陜西飲食習(xí)俗——酒俗

民諺中有“無(wú)酒不成俗，無(wú)酒不成歡”之說(shuō)。大凡祀神、祭祖、誕慶、迎娶、喪葬、節(jié)慶、宴賓等項(xiàng)活動(dòng)都離不開(kāi)酒，因而便產(chǎn)生出許多與酒有關(guān)的鄉(xiāng)風(fēng)民俗。下面來(lái)自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編給大家介紹一下陜西人的酒俗。

關(guān)中人喜喝白酒，但自釀?wù)呱伲嗍菑纳痰旯辆贫嫛．?dāng)?shù)赜幸环N獨(dú)特的飲酒方式，人們圍炕桌而坐，桌上置一小杯，依次傳遞，傳到誰(shuí)面前就要一飲而盡，否則將被視為失禮而受罰。一圈輪完，再?gòu)念^開(kāi)始，如此循環(huán)往復(fù)似磨盤(pán)輪轉(zhuǎn)，俗稱“飲磨盤(pán)酒”。這可能就是唐代長(zhǎng)安春節(jié)傳杯飲“藍(lán)尾酒”的遺俗。西安市一帶，人們除飲白酒、啤酒外，也愛(ài)喝酒度小、香味濃的“黃桂稠酒”。

陜北人待客，飯前飲酒是傳統(tǒng)習(xí)慣，酒是熱滾滾黃澄澄的米酒，這是陜北農(nóng)家自釀的一種低度飲料，其釀制方法是把當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的軟黃米用水浸泡一夜，在碾子上壓成面，用水拌濕，放入籠里蒸熟，拌上酒曲攪勻，趁熱盛入瓷缸內(nèi)，置熱炕上發(fā)酵，發(fā)起后就叫“酒醅”，酒醅藏陰涼干燥處。喝時(shí)舀出一些，倒人清水，用手揉搓擠壓，然后用籮過(guò)濾在鍋里，點(diǎn)火燒開(kāi)即可飲用。此酒粘稠，色澤不清亮，故而又叫“渾酒”。這種酒既有醇香的酒味，又有蔗糖的甜味，還有桔子的酸味，既解渴又提神，男女老幼都喜歡喝，在陜北的集市上，到處都有賣米酒的攤販，并有涼拌洋芋絲佐酒，喝上幾碗也不會(huì)醉，尤其婆姨女子最愛(ài)喝。

志丹縣一帶農(nóng)家釀制的糖酒，是把黃米蒸熟拌入麥芽酒曲，經(jīng)過(guò)發(fā)酵，糖化后熬釅而成的。這種酒久儲(chǔ)不餿，甘醇香甜，但喝時(shí)不能在鐵鍋里煮，只能裝在茶缸內(nèi)，置人熱水鍋里燙熱喝。

在陜南的平原和山區(qū)，有不少人與酒結(jié)下了不解之緣。在高寒山區(qū)，秋收后習(xí)慣用玉米自釀“燒酒”(白酒)，有的人家一年釀數(shù)百斤，不賣一兩，全部用于自飲。也有人用拐棗、柿子、梨、高梁桿、玉米桿釀酒的。當(dāng)?shù)亓鱾鞯拿裰V說(shuō)“收罷秋，糧入倉(cāng)，家家戶戶釀酒忙”就反映了這一情況。在平原地區(qū)，春節(jié)前幾乎家家都要用糯米釀造“黃酒”。人們說(shuō)“過(guò)年做黃酒，顯得家富有”，因它是自家釀的，花錢(qián)不多，可以讓客人放量暢飲，主家不致出現(xiàn)壺空酒盡的寒酸窘迫之狀。

陜南人有用甜酒招待賓客的習(xí)俗。甜酒即醪糟，用糯米加特制的甜酒曲藥釀成，色白汁清，略帶酒味，醇香綿甜，含酒精成分10％左右，不善飲酒者也可飲用。待客煮甜酒很有講究，客人進(jìn)門(mén)，主人家喜上眉梢，一邊招呼客人坐下，一邊順手舀瓢清水倒進(jìn)鍋里，水燒開(kāi)后，放入適量豬油煮化，隨即放入醪糟，雞蛋打成蛋花，或煮成荷包蛋均可，然后加白糖或紅糖，向客人遞送時(shí)，謙稱“喝碗開(kāi)水”。客人若推辭不喝，女主人就會(huì)誤認(rèn)為是看不起她家的人。

舊時(shí)飲酒，只有黃、白二酒，盛酒器具以錫制的酒壺為上乘，飲時(shí)先把壺放進(jìn)開(kāi)水里，酒燙熱以后再飲。近幾年黃酒、白酒、啤酒、果酒并用，多為瓶裝，酒壺少見(jiàn)，飲熱酒者亦很少。

