涼菜菜肴是現(xiàn)代宴席中不可缺少、引人入勝的一類菜品，其制作工藝歷史悠久，文明遐邇，為中國(guó)烹飪文化中的一項(xiàng)重要內(nèi)容，推動(dòng)著中國(guó)烹飪文化的發(fā)展，在世界烹飪文化的進(jìn)程中起著舉足輕重的作用。

涼菜切配的主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調(diào)方法有著截然的區(qū)別，它的主要特點(diǎn)是：選料精細(xì)、口味干香、脆嫩、爽口不膩，色澤艷麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，起到點(diǎn)饑，開(kāi)胃的作用。

下面來(lái)自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編教您做幾道涼菜。

糖拌雙色蘿卜絲

原料:紅蘿卜五兩白蘿卜五兩白糖二兩醬油一調(diào)羹醋二調(diào)羹香油五分

制法:將紅、白蘿卜削去手根洗凈，然后用新方竹筷或是用湯匙，輕輕將紅、白蘿卜皮刮去。用快刀直切成片，再切細(xì)絲，撒進(jìn)白糖，倒入醬油、醋、香油、拌起、調(diào)勻，盛盤即成。

特點(diǎn):紅白相間，色美味香

海帶拌粉絲

原料:水發(fā)海帶三兩青菜葉三棵水粉絲二兩醋三錢醬油五錢味精十粒精鹽三錢蔥花二錢姜末一錢香油一錢蒜三瓣搗泥

制法:將海帶洗凈沙，直刀切成細(xì)絲，入開(kāi)水汆透撈出；水粉絲推切成五寸段，青菜葉洗凈直刀切細(xì)絲。把三種菜料和入調(diào)盆內(nèi)，然后將醬油、醋、精鹽、味精、姜末、蔥花、蒜泥、香油依次調(diào)入，攪拌均勻，裝盤上桌即可。

特點(diǎn):絲長(zhǎng)味香，色彩喜人。

拌刀拍蘿卜

原料:鮮水蘿卜斤半精鹽五錢醬油二錢陳醋三錢香油三分

制法:將水蘿卜去毛根洗凈，用刀背拍酥，改直刀切成五分長(zhǎng)塊，先拌精鹽盛盤，然后澆上醬油、醋、香油即成。若將水蘿卜切成細(xì)絲，如法澆上各種調(diào)味品，即成拌蘿卜絲了。

特點(diǎn):酸辣爽口，做法簡(jiǎn)便。

椒鹽拌花生米

原料:花生米一斤衛(wèi)生油三兩精鹽五錢花椒面一錢

制法:將花生米揀凈，上火加油三兩（實(shí)耗油約一兩），倒入花生米用溫火邊炸邊攪，炸成橙黃色撈出，控干油盛盤，撒上精鹽、花椒面拌勻即可。

特點(diǎn):酥香咸麻，營(yíng)養(yǎng)豐富。

花生米拌蘿卜干

原料:紅蘿卜干三兩炒花生米一兩蔥五錢醬油五錢熟油辣椒一兩白糖二錢精鹽三錢醋二錢味精十?；ń访嬉诲X

制法:將紅蘿卜干洗凈，控去水分，直刀切成三分見(jiàn)方的小塊；花生米去衣，鍘切成同蘿卜干一樣大小的顆粒；蔥白也切成同樣大的顆。這時(shí)將紅蘿卜塊、花生米、蔥白放入盆里加鹽拌勻，最后將所有調(diào)料一起拌入，入味可裝盤。

特點(diǎn):五味調(diào)和，酥香脆辣。

涼拌番茄

原料:鮮紅番茄一斤白糖一兩五錢醋二錢

制法:將番茄洗凈，放入開(kāi)水鍋內(nèi)燙一下?lián)破?，撕去外皮，切成二分厚的片放盤內(nèi)，澆入醋，撒上白糖即成。

特點(diǎn):此菜色澤紅艷，味酸甜，清涼利口。

拌白菜心

原料:黃芽白菜心五兩醋五分精鹽六分青蒜絲一錢白糖五分芝麻油二錢

制法:將黃芽白菜心一片片掰開(kāi)，用開(kāi)水略燙一下?lián)破穑θニ?，切成粗絲放入盆內(nèi)，加入精鹽、白糖、醋、青蒜絲、芝麻油，拌勻即成。

特點(diǎn):此菜清涼爽口，加熱時(shí)間短，維生素?fù)p失少，加醋不僅增加了風(fēng)味，而且還能保護(hù)菜中的維生素C，對(duì)肝臟疾病有輔助療效。

