好吃的涼皮其妙處全在那一勺油潑辣子，很多商家視為絕密，有很多人把秦鎮米皮、寶雞搟面皮、麻醬釀皮、面筋涼皮統稱涼皮，其實是不對的，各是各的叫法！

陜西各地涼皮類潑辣子的方法還略有不同,分別就在于辣子粗細,調料的配制，還有辣子是一次放還是兩次放,要點一定要好菜籽油,好辣子。

辣椒面的品質是最關鍵的，秦椒，粗細也不一樣，這是興平辣子（西府地區的辣椒都沒問題，根據辣椒下來的季節使用，新辣椒更好，新疆產的線辣椒也不錯），磨細面，未焙過火的，適合于米皮調制，以下過程也以米皮為例，工藝同樣適合于搟面皮和涼皮。搟面皮用的辣椒較粗些，辣椒也是用油焙火碾制的，寶雞人認為此種辣椒更香，但顏色上沒有未焙過火的辣椒紅亮。

調料各家的配方都不一樣，有些加入了大量的丁香，白扣。黨參之類的藥味是很扯的，涼皮吃起來怎么能藥香出頭呢？

現在市場上都是這種脫皮的芝麻，但未脫皮的芝麻更香，市場上有，不太好找，要想生意火爆，一定要找到。

純菜籽油，為了降低成本，一般的菜籽油在燒制時加入蔥葉、姜片炸至焦黃以提油香（哥真不該教你們造假）比例：油10斤。辣子1．2—1.5斤。調料3兩，大火燒至沫子全無關火，辣椒的多少和辣度、品質有關，正常1．3斤沒問題。

油溫降至170-180度倒入芝麻，油溫是關鍵，咋測？有經驗的手一搭就知道，如果您是新手油溫表在淘寶上幾十塊錢一個這事的。

油溫降至140度倒入調料，是的，調料倒油中，辣椒也是倒油中。

油溫降至120-130度倒入辣子，如果是粗辣椒應該在140度-150度之間放辣子，如果辣子片片更大些的，油溫還得上升10度。如果舍得成本，花生米、核桃仁磨成粉這會也倒個3、4兩進去。油少時，比如1斤油時溫度要高些，涼得快，細節決定品質啊！

一勺醋倒入辣子里激一下就好了，也可以倒入兩小杯高度西鳳酒，更香。

熟好的辣子放入不銹鋼的桶內捂一天會更香更紅，潑好的辣子以三、四天用完為宜。

調米皮時只取油就可，調搟面皮，涼皮時可以連辣子和油一起調入碗內。

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