在宴席上為了活躍飲酒氣氛，常常劃拳助興，劃得最多的是高升拳，兩人同時(shí)出拳，伸出手指并喊出數(shù)目，喊出的數(shù)目是兩人手指之和者為勝，負(fù)者罰飲，也有劃“螃蟹拳”和“猴拳”的，不會(huì)劃的也可用“杠子打老虎”或“猜，猜猜”代替。陜北及陜南山區(qū)在飲酒時(shí)還要唱“酒曲”，邊飲酒邊唱，內(nèi)容大多是祝愿吉祥如意，或表達(dá)慶賀和感謝之意。

在酒席上主人還要熱情地向客人敬酒，客人也要向主人回敬，斟酒日“滿上”，以杯滿為敬；勸酒曰“干杯”，意在讓對(duì)方多喝。勸酒時(shí)還有碰杯的習(xí)慣，并要說(shuō)一兩句祝福對(duì)方的吉祥話。在陜南作客，如果沒(méi)酒量，就不要端酒杯，在未開(kāi)始斟酒前，就把自己面前的酒杯倒扣在桌上子，這樣，主人知你不能喝酒，也就不硬勸你喝了。外地人不懂鄉(xiāng)俗，若喝過(guò)一杯，主人就要接二連三不斷地敬酒，總要找出各種話題勸你多喝幾杯，以表示主人待客的熱誠(chéng)。直到把客人灌得酩酊大醉，主人才算滿意。近幾年提倡精神文明，講究新的酒德、酒風(fēng)，為了防止飲酒過(guò)量而引起的酒后失德，酒后失言，酒后失禮，現(xiàn)在一般不強(qiáng)行勸酒了，只要客人說(shuō)不喝了，主人也就不再敬酒了。

陜西最著名的酒是西鳳酒，產(chǎn)于鳳翔縣柳林鎮(zhèn)。此酒始于周秦，盛于唐宋，距今已有2600余年的歷史。唐代西鳳酒以“甘泉佳釀，清冽醇馥”被列為當(dāng)時(shí)珍品。詩(shī)人杜甫于安史之亂期間，曾在鳳翔親自領(lǐng)略過(guò)此酒的美味，并留下了“漢運(yùn)初中興，生平老耽酒”的詩(shī)句。唐代儀鳳年間，吏部侍郎裴行儉送波斯王子回國(guó)路經(jīng)鳳翔城西十里的亭子頭，發(fā)現(xiàn)蜂蝶紛紛醉臥路邊，便派人探問(wèn)原因。原來(lái)村里有人打開(kāi)一壇美酒，香氣隨風(fēng)飄散，蜂蝶聞而墜地。村人將此酒獻(xiàn)上，裴行儉飲后連聲稱贊，并即興賦詩(shī)一首：“送客亭子頭，蜂蝶醉不舞。三陽(yáng)開(kāi)國(guó)泰。美哉西風(fēng)酒”。到了宋代，它又以“風(fēng)翔橐泉”被收進(jìn)張能臣所撰《酒名》一書(shū)。北宋大文學(xué)家蘇軾任職鳳翔時(shí)，最喜此酒，留下了“花開(kāi)酒美喝不醉”的詩(shī)句。西風(fēng)酒清亮透明，醇香典雅，甘潤(rùn)挺爽，諸味協(xié)調(diào)，尾凈幽長(zhǎng)，清而不淡，濃而不艷。集清香型與濃香型于一體。它酸而不澀，甜而不膩，苦而不粘，辣不刺喉，香不刺鼻，被贊為“五絕”。1910年在南洋勸業(yè)賽會(huì)上獲銀質(zhì)獎(jiǎng)，1915年在巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上獲金質(zhì)獎(jiǎng)。1928年在中國(guó)國(guó)貨展覽會(huì)上獲銀質(zhì)獎(jiǎng)。建國(guó)后，西鳳酒在一、二、四屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上被評(píng)為國(guó)家名酒，在第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上被評(píng)為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒。1984年獲全國(guó)優(yōu)質(zhì)食品金質(zhì)獎(jiǎng)和輕工業(yè)部酒類質(zhì)量大賽金杯獎(jiǎng)。1988年55。西鳳酒獲全國(guó)輕工業(yè)出口產(chǎn)品金質(zhì)獎(jiǎng)。目前西鳳酒已從傳統(tǒng)的65。發(fā)展到60。、55。、45。、39。等五個(gè)品種系列酒。所有降度酒均保持和發(fā)揚(yáng)了傳統(tǒng)西鳳酒的典型特征和固有風(fēng)格。西鳳酒也是關(guān)中人最喜歡喝的酒之一，西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編就經(jīng)常喝。

