陜西涼皮全國聞名，那么陜西涼皮好不好吃，其實主要還是取決于陜西涼皮的調料水和辣椒油，陜西涼皮辣椒油的做法和涼皮辣椒油配料是全國出名，辣椒油奇香，涼皮的味道才會好，西安唯典陜西小吃培訓中心心這么多年培訓了不少學習皮的學員，做辣椒油配方有十幾種大料，今天我來和慢慢講解下。

辣椒油是涼皮的靈魂，怎么做出美味的涼皮辣椒油，今天給大家分享一個涼皮店的辣椒油做法，在炸辣椒油時油溫特別重要，那么如何評判油溫的溫度剛剛好，炸辣椒油是一般用的是菜籽油，所采取的是沒有脫皮的白芝麻來試油溫（現象是：芝麻在油上面打轉轉就是最佳下料的時機，但是前提是你所有用的油的油量和容器以及當時天氣溫度都會對油的溫度有一定的影響），也有用花生米來試油溫的。

涼皮辣椒油的制作方法:

(涼皮專用料)150g、 (三種辣椒)500g、(菜籽油)4000g ；

1.主料：香料(涼皮專用香料）

2.輔料：辣椒(涼皮專用辣椒料,內含芝麻20克)、

3.輔料: 菜籽油；

4.將菜籽油燒至沸騰后,稍涼1分鐘左右，倒入容器內,依次放入（先少量放一點辣椒在油中,30秒后辣椒不變黑色為最佳,然后在大量放入辣椒,）香料攪拌均勻即可(放料順序不要弄錯.)。

制作流程：

1.油：菜籽油，

2.用量：菜籽油20斤

3.容器：不銹鋼鐵銅：直徑：30CM

4.室內溫度：10度，線辣椒粉1.5斤+米辣椒0.5斤，香料0.6斤。

5.必須要用大鍋，所有料占鍋的一少半，不要鍋小會發生火災。

6.配方如下：請根據當地質量穩定的原料商合作采購，比如花椒我用的漢源花椒：60元一斤，純正花椒只需一副料中100克即可，如果你當地買的20元一斤，說明那個花椒味道不正，那也就是說你在這個配方中的花椒使用量在：120-160克之間不是100克。同理，其它香料也是這個道理，最后你說這個味道不行，因為你買的假料，因為你不懂調料。所有最好找廚師幫你來買。

各種出現的小問題匯總：

1.試油溫的秘訣：快、狠、準、

2.試油溫的方法：眼觀法、測量法和手感法最學者最好買一個500°的溫度計來試。面皮的一般都用的純菜籽油(油溫好控制，這個油成本低同時香味飄香，比色拉油香)

3.油溫過高：現象：辣椒發黑，香料炸糊。口感：藥物太濃。

4.油溫過低：想象：辣椒發紅（亮紅）香料味沒有出來，只有辣味。不香。

5.增香的辦法：使用線辣椒來做辣椒油、或加入蒜水。

6.增辣的辦法：使用米辣椒、或加堿。

7.增紅的辦法：使用紫草或加入豆瓣醬泥。

8.增加飄香的辦法：有很多種，不用特別追求，最好科學成本最低的一種即可。

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