麻醬白肉

原料:豬后腿肉半斤芝麻油二錢涼粉皮二兩味精二分蒜頭二瓣芝麻醬二錢醬油三錢辣椒油二錢醋一錢

制法:1.選用帶皮的坐臀肉，刮去毛、洗凈，放入鍋中煮熟（用削尖的竹筷能戳入肉里，并無(wú)血水流出）后撈出。晾涼后切成長(zhǎng)形薄片。粉皮切成一寸二分長(zhǎng)的片，用開(kāi)水燙透，再用涼開(kāi)水過(guò)涼，撈起瀝水后放入盆內(nèi)，加芝麻油一錢拌勻，并將肉片放在粉皮上面。2.取小碗一只，放入芝麻醬，先用冷肉湯少許調(diào)勻，再加入醬油、醋、味精、蒜頭（剁成泥）、芝麻油、辣椒油，調(diào)成鹵汁，澆在肉片上面即成。

特點(diǎn):此菜肉片鮮香，粉皮爽滑，味咸中帶酸辣，是夏令菜肴。

韭黃拌腰絲

原料:豬腰二個(gè)（約五兩）韭黃三兩甜椒一個(gè)醬油五錢辣椒油五錢香油一錢食鹽二錢白糖一錢味精十粒

制法:先將豬腰洗凈，平刀剖成兩半，去盡腰臊，平刀片成一分厚的薄片，用直刀（間隔一分）均勻地割一遍，再橫著刀路三刀一斷，直刀切成二寸長(zhǎng)、一分粗的絲，放入沸水鍋汨熟撈起，用冷開(kāi)水冷透瀝干；韭黃揀洗干凈，直刀切成一寸左右的段；甜椒去凈蒂籽洗凈，直刀切成一寸五長(zhǎng)，一分粗的絲；再將腰絲收入盆里，加韭黃節(jié)、甜椒絲、醬油、鹽、白糖、辣椒油、精味、香油混合拌勻，裝入盤里即妥。

特點(diǎn):腰絲脆嫩，色彩迎人。

芥末拌肚絲

原料:熟羊肚六兩芥末二兩蒜苔一兩醬油三錢麻醬五錢黃酒二錢鹽水二錢香油五分味精十粒

制法:將羊肚洗凈，從中間劃開(kāi)，頂?shù)肚谐杉?xì)絲，蒜苔洗凈，直刀切成段在開(kāi)水鍋里焯一下，撈出控干待用；再將芥末用開(kāi)水調(diào)起，扣在爐臺(tái)房使之出味，然后同醬油、麻醬、黃酒、鹽水、香油、味精兌在一個(gè)碗里成濃汁，澆拌在肚絲和蒜苔上，盛盤即成。

特點(diǎn):軟嫩清香，芥辣味醇。

麻辣耳絲

原料:豬耳二個(gè)醋二錢腌紅辣椒三錢味精二分蔥三錢花椒粉一錢五分姜三錢辣椒油三錢醬油五錢芝麻油二錢白糖一錢五分

制法:1.將豬耳刮去耳垢的小毛，洗凈放入鍋內(nèi)，加入清水燒開(kāi)，撇去浮沫，煮至七成爛時(shí)，撈出冷涼，先切成一寸寬的條，再切成半分寬的絲。蔥、姜、紅椒均切成細(xì)絲，同放盤內(nèi)。2.用一只小碗，放入醬油、白糖、醋、味精、辣椒油、芝麻油，調(diào)勻成鹵汁，澆在耳絲上，再撒上花椒粉，拌勻即成。

特點(diǎn):此菜脆滑爽口，味重麻辣，嚼有余香。

椿芽拌蝦

原料:大蝦四兩椿芽二兩醬油一兩醋五錢香油一錢精鹽三錢味精十粒

制法:先將椿芽用鹽開(kāi)水燙一下，撈出浸入涼開(kāi)水內(nèi)，之后撈起控去水分，直刀切成碎節(jié)，取一半先放入盤內(nèi)；再將大蝦洗凈，在鹽水中煮熟，撈起剝?nèi)テぃ降镀蓛砂耄槿ツc，再片成抹刀片，擺在盤內(nèi)的椿芽上；醬油、醋、香油、味精兌成汁，澆在擺好的椿芽上，最后把另一半椿芽撒在蝦片上即成。

