高湯是烹飪中常用的一種輔助原料，以往通常是指雞湯，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間熬煮，其湯水留下，用于烹制其他菜肴時(shí)，在烹調(diào)過(guò)程中代替水，加入到菜肴或湯羹中，目的是為了提鮮，使味道更濃郁。

高湯是烹飪中最常用的輔料之一。高湯的做法很多，有葷有素，主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚(yú)高湯、蔬菜高湯等。

高湯是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生姜等為主要材料熬制成的清湯。其熬制考究、用料豐富、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，是菜肴烹調(diào)的調(diào)料或原料，主要用于烹調(diào)上湯菜心、上湯時(shí)蔬、魚(yú)翅撈飯、煲仔翅、煲仔飯等菜肴。

做菜時(shí)凡需加水的地方換作加高湯，菜肴必定更美味鮮香。俗話說(shuō)：“無(wú)雞不鮮，無(wú)鴨不香，無(wú)皮不稠，無(wú)肚不白。”

魯菜以鮮脆嫩著稱(chēng)，鮮是第一位的，高湯是魯菜鮮味的來(lái)源。“善用高湯、‘無(wú)湯不成菜’”是魯菜鮮明的特點(diǎn)。魯菜的高湯分奶湯和清湯兩種。奶湯是用老母雞、老母鴨、鴿子、豬骨等為主要材料制作而成，味道醇厚；清湯是在奶湯的基礎(chǔ)上經(jīng)過(guò)多次“清哨”工序加工而成，特點(diǎn)是湯清澈見(jiàn)底，味道鮮美。

高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類(lèi)

毛湯

毛湯大量用于普通烹調(diào)， 餐廚中常常連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補(bǔ)水。　　

原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無(wú)特別要求。　　

火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時(shí)。　　

出湯率：原料的3—5倍。

奶湯

原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。　　

火侯：原料用滾水燙過(guò)。放冷水旺火煮開(kāi)，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 出湯率：原料的1—2倍。

清湯

清湯分普通清湯和精制清湯。

1．普通清湯：

原料：老母雞(自然放養(yǎng)的老母雞)，配部分瘦豬肉。　　

火侯：原料用滾水燙過(guò)。放冷水旺火煮開(kāi)，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開(kāi)，翻著碎小水泡。火侯過(guò)大會(huì)煮成白色奶湯，火侯過(guò)小則鮮香味不濃。　　

出湯率：原料的1-2倍。

2．精制清湯：

取普通清湯用紗布過(guò)濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時(shí)改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，取出雞茸。這一精制過(guò)程叫“吊湯”，精制過(guò)2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精制過(guò)的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用于高檔菜肴的制作，代表菜肴：開(kāi)水白菜。

素高湯

素高湯是指不使用肉類(lèi)、蛋類(lèi)食材，亦不含動(dòng)物油脂的美味高湯。素高湯可以單獨(dú)喝，也可以在烹飪其它湯、醬汁和菜肴時(shí)作為調(diào)味湯使用。

代表性的素高湯：以香菇、海帶、黃豆芽、卷心菜、白蘿卜、玉米為材料，來(lái)熬制高湯，大致上 是「半鍋材料一鍋水」的比例，加上少許的鹽，也可以再加一點(diǎn)糖（取代味精 ，最好不放任何味精），熬煮四小時(shí)左右，一鍋鮮美的素高湯就此完成了。可以把熬制好的高湯適當(dāng)?shù)乩洳兀S時(shí)加以取出使用，不管炒菜、煮湯都 是最佳的調(diào)味圣品。

家庭高湯制作

下面來(lái)自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編給您介紹家庭高湯的制作。

1、豬骨高湯制作方法，將豬骨棒骨、脊骨洗干凈斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味，撈出后，放入加有開(kāi)水的湯鍋中，加姜、蔥段小火煲煮3~4個(gè)小時(shí)，豬骨高湯就成了，可以用來(lái)煲制各式湯品的基礎(chǔ)湯料。

2、雞高湯制作方法，將雞架沖洗干凈，入開(kāi)水鍋中焯水，放入加有開(kāi)水中湯鍋中，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火熬煮2小時(shí)，再加幾塊拍碎姜提味去腥，繼續(xù)熬煮到湯濃味香時(shí)撇去浮油就可以了。雞高湯用來(lái)做葷素湯品都可以，可在其他湯里起提鮮作用。

3、牛骨高湯制作方法，將牛骨洗干凈斬大塊，入開(kāi)水鍋中汆湯去血味，撈出后，放入加有滾水的湯鍋中，加蔥段、姜塊大火燒沸，轉(zhuǎn)小火煲煮4~5個(gè)小時(shí)。湯汁奶白濃稠時(shí)就可以了。牛骨高湯可以用來(lái)煲制各種葷素湯品，也可以用牛腱肉或牛雜加姜塊和陳皮熬牛肉清湯替代牛骨高湯。

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