春節(jié)馬上就要到了，豬肉餡可以說(shuō)是我們春節(jié)中最常見(jiàn)的一種肉餡了，不管是包包子、包餃子、蒸燒麥，還是炸丸子什么的，總有大批的愛(ài)好者對(duì)它愛(ài)之入骨。但是相信很多人都有一個(gè)困擾，那就是豬肉餡調(diào)理不好會(huì)有股難聞的腥味。

對(duì)這個(gè)問(wèn)題我是深有感悟，因?yàn)閬?lái)自西安唯典小吃培訓(xùn)中心的小編就是一個(gè)對(duì)肉不是很親的人，小時(shí)候基本不吃肉，就是有時(shí)覺(jué)得特別葷腥，后來(lái)上大學(xué)在外才慢慢開始嘗試吃，一直到現(xiàn)在就是如果做的好，我也挺喜歡吃，做的葷腥的就一口吃不下去。我應(yīng)該屬于那種對(duì)味道很敏感的人。自認(rèn)為廚藝還算過(guò)關(guān)的我，敗在了肉餡上，我嘗試了很多種方法，都不能很好地去除肉腥味，總是也做不出來(lái)外面賣的包子、餃子的味道。

直到有一次吃到了我們西安唯典小吃培訓(xùn)中心師傅做的胡蘿卜豬肉包子，天哪，太好吃了，一點(diǎn)肉腥味都沒(méi)有，只剩肉香，但是還不會(huì)像外面賣的那樣香的特別霸道，就是很家常的一種香味。然后我跟西安唯典小吃培訓(xùn)中心的師傅討教了她調(diào)制肉餡的方法,下面來(lái)具體說(shuō)一下。

——秘制豬肉餡——

食材：豬肉餡半斤、大蔥一根、八角半個(gè)、花椒幾粒、蠔油二勺、十三香一小勺、油四勺、芝麻油二勺、鹽適量、生抽三勺、老抽2勺、姜幾片、水適量

操作步驟

第一步：可以買現(xiàn)成的肉餡，也可以自己剁。肥瘦2：8，喜歡吃香的、油潤(rùn)的就3：7。把蔥切碎，姜剁成姜蓉放入肉餡中，姜剁的碎一點(diǎn)。

第二步：然后加入生抽、老抽、鹽、十三香、蠔油，先不用攪拌。

第三步：熱油鍋，放入4勺油，放入半顆八角和幾粒花椒炸香，炸香后把花椒、八角撈出扔掉，熱油淋在肉餡的蔥上面激發(fā)出香味。再放入2勺芝麻油，把肉餡攪拌均勻，朝一個(gè)方向多攪拌一會(huì)兒，上勁的肉餡做出來(lái)彈嫩。

西安唯典小吃培訓(xùn)中心的秘方揭秘——做出來(lái)的肉餡之所以不腥，關(guān)鍵有以下幾點(diǎn)：

第一點(diǎn)：姜建議切碎一點(diǎn)，越細(xì)越好，這樣可以更好地和肉餡融合，去除腥味。而且很多人吃不了姜，但是剁成蓉的姜嘗不出來(lái)，卻可以發(fā)揮去腥的作用。

第二點(diǎn)：用八角和花椒熬制的油澆到蔥花上是有提香加去腥的雙重作用。八角、花椒兩種香料都具有去腥增香的作用，而放入油中炸過(guò)之后，所帶香氣就進(jìn)入油中，而且熱油潑在蔥花上，把蔥花的香味激發(fā)出來(lái)，蔥也有去腥的作用，被熱油激發(fā)更提香。

第三點(diǎn)：加入十三香、蠔油去腥增香。但是有一點(diǎn)，十三香不可貪多，不然會(huì)有太重的香料味道，反而影響肉本身的鮮味。

第四點(diǎn)：如果后面還要摻蔬菜進(jìn)去，那就先把肉腌制一會(huì)兒再說(shuō)，讓肉充分吸收調(diào)味品的香味再放蔬菜進(jìn)去。

其他去腥妙招

一、有的人不喜吃蔥姜，那就不要直接放進(jìn)去，把蔥姜切絲，放入水中浸泡一會(huì)兒，然后挑出蔥姜，把蔥姜水打進(jìn)肉餡中。

二、炒餡，熱油鍋，放入肉餡煸炒，再放入蔥姜末炒勻，然后加入料酒、生抽、老抽、蠔油提味。

三、加白胡椒粉。白胡椒粉也有去腥的作用。我個(gè)人是不太喜歡白胡椒粉的味道，所以沒(méi)用這個(gè)方法，各位朋友們可以根據(jù)自己的口味來(lái)，有的很喜歡白胡椒粉的，所以就可以加點(diǎn)兒。

重要避坑提示

看了網(wǎng)上好多方子都提到要加料酒。這里結(jié)合自己的多次實(shí)踐，重點(diǎn)提示一下。如果是炒餡，就是把肉餡做熟，那可以加料酒去腥。但是如果是拌生肉餡，千萬(wàn)千萬(wàn)不要放料酒。料酒是有去除肉腥味的作用，但是不能用在生肉餡上。燒菜放料酒去腥是因?yàn)榱暇频谷脲佒信龅綕L燙的鍋壁，酒精揮發(fā)掉，留下糧食的香味，而使得菜更香。而拌肉餡是冷著拌，料酒放進(jìn)去不會(huì)揮發(fā)而被餃子皮、包子皮緊緊包裹住，一加熱就會(huì)產(chǎn)生一些怪味，這樣一來(lái)去腥沒(méi)去成，又多了一種怪味，這能好吃才怪呢。

其實(shí)想做出好吃的肉餡也不難，要自己善于去嘗試和總結(jié)。如果您想在餐飲方面創(chuàng)業(yè)，我覺(jué)得來(lái)西安唯典小吃培訓(xùn)中心學(xué)習(xí)技術(shù)是個(gè)不錯(cuò)的辦法，最后，祝大家都調(diào)出自己滿意的肉餡。

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