特點(diǎn):椿芽芬香，蝦味鮮美

麻辣肉絲

原料:熟豬肚五兩醋二錢蔥二錢花椒粉一錢姜二錢味精二分腌紅辣椒兩只辣椒油三錢醬油三錢芝麻油二錢白糖一錢

制法:1.選用煮至七成熟的豬肚切成粗絲。蔥、姜、紅辣椒也切成細(xì)絲。2.用碗一只，放入醬油、白糖、醋、味精、辣椒油、芝麻油調(diào)勻，放入肚絲、蔥絲、姜絲、辣椒絲和花椒粉拌勻，裝入盤內(nèi)即成。

特點(diǎn):此菜脆，爽口，味鮮麻辣。

干拌牛肉

原料:牛肉一斤五兩醬油四兩蔥五錢炒花生十顆熟油辣椒一兩精鹽五錢白糖三錢花椒面五分味精十粒

制法:先將牛肉洗凈，推切成大塊，入開(kāi)水鍋里加醬油約三兩煮熟，撈起晾冷后，直刀推切成薄片；蔥剝皮洗凈切成八分節(jié)；花生米鍘細(xì)。再將牛肉片盛入碗內(nèi)，先用鹽拌合，使之入味，接著放入熟油辣椒、醬油、白糖、味精、花椒面攪拌，最后把蔥節(jié)、花生米末倒入，拌勻盛盤即可。

特點(diǎn):麻辣鮮香，宜佐酒飯

涼拌牛肉

原料:牛肉三斤蔥白段一兩五錢醬油一兩五錢甜面醬一兩五錢蔥二根芝麻油一兩姜二片

制法:1.將牛肉洗凈，切成四大塊，放開(kāi)水鍋內(nèi)煮開(kāi)，撇去浮沫，加入蔥(打結(jié))、姜片，改用小火燜煮至兩小時(shí)左右，當(dāng)筷子能戳通時(shí)撈出冷涼。食用時(shí)，橫著肉紋切成薄片裝盤，淋上芝麻油，配以醬油、甜面醬、蔥段各一小碟食用。

特點(diǎn):此菜牛肉經(jīng)小火燜煮，酥爛醇香；配以佐料蘸食，可自選口味，風(fēng)味別具。

芥末肚絲

原料:熟豬肚四兩精鹽一錢粉皮二張味精二分芥末粉三錢醋一錢蒜頭一錢芝麻油三錢

制法:1.將豬肚切成粗絲。粉皮切成二分粗的絲，放入開(kāi)水鍋內(nèi)汆燙一下?lián)破?，用冷開(kāi)水過(guò)涼，瀝去水，加麻油一錢拌勻。蒜頭去衣，剁成蒜泥。2.取碗一只，放入芥末粉、溫開(kāi)水（一兩）、精鹽、味精、醋、麻油，調(diào)成糊狀，蓋好放陰涼處，待晾涼后即可使用。3.先把粉皮絲放入盤中堆好，再把肚絲鋪放在粉皮絲上面，澆上調(diào)好的芥末糊即成。

特點(diǎn):此菜脆嫩爽口，通七竅，刺激食欲。

涼拌腰片

原料:豬腰二只精鹽一錢萵筍三兩味精一分姜絲二錢胡椒粉二分醬油三錢芝麻油三錢醋五分

制法:1.將萵筍去根削皮洗凈，切成一分厚的片放碗內(nèi)，加精鹽稍腌片刻，擠去水分放盤內(nèi)。2.將豬腰洗凈，撕去皮膜，剖成兩瓣，片去腰臊，在剖面上直劃幾刀，深度為五分之四，然后斜刀片成梳子片，投開(kāi)水鍋中，用筷子劃散開(kāi)，見(jiàn)水剛呈一點(diǎn)米湯色，立即撈起瀝水。3.用一只小碗，放入醬油、芝麻油、醋、味精、胡椒粉、姜絲調(diào)勻，將腰片倒入拌勻，放在萵筍片上即成。

特點(diǎn):此菜腰片經(jīng)沸水快速浸燙，極嫩。

椿芽拌肚絲

原料:豬肚（熟凈）五兩椿芽一兩菜油五錢青筍二兩香油三錢白糖一錢味精十粒

制法:將熟豬肚切成粗絲；青筍也切成類似粗絲，撒入食鹽少許碼一下，淘洗凈，瀝干水氣；椿芽洗凈，焯熟，撈出控去水切成一寸五分長(zhǎng)段。最后拌在一起，加入調(diào)料即成。

特點(diǎn):色彩顯明，營(yíng)養(yǎng)豐富。

黃瓜拌蝦片

原料:蝦兩對(duì)黃瓜一節(jié)青蒜苗兩棵青菜葉三棵醬油五錢香油一錢陳醋二錢水泡木耳二錢

制法:將對(duì)蝦脫皮，入開(kāi)水