肉夾饃配方，肉夾饃的做法，肉夾饃老湯的保存，肉夾饃白吉餅的制作方法，陜西小吃的技術(shù)學(xué)習(xí)。

臘汁肉夾饃是陜西家喻戶曉的名小吃，一日三餐幾乎都能見其身影，如今，肉香饃脆瓤松軟的它已經(jīng)火遍大江南北，各家因選料、鹵肉、制饃的工藝不同，口味不一。陽光國(guó)際大酒店的付紹松師傅從以上三點(diǎn)講起，逐一演示，將各自的技術(shù)要點(diǎn)層層剖析，做好的肉夾饃不見其形先聞其味，白吉饃外皮酥脆，臘汁肉香氣十足、油潤(rùn)不膩，臘肉汁浸入饃里，綿軟入味。

（圖文：唯典餐飲美食文化 http://www.dsfnm.com/  ）

做法詳解：

選料：豬肋肉＋五花肉

豬肋骨肉10干克入冷水浸泡刮洗干凈，瀝凈水分后改刀成重約1千克的長(zhǎng)條；帶皮五花肉5干克刮凈毛茬，同樣改刀成條后洗凈血水備用。

臘汁肉：大火逼腥，小火熬香，微火入味

肉夾饃的核心在于臘汁肉，而鹵制臘汁肉時(shí)對(duì)火候的把握尤其重要。首先要開旺火將肋骨肉中的腥味快速逼出；湯汁燒沸后轉(zhuǎn)為小火，保持湯面“微沸不翻花”的狀態(tài)燜煮兩個(gè)小時(shí)，將肋骨肉全部制熟；最后要用微火繼續(xù)燜煮三個(gè)小時(shí)，讓肉中的油分全部析出融入臘汁中，而湯里的濃香又能“鉆”回肉里，所以臘汁肉才能香而不膩。這款臘汁用的時(shí)間越久，香味越濃郁。

鹵制臘汁肉：

1、高湯100斤倒入湯桶中燒沸，撇去浮沫。

2、將五花肉皮朝上與肋骨肉一同整齊碼入桶中，先加糖色80克，然后調(diào)入醬油2000克、鹽600克、料酒500克、大蔥段500克、姜塊200克，放入裝有藥料的紗布袋（桂皮、草果、小茴香、玉果、砂仁、良姜、蓽撥各30克、丁香25克、八角20克、花椒20克），頂端鋪竹篦子，上壓一塊石頭，使肉全部浸于湯汁中。

3、開大火燒沸質(zhì)轉(zhuǎn)小火，保持湯面微沸狀態(tài)燜煮2小時(shí)，然后開微火繼續(xù)浸煮3小時(shí)，撈出晾至不燙手時(shí)拆去骨頭，五花肉皮朝上，與肋骨肉一同放入不銹鋼托盤擺整齊。

制作關(guān)鍵：

1、第一鍋臘汁煮出的肉香氣不足，待使用十次以上，豬肉中的油脂和香氣才能漸漸溶入臘汁中，此時(shí)再鹵肉便能達(dá)到香卻不油、肥而不膩的出品效果。

2、保存臘汁時(shí)需注意三點(diǎn)：首先，每天都要將臘汁燒開且不能見生水，否則容易反酸、變質(zhì)；另外，每次鹵肉結(jié)束都要打凈肉碎和細(xì)渣；第三，可以將打掉渣滓的臘汁放在零下10℃的冷庫(kù)中保存。

走菜流程：

將臘汁肉切成碎塊，夾入用刀切開的白吉摸中即可食用。

左汀大師點(diǎn)評(píng)：

100斤高湯、15斤豬肉，放4斤醬油，按照這個(gè)比例煮好的臘汁肉當(dāng)時(shí)看著顏色紅亮，但放得時(shí)間越久色澤越黑，我建議將醬油用量減為500克，添冰糖300克。冰糖不僅能去腥增鮮，還可使臘肉汁濃稠醇香，剩余的臘汁肉放置上三五天也不必?fù)?dān)心顏色發(fā)烏。

還有一點(diǎn)，臘肉汁保存時(shí)要打凈渣滓，但是不能打掉表層漂浮的臘汁油，這層油能夠防止揮發(fā)，鎖住湯中的香氣。

白吉饃：鋼圈虎背菊花心

白吉饃的外形講究“鋼圈虎背菊花心”，外皮酥脆，內(nèi)芯卻非常綿軟。下面由來自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的師傅從和面到烙制分步解析。

制作白吉饃生坯：

1、中筋面粉4000克納入盆中，加30℃的溫水2000克拌勻成棉絮狀，老酵面（也稱“面頭”、“引子”）50克撕成絮狀放入盆中，再慢慢添涼水500克（添涼水可以使面團(tuán)更結(jié)實(shí)一些），揉勻成表面光滑的面團(tuán)，常溫餳發(fā)2小時(shí)，然后加堿水和面粉各500克再次揉至光滑。

2、將和好的面團(tuán)搓成長(zhǎng)筒狀，分成每個(gè)重約75克的劑子，將劑子搟成一端細(xì)、一端粗的長(zhǎng)片，用搟面杖將其壓平，表面刷一層臘汁油（出品帶有豬肉的香氣），從較細(xì)一端開始卷起成花卷狀，底端收口。

3、將花卷狀面團(tuán)的正反兩面快速在案板上摔打兩下，用手輕輕按壓成餅狀，然后用搟面杖壓成直徑為10厘米的圓形生坯。

4、雙手托住生坯，兩手的四指向中間曲起，將圓餅制成碗狀，在“小碗”底部輕輕按一小窩。

制作關(guān)鍵：

1、制作白吉饃只需加入少部分死面，倘若全用死面，做出的饃口感發(fā)“死”；若是全用發(fā)

面，烙制過程中饃坯遇熱鼓起，影響使用。

2、片狀面皮兩端粗細(xì)不同，壓成餅后才能出現(xiàn)條紋狀的“虎背”；將較粗的尾巴收在底部，搟好的圓餅邊緣會(huì)有明顯的一道印記，烙好后沿此印切開夾肉，更易操作。

3、花卷狀面團(tuán)放在案板上摔打，可以使面團(tuán)松弛，烙好后內(nèi)部綿軟。

4、面餅制成碗狀，然后在碗底涅出小窩，此舉的目的是為了形成“菊花心”。

烙制：小火不加油，烙烤12分鐘

舊時(shí)多用鐵鰲子來烙餅，講究小火慢烙、木炭加熱，如今在酒店中推出時(shí)多用電餅鐺代替鐵鰲子，烙餅時(shí)仍需講究小火加熱，不加一滴油，烙足12分鐘。

1、首先將電餅鐺開至180℃預(yù)熱3-4分鐘，然后將生坯“碗底”朝下放在電餅鐺上，烙約2分鐘后給其翻面，此時(shí)“碗底”已出現(xiàn)一個(gè)淺黃色的“小鋼圈”，將鼓起部分拍平繼續(xù)烙5分鐘至白吉饃邊緣呈淺黃色。

2、取出后將烙好的摸放入底火、面火分別為200℃的烤箱里烤5分鐘至脆，烤好的白吉饃兩面微微鼓起，“大鋼圈”外套著一個(gè)“小鋼圈”。

制作關(guān)鍵：

電餅鐺內(nèi)不放油，必須小火慢烙，才能達(dá)到皮酥內(nèi)軟的口感。

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