在全國(guó)牛羊肉制品中，西安的臘牛羊肉可謂久負(fù)盛名，獨(dú)樹(shù)一幟，成為西安最具代表性的風(fēng)味美食之一。也許是西安城內(nèi)水質(zhì)發(fā)苦的原因，也許是陜西的牛羊肉好，也許是西安烹飪高手胸懷絕招，總之，在西安這塊寶地上做成的臘牛羊肉質(zhì)地特別酥松，不膩不柴，色鮮味美，口感香荃，令人贊不絕口。很多省市的朋友都想把臘牛羊肉引出西安，擺上他們的餐桌，試驗(yàn)了好多次，總不理想。有一個(gè)西安煮制臘牛羊肉的行家，在北京做過(guò)一次臘牛肉，請(qǐng)來(lái)自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心小編品嘗，總是找不到在西安吃臘牛肉的感覺(jué)。

我認(rèn)為，這其中肯定還有一個(gè)心理和感情的因素。希望這個(gè)問(wèn)題能引專(zhuān)家學(xué)者的重視，讓我們一起來(lái)探索臘牛羊肉的制作方法和其中的奧妙，如果能破解其中之謎，讓全國(guó)人民都能吃上正宗的西安臘牛羊肉，我們當(dāng)引以自慰和高興。

烹制牛羊肉是西安人的傳統(tǒng)絕活，但臘牛羊肉始于何時(shí)，則很難考證了。那么，我們就先從這個(gè)“臘”字入手，縱觀一下臘牛羊肉的源頭?！芭D”是什么意思呢？大家知道，現(xiàn)在這個(gè)“臘”的繁體安是“臘”，古書(shū)中也有個(gè)“臘”字，音“xi”，意思是“干肉”，與“臘”是兩個(gè)字，為敘述方便，以下所寫(xiě)“臘”均是“臘”字?！掇o源》解“臘”說(shuō)：“冬季腌制的肉類(lèi)?！爆F(xiàn)代的一些烹飪辭書(shū)對(duì)“臘”的解釋不盡一致。有的認(rèn)為“臘是一種烹調(diào)方法”，有的認(rèn)為“臘是貯存肉類(lèi)的方法”。其實(shí)二者的解釋都有道理，只是理解的角度不同而已。無(wú)論如何解釋?zhuān)D牛羊肉必須先經(jīng)過(guò)腌制，這一點(diǎn)是可以肯定的。

關(guān)于臘肉，古書(shū)記載頗多，如元代陳元靚《歲時(shí)廣記》、明代楊慎《丹鉛總錄》等都有臘肉的描述?？晒芭D肉”的種類(lèi)很多，如臘腸、臘魚(yú)、臘雞、臘鴨等。元代《居家必用事類(lèi)全集》中有一款叫“鍋燒肉”的菜，和現(xiàn)在臘牛羊肉的做法很相似。“羊、鵝、鴨等，先用鹽、醬、料物腌一二時(shí)，將鍋洗凈，燒熱。用芝麻油遍澆。以柴棒架起肉，盤(pán)合紙封。慢火熓熟。”

由此可以看出，臘肉古已有之，到了宋元時(shí)期烹調(diào)技法已相當(dāng)成熟。如果說(shuō)西安廚師善烹羊肉，倒不如說(shuō)西安廚師善用調(diào)料。古代西安的廚師就是借鑒中國(guó)古傳的臘肉法，又融入了來(lái)自西域傳統(tǒng)的煮制牛羊肉法，和來(lái)自阿拉伯的異域調(diào)料，逐漸形成了西安特有的風(fēng)味美食臘牛羊肉。

西安臘牛羊肉制作工藝，選用新鮮肥羊，宰殺后配以青鹽、芒硝、 八角、 桂皮、 草果、花椒、小茴等調(diào)料，經(jīng)制坯配料，鹵制和上色等工序制成。腌肉時(shí)將 羊肉皮面相對(duì)折疊排放在大缸內(nèi)，添入井 水，撒進(jìn)青鹽、芒硝，腌2-5天。腌透。煮肉時(shí)先將老鹵湯倒入鍋內(nèi)，加入等量清水，放入 調(diào)料包，用旺火燒開(kāi)后再酌加青鹽，放在肉板匕用重物壓緊，改用小火們煮3-4小時(shí)，至肉酥骨離時(shí)撈入盤(pán)內(nèi)，再用原汁湯沖洗肉面，去原汁，用凈布瀝干即成。

臘牛羊肉形成后，一直在西安民間流傳，間或有生意人將其推向市場(chǎng)，亦多以作坊式制作，小本經(jīng)營(yíng)為主。到了清代，煮制臘牛羊肉的技術(shù)已達(dá)至爐火純青的程度。乾隆年間（1736～1795），西安市有位姓童的在西大街廣濟(jì)街口開(kāi)設(shè)了一家字號(hào)為“老童家”的羊肉鋪，煮制經(jīng)營(yíng)臘羊肉。光緒年間（1875～1908），童家的后代人童明繼續(xù)經(jīng)營(yíng)臘羊肉，保持家傳制作工藝，聲譽(yù)一直不衰。庚子之役（1900），慈禧攜光緒皇帝來(lái)到西安。

一天，慈禧乘御輦行經(jīng)廣濟(jì)街口時(shí)，聞到飄來(lái)的濃郁肉香，禁不住停輦詢(xún)問(wèn)，才知道是老童家正在煮制臘羊肉。手下侍從即給慈禧供上，慈禧品嘗后，馨香溢口，回味無(wú)窮，連連稱(chēng)贊。那時(shí)，廣濟(jì)街至城皇廟口一段道路呈坡勢(shì)，隨從侍臣們?yōu)榱瞬┑美戏馉數(shù)臍g心，就把那一段路命為“輦止坡”。兵部尚書(shū)趙舒翹的老師、著名書(shū)法家邢庭偉還特意書(shū)寫(xiě)了“輦止坡”的金字牌扁，懸掛在羊肉鋪門(mén)首。從此，輦止坡的臘羊肉就名揚(yáng)古都，譽(yù)滿(mǎn)全國(guó)，遠(yuǎn)近聞名了。現(xiàn)在，西安經(jīng)營(yíng)制作臘牛羊肉者有很多家，形成生產(chǎn)規(guī)模且有一定品牌知名度的有很多家，大多都已生產(chǎn)保鮮袋裝臘牛羊肉，遠(yuǎn)銷(xiāo)全國(guó)各地，不少外國(guó)友人及居住在港奧臺(tái)的同胞，也常常輾轉(zhuǎn)托人在西安購(gòu)買(mǎi)，帶回家里品嘗。500克一袋包裝，抽成真空，可以放上一兩個(gè)月。

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