓素食，在質(zhì)樸的菜蔬食物中，蘊(yùn)含著陶冶性情、升華靈魂的境界，給你帶來妙不可言的雅趣。

紅油耳絲是用豬耳朵、香菇配以各種調(diào)味料制成的一道爽口小菜。豬耳含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等，具有補(bǔ)虛損、健脾胃的功效，適用于氣血虛損、身體瘦弱者食用。下面來自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編教您做紅油耳絲，這個紅油耳絲可是不用肉呢，各位看客朋友可以回家試試喲！

主料輔料：

冬菇150克、白醬油1.5克、核桃仁100克

麻油10克、藕粉100克、紅油15克

雞蛋1個、白糖1.8克、胡椒粉1.5克

五香粉2克、味精1.4克、蒜顆5克

精鹽1.6克

烹制方法：

1.藕粉、雞蛋（取清）成糊，做成豬耳狀。冬菇、桃仁加味料煮上味。

2.將制好的豬耳切絲，拌和麻油、蒜顆、白醬油、味精、白糖、紅油，即可入席。

工藝關(guān)鍵：

1.藕粉制肉法：藕粉100克，核桃仁100克，冬菇150，雞蛋清1個，胡椒粉0.1克，五香粉0.5克，花椒粉0.2克，味精1克，白醬油3克，小磨麻油50克，鹽適量。將核桃仁用開水泡一下，撕去皮。冬菇（選用朵大色黃）洗去泥沙，去柄發(fā)脹。冬菇、核桃仁下鍋，加清水、胡椒粉、五香粉、花椒粉、味精、白醬油、鹽適量，煮至上味，撈起瀝于水氣。藕粉和雞蛋清調(diào)制成糊狀。然后，將冬菇攤抻，有柄的一面涂上藕粉糊，鋪上一層核桃米，同樣將冬菇有柄一面涂上糊，蓋在桃米上，放入蒸籠蒸煮。取出用木板壓平，冷卻后刷上麻油即成豬耳朵。

2.藕粉制肉，還可制作紅油耳絲、腌順風(fēng)耳、怪味順風(fēng)、麻醬順風(fēng)等菜。

風(fēng)味特點(diǎn)：

耳絲清脆，紅潤油亮，冷盆入席，四季皆宜。

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