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秘制配方

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道口燒雞的做法

發(fā)布時(shí)間：2019-09-30
來(lái)源：唯典餐飲美食文化

道口燒雞是特色傳統(tǒng)名菜之一，由河南省安陽(yáng)市滑縣道口鎮(zhèn)“義興張”世家燒雞店所制，是我國(guó)著名的特產(chǎn)。 道口燒雞與北京烤鴨、金華火腿齊名。

道口燒雞.jpg

道口燒雞用多種名貴中藥，輔之陳年老湯，其成品燒雞色澤鮮艷，形如元寶，口銜瑞蚨。極具食療和保健功能。創(chuàng)業(yè)于清朝順治十八年（1661年），至今已有三百多年的歷史，開(kāi)始制作不得法，生意并不興隆，后從清宮御膳房的御廚那里求得制作燒雞秘方，做出的雞十分香美。道口燒雞的制作技藝歷代相傳，形成自己的獨(dú)特風(fēng)格。1981年被商業(yè)部評(píng)為全國(guó)名特優(yōu)產(chǎn)品。豫北滑縣道口鎮(zhèn)，素有"燒雞之鄉(xiāng)"的稱(chēng)號(hào)。"義興張"的道口燒雞，像金華火腿、高郵鴨蛋、北京烤鴨一樣，在全國(guó)食品中獨(dú)占鰲頭，并且譽(yù)滿(mǎn)神州，名揚(yáng)海外。

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用料


一、原料準(zhǔn)備

1. 殺好土雞1只（1.25kg）、雞骨架3kg、大骨1.5kg、水10kg

2. 白豆蔻1.5克、草果3克、砂仁1.5克、陳皮3克、肉桂9克、白芷9克、小茴香2克、丁香0.5克、良姜9克、八角4克、干辣椒3克、香葉0.7克、紅花椒1.7克、青花椒2.5克

3. 麥芽糖230克、水535克

4. 鹽60克、冰糖30克、味精16克、雞肉增鮮膏10克、回香粉5克


備注：
（一）鹵湯制作方法：
1. 大骨1.5kg和雞架3kg改刀下冷水鍋焯水后洗凈下湯桶加水10kg煲2-3個(gè)小時(shí)取湯4kg出來(lái)備用。
2. 將實(shí)驗(yàn)原材料2中的香料用水沖洗一下后再用干凈紗布包起來(lái)放入4kg的鹵水中小火煲30分鐘，再加入原材料4中的調(diào)味料進(jìn)行調(diào)味燒開(kāi)備用.
（二）雞皮水制作方法：
麥芽糖230克上火蒸5分鐘，取干凈容器加入熱水535克，加入蒸熱的麥芽糖攪拌均勻即可。

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步驟


1. 將洗凈的雞腹部向上放在案上，左手穩(wěn)住雞體，右手用刮刀將肋骨中間處切斷，并用手按折。根據(jù)雞的大小，選取竹撐子將雞腹腔撐開(kāi)，在下腹脯尖處切一小口，將雙腿變叉插入腔內(nèi)，兩翅也交叉插入口腔內(nèi)，造型成為兩頭尖的半圓形，再用清水漂洗干凈后掛晾。將晾好的雞全身涂勻雞皮水，上完雞皮水的雞風(fēng)干表皮水分后把雞放入熱油鍋內(nèi)150度—160度翻炸半分鐘，炸成金黃色即可撈出。

  

2. 把炸好的雞放在鍋內(nèi)先用武火將湯燒開(kāi)后改用文火徐徐浸煮直到煮熟為止，煮制時(shí)要保持火候穩(wěn)定，用文火煮時(shí)應(yīng)保持湯面一直保持著冒小氣泡2-3小時(shí)，溫度是98℃～99℃左右。

3. 在煮雞的過(guò)程中不能翻鍋，不能使湯沸騰，便于燒雞熟爛完整地?fù)瞥觯瑩齐u前要備齊勺、叉、筷、容器等。然后先將湯面上的一層浮油撇干凈，左手?jǐn)傞_(kāi)雙筷端住雞腹內(nèi)的高梁稈，雙手配合迅速將雞撈出，輕輕放在箅子上。這樣可以保持雞身造型完整。雞撈出鍋后要涼透，控凈湯液。晾雞時(shí)以自然晾干為宜。