涼皮是原產于陜西的特色的小吃，現在市場上出售的涼皮從外觀色澤上可以分為兩大類即微黃色和純白色，微黃色涼皮加的是食用堿，純白色涼皮加的是食鹽或者什么都不用加，但有些到西安唯典小吃培訓學習涼皮技術的學員回去做的涼皮發黃， 是什么原因呢？今天西安唯典小吃培訓在這里給大家分析一下。

既然涼皮發黃，應該是堿加的太多。在這里必須要明白加堿的作用，在涼皮制作過程中，添加食用堿，主要是為了調整面漿酸堿度，使其呈現弱堿性以利于涼皮的制作，這種情況常見于沉淀時間比較長，面漿有發酵趨勢的情況下采用，如果沉淀時間比較短，面漿沒有發酵，則不用加堿，也就是說如果面漿沒有發酵的話，只需要調整好密度直接制作就行，什么也不用添加，或者適量加鹽，一般用量為每斤面漿二克左右即可。

做出的涼皮不白發黃是什么原因：

1、與面粉有關系

 面粉的品質不夠好，一般最好用高筋粉，高筋粉的純度和細度都比普通面粉高，所以做出來的涼皮品質相對也比較好，主要體現在色澤方面，如 透亮，彈性，光滑，手感，口感等等，另外 高筋粉因為其中淀粉的含量比普通的面粉高，所以同樣分量的高筋粉，可以做的涼皮數量相對也比較多，因為涼皮本身就是用小麥淀粉做的嘛，所以面粉里面的淀粉含量高的話，做的涼皮自然也就多了，高筋粉雖然價格比較高，但做出來的涼皮成本反而低，原因就在這里。西安唯典小吃培訓一般用的是五德利的六星小麥粉。

2、面水加堿了

在制作涼皮時放堿和鹽，主要是起到調節PH值和增筋作用。在制作涼皮的面團中加入堿和食鹽，可以使涼皮更筋道、光滑，同時也能防止涼皮發硬、斷條。

目前來說，市面上出售的涼皮主要有微黃色和純白色的涼皮，微黃色的涼皮加入的是食用堿，而純白色的涼皮加的是食鹽。

3、沉淀時間不夠

夏天面水沉淀3-4小時，冬天面水沉淀7-8小時就可以用，想涼皮更白就沉淀一個晚上，讓黃水盡量浮在面漿上面。

4、黃水沒倒干凈

沉淀面漿后上面的黃水一定要全倒掉，再加干凈的清水，涼皮會更白，黃水不倒干凈涼皮也會發黃。

5、水質堿性太大

堿性太大的水質做出的涼皮也會有一點點發黃。

涼皮為什么有白有黃色的：

普通面粉加鹽做出的涼皮是白色的，面粉加堿做出的涼皮是黃色的，在陜西把不洗面的涼皮，叫釀皮、釀皮子，這些涼皮也是黃色的。

小技巧：

蒸涼皮時蓋鍋蓋，鍋蓋一定要密封好，涼皮一分多鐘或者涼皮起泡再蒸小小會就好，可以用手摸下，粘稠就再蒸會，開裂就面水里加清水，試幾次就能好，然后記住面水的大概粘稠度（西安唯典小吃培訓有很多文章介紹過），下次就有數了，蒸涼皮的鑼鑼不要頂到鍋蓋，這樣不容易熟也容易開裂。

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