葫蘆雞是陜西西安市的傳統(tǒng)名菜，始于唐代。葫蘆雞的制作分清煮、蒸籠、油炸三道工序。制作時(shí)先放在清水中漂洗，除凈血污，煮時(shí)用麻絲將雞捆好，以保持雞的整形，待鍋內(nèi)涼水燒沸，投入雞，煮半小時(shí)取出，盛—盆內(nèi)，添肉湯、料酒、精鹽、醬油、蔥、姜、八角、桂皮，入籠蒸透。油炸時(shí)，將菜籽油燒八成熱投入蒸好的整雞，用手勺撥動(dòng)，至雞是金黃色時(shí)，用漏勺撈出，瀝油，隨即盛盤中，上桌時(shí)另帶小蝶花椒鹽佐食。 色澤金紅,皮酥肉嫩,香爛味醇，筷到骨脫。含有豐富蛋白質(zhì)和人體所需的飽和脂肪酸。

葫蘆雞

西安人將整只雞叫做“囫圇雞”，葫蘆雞為其轉(zhuǎn)音，是西安的名菜，特別是長安區(qū)一帶有很多專門經(jīng)營葫蘆雞的店面，每天車水馬龍，來自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編也經(jīng)常帶朋友去吃，葫蘆雞相傳始于唐代，其選料是西安城南三爻村的倭倭雞，這種雞飼養(yǎng)一年，凈重一公斤左右，肉質(zhì)鮮嫩，成品以皮酥肉爛、香醇味濃而著稱，以歷代不段改進(jìn)，日臻完善，有“長安第一味”之稱。

韋陟

相傳“葫蘆雞”創(chuàng)始于唐代天寶年間，出自唐玄宗吏部尚書韋陟的家廚之手。據(jù)《酉陽雜俎》和《云仙雜記》記載，韋陟出身于官僚家庭，憑借父兄的蔭庇，貴為卿相，平步官場，此人錦衣玉食，窮奢極欲，對(duì)膳食極為講究，有“人欲不飯筋骨舒，夤緣須人郇公廚”（韋陟襲郇國公）之說。有一天韋陟嚴(yán)命家廚烹制酥嫩的雞肉。第一位廚師采用先清蒸，再油炸的方法制出，韋陟品嘗后認(rèn)為肉太老，沒有達(dá)到酥爛的標(biāo)準(zhǔn)，大為腦火，命家人把這位廚師打了五十大板而致死。第二位廚師采取先煮，后蒸，再油炸的方法，酥爛的要求都達(dá)到了，但由于雞經(jīng)過了三道工序，已骨肉分離，成了碎塊，韋陟懷疑廚師偷吃，不容家廚辨說，又被家丁活活打死。懾于韋陟的淫威，其他家廚不得不繼續(xù)為其烹飪，第三位家廚吸取了上兩位家廚的經(jīng)驗(yàn)，在烹制前用細(xì)繩把雞捆扎起來，然后先煮、后蒸、在油炸。這樣做出來的雞，不但酥香醇爛，而且雞身完整似葫蘆、這時(shí)韋陟才滿意，后來人們把用這種方式做出來的雞叫做“葫蘆雞”，一直流傳至今。

倭倭雞

此菜工藝復(fù)雜，操作細(xì)致，成菜體型完整，奇香誘人，舉箸一抖，骨肉分離，皮酥肉爛，回味悠長，一盤上席，滿室生香。

烹飪秘笈

1、選料要精，應(yīng)選當(dāng)年肥嫩母雞。

2、蒸時(shí)調(diào)味品要下準(zhǔn)，必須加肥肉，同時(shí)要蒸爛。

3、炸時(shí)要掌握好火候，油溫要高，速度要快。

4、炸雞前，應(yīng)刺破眼睛，瀝干水分，防止入油爆炸。

制作原料

主料：

凈嫩母雞一只（1000—1500克）。

調(diào)料：桂皮10克，花椒10粒，八角2個(gè)，草果2個(gè)，丁香5克，良姜5克，蔥段10克，姜塊5 克，醬油100克，紹酒25克，冰糖10克，精鹽35克，花椒鹽20克，雞湯1250克，菜籽油1500 克（實(shí)耗150克）。

制作流程

1、將雞去雞爪、嘴尖、內(nèi)臟，用清水洗干凈。

2、同肥肉一起投入沸水中汆至斷生，撈入盆中。

3、加入桂皮、花椒、八角等調(diào)料，加上老湯上籠蒸約2小時(shí)。

4、關(guān)火，把雞泡在老湯中入味。

5、油燒九成熱，將整只雞推入油鍋，炸至金黃色皮脆時(shí)，撈出。

6、上桌帶椒鹽味碟。

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