太白酒產(chǎn)于眉縣金渠鎮(zhèn)，該酒起源于唐代，因用太白山上的融雪水釀制而成故得此名。太白酒以優(yōu)質(zhì)高梁、大麥、豌豆為主要原料，用傳統(tǒng)工藝釀制而成，其特點(diǎn)是清爽宜人，香甜醇厚，甘潤(rùn)柔和，回味怡暢。在第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上，被列為全國(guó)地方名酒之一。1981年被評(píng)為陜西省旅游優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，1985年獲陜西名酒稱號(hào)，以后又多次獲獎(jiǎng)。暢銷全國(guó)25個(gè)省、市、自治區(qū)，并遠(yuǎn)銷到東南亞及歐美許多國(guó)家。

白水杜康酒產(chǎn)于陜西白水縣大楊鄉(xiāng)杜康溝，該酒因杜康始造而得名。杜康酒廠建在杜康當(dāng)年釀酒的舊址上，汲取甘美的杜康泉水，承襲古老釀造遺方，采取現(xiàn)代工藝，選用優(yōu)質(zhì)大麥、豌豆制曲，精選當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)高梁作原料釀造而成。酒度有65。、60。、55。、53。、50。、39。等。杜康酒曾多次獲獎(jiǎng)，除暢銷全國(guó)各地外，還出口到日本、西德、新加坡等國(guó)。

城固特曲，產(chǎn)于陜西省城固縣。地方名酒之一。城固位于秦嶺巴山之間的漢水之畔。氣候溫和，物產(chǎn)豐富。據(jù)載釀酒已有1300多年的歷史。該酒入口綿甜，窖香濃郁。于1986年被評(píng)為陜西名酒，暢銷全國(guó)21個(gè)省、市、自治區(qū)，還遠(yuǎn)銷美國(guó)、日本、新加坡等國(guó)。

黃桂稠酒是西安地方特色酒，釀造時(shí)間甚早，《內(nèi)經(jīng)》稱它為“醪醴”，唐代稱“玉浮梁”、“撇醅酒”、“白醪酒”。黃桂稠酒是用糯米制成的，它在做甜酒的基礎(chǔ)上，加配黃桂醬制成。過(guò)濾好的酒汁白如乳漿，粘稠如奶，綿甜適口，有濃郁的桂花香味。1924年魯迅在西安講學(xué)時(shí)，對(duì)此酒產(chǎn)生濃厚興趣，曾多次暢飲；周恩來(lái)在“雙十二事變”期間，曾在西安飯莊用黃桂稠酒招待過(guò)當(dāng)時(shí)愛(ài)國(guó)將領(lǐng)和抗日民主人士；1956年當(dāng)代文豪郭沫若來(lái)西安品嘗后，興奮地贊譽(yù)黃桂稠酒“不像酒，勝似酒”。此酒有活血、暖胃、潤(rùn)肺等功效。一位日本醫(yī)學(xué)界的朋友飲后說(shuō)：“從《內(nèi)經(jīng)》里，只知道它是中藥的‘引子’，還不了解它這么綿甜，醇香，真是一種高級(jí)飲料。”黃桂稠酒歷來(lái)是熱飲的，但近幾年有人用來(lái)涼飲，卻也別有一番滋味。

謝村黃酒是中國(guó)古老的名酒之一，產(chǎn)于陜西洋縣謝村鎮(zhèn)。史載遠(yuǎn)在公元前14世紀(jì)的商王朝就開(kāi)始釀造了。三國(guó)時(shí)諸葛亮曾以此酒犒勞激勵(lì)將士，戰(zhàn)勝了曹魏大將司馬懿；唐代謝村黃酒馳名古都長(zhǎng)安，宋代洋州知府文同曾以此酒饋贈(zèng)蘇軾、蘇轍兄弟。建國(guó)后，謝村黃酒被中國(guó)保健研究會(huì)列為“中國(guó)保健補(bǔ)酒”。1987年11月在上海首屆中國(guó)黃酒節(jié)評(píng)比會(huì)上，與曾榮獲國(guó)際金獎(jiǎng)的紹興加飯黃酒并登金榜。謝村黃酒，選用當(dāng)歸、梔子、細(xì)辛、黃柏等22種名貴中藥材加小麥制成酒曲，然后用糯米釀制而成。有舒筋活血、補(bǔ)腎壯陽(yáng)、益肝補(bǔ)氣，強(qiáng)身壯骨等功效，被譽(yù)為“人間仙酒”。此酒色澤澄黃透明，香氣濃郁，有越陳越香的特點(diǎn)。其味綿軟甘甜，但后勁大，不善飲酒者，初飲時(shí)覺(jué)得通體舒適，但若貪杯飲多了，過(guò)一會(huì)兒就會(huì)頭重腳輕，身子感到飄飄然，比喝多了白干還要迷朦。

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