山西是面食之鄉(xiāng)，面食種類(lèi)繁多，其中以山西大同的刀削面最為有名，可謂“面食之王”，它有內(nèi)虛外筋、柔軟光滑、易于消化等特點(diǎn)，與北京炸醬面、河南燴面、湖北熱干面、四川擔(dān)擔(dān)面被譽(yù)為中國(guó)著名的五大面食。刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其風(fēng)味獨(dú)特，馳名中外。刀削面全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。

在山西各地的刀削面中，最出名的莫過(guò)于大同的刀削面，可稱(chēng)“面食王中王”。大同刀削面物美價(jià)廉，色、香、味俱全，形成了獨(dú)特的大同風(fēng)格，很多外地朋友來(lái)到大同，在品嘗之后，都贊不絕口。一些本地游子，在回到家鄉(xiāng)之后，都要先趕去削面店，去吃一碗刀削面，來(lái)解日夜思念之情。

在大同，一個(gè)刀削面館的成與敗、存與亡，都關(guān)系到這個(gè)面館的面里的臊子的配方。這是與山西太原的刀削面不同的地方，大同刀削面不僅僅是工藝的獨(dú)特，還有味道的獨(dú)特，所謂在大同百家百味，面館老板可以把面館給了你，但是臊子配方，可是重金難買(mǎi)。這也就是為什么在大同，刀削面好吃的地方不一定是豪華飯店，也許就在你家門(mén)口街?jǐn)偵稀?/p>

刀削面是山西很特色的面食，因其風(fēng)味獨(dú)特，享譽(yù)中外。刀削面除了對(duì)削面有嚴(yán)格的要求外，對(duì)湯料的調(diào)配也很講究。

要做獨(dú)具特色的山西刀削面，湯料的調(diào)配也不能忽視。湯料在山西當(dāng)?shù)乇环Q(chēng)之為“澆頭”或“調(diào)和”,下面來(lái)自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編與大家分享山西刀削面湯料調(diào)配工藝。

具體調(diào)湯過(guò)程如下：

高湯20千克加老姜塊（刀拍裂）、大蔥段各50克、肉桂35克、草果、八角、良姜、香葉各30克、沙姜、肉寇、花椒各20克、小茴香、豆蔻各25克、甘草、白芷、白胡椒、陳皮各15克，丁香、百里香各10克煮開(kāi)出香，再加生抽王300克、美極鮮200克、蠔油100克、鹽80克、味精35克調(diào)味即可。

這就是基本的鹵湯，當(dāng)然“澆頭”也是多種多樣的，如番茄雞蛋、肉炸醬、牛肉湯鹵、金針木耳雞蛋鹵，肉絲蒜苔等，不過(guò)這些都要加基本的鹵湯才更有滋味。

在吃時(shí)可以配一些素菜或小料。如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、紅油、老陳醋，口味更為豐富。

注：刀剝面也可配肉丁炸醬、小炒肉、大炒肉或三鮮大鹵吃。其中三鮮大鹵比較講究，有海參、雞丁、蘭片等。大炒肉制法如同壇子肉，清水原汁加料燜制，滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊絲過(guò)油，溜汁，配玉蘭片等制成。肉丁炸醬宜選肥占1/3，瘦占2/3的豬肉100克切小丁，加蔥姜熗鍋，將肉煸至八成熟，倒入100克黃醬，炒至醬呈栗色，起鍋盛入小碗中即可上桌拌面吃。

白坯刀削面制作介紹：

刀削面制作方法及使用的工具都很獨(dú)特。成品口感爽滑、筋抖，勁頭十足。

原料配方：

面粉500克 涼水200毫升左右。

制作方法：

（1）把面粉倒在盆內(nèi)，加水，和成較硬的面團(tuán)，充分揉勻揉光后，蓋上濕布餳30分鐘。

（2）把餳好的面揉成粗長(zhǎng)條，長(zhǎng)度比操作者左小臂略長(zhǎng)，面下部用一根細(xì)面杖托起。也可把面揉成長(zhǎng)方形厚餅狀，將細(xì)面杖卷在中間偏下的位置，使面團(tuán)沿面杖方向挺起。

（3）操作時(shí)站在沸水鍋前，左上臂微向前傾，左下臂平伸與手成一直線(xiàn)，托住面團(tuán)。右手持瓦片刀。瓦片刀是削面專(zhuān)用刀，形狀近似瓦片，削面時(shí)右手拇指在下，其余四指在上，捏住刀片，刀背凸面朝下，下刀時(shí)刀面與面團(tuán)表面夾角宜小些，刀刃斜向削出，在面團(tuán)上從右向左一刀挨一刀削，削成的面條成三棱狀。長(zhǎng)約30厘米。面條背部能夠形成一條棱，是因?yàn)橄乱坏犊傄髟谇耙坏兜囊粋?cè)刀口上，要求條粗細(xì)適中，薄厚均勻，棱正條長(zhǎng)。

（4）削好的面條直接削入鍋內(nèi)，隨削隨煮，水沸后點(diǎn)一次涼水，再沸撈出，過(guò)涼水漂一下，即成白坯刀削面。

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