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西安唯典小吃培訓(xùn)教您做陜菜——大塊辣子雞

發(fā)布時(shí)間:2019-08-23
來源:唯典餐飲美食文化

陜菜也叫秦隴風(fēng)味,包括陜西。甘肅。寧夏。青海。新疆等地方風(fēng)味,是大西北風(fēng)味的簡(jiǎn)稱,而以陜西菜。甘肅菜具有代表性。在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)代,陜西為秦國(guó)治地,故簡(jiǎn)稱“秦”。甘肅省境大都在隴山之西,古代曾有“隴西郡”。“隴右郡”的設(shè)置,故簡(jiǎn)稱“隴”。秦隴風(fēng)味總的特色是“三突出”。一為主料突出:以牛羊肉為主,以山珍野味為輔;二為主味突出:一個(gè)菜肴所用的調(diào)味品雖多,但每個(gè)菜肴的主味卻只有一個(gè),酸辣苦甜咸只有一味出頭(包括復(fù)合味),其它味居從屬地位;三為香味突出:除多用香菜作配料外,還常選干辣椒。陳醋和花椒等。干辣椒經(jīng)油烹后揀出,是一種香辣,辣而不烈。醋經(jīng)油烹,酸味減弱,香味增加。花椒經(jīng)油烹,麻味減少,椒香味增加。選用這些調(diào)料的目的,并非單純?yōu)榱死薄K帷B椋饕侨∑湎恪E肴渭挤ǎ瑒t以燒、蒸、煨、炒、氽、熗有獨(dú)到之處,多采用古老的傳統(tǒng)烹調(diào)方法,如石烹法,至今沿用,可謂古風(fēng)猶存。燒。蒸菜,形狀完整,酥爛軟嫩,汁濃味香,特點(diǎn)突出。清余菜,湯清見底,主料脆嫩,鮮香光滑,清爽利口。溫拌菜(屬熗法),不涼不熱,蒜香撲鼻,鄉(xiāng)上氣息極濃。燒、蒸、清氽、溫拌,是秦隴風(fēng)味最具有代表性的菜式。

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主料輔料:

閹雞1只1250克、濕淀粉35克、植物油15克

青辣椒200克、食鹽15克、醋25克

蔥25克、姜5克、蒜25克

味精2克、料酒25克、香油10克

烹制方法:

1.將雞宰殺去毛,除去內(nèi)臟洗凈,下湯鍋煮六成熟撈出,斬成1寸見方的塊,青椒去蒂洗凈,切成寸塊,蔥切馬耳形,姜切末,蒜切片。

2.把雞塊加醬油和濕淀粉10克拌勻。用湯150克加入食鹽、淀粉25克、醬油、味精兌成汁。

3.鍋放旺火上,加油燒八成熱,放人雞塊,煎炒透,隨即加入蔥、姜、蒜、辣椒微炒,用醋、料酒一烹,倒人兌好的汁翻炒均勻,淋上香油即成。

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工藝關(guān)鍵:

此為爆炒菜式,火大油熱,雞熟為度,鮮嫩香辣,是其風(fēng)味特點(diǎn)。

風(fēng)味特點(diǎn):

1.夏侯淵,三國(guó)譙人,東漢末年隨曹操起兵,從征袁紹、韓遂有勇名。獻(xiàn)帝建安十九年(公元214年)枹罕宋建反,自號(hào)平漢王,曹操命夏侯淵討之。宋建滅,枹罕人民喜如雀躍,設(shè)酒筵共慶勝利,夏侯淵贊美“大塊辣子雞”,故名聞遐跡,流傳于今,已有1800余年的歷史。

2.后世甘肅各地的“大塊辣子雞”蓋源于河州,整雞切塊,大盤上桌,鮮辣無比,古風(fēng)猶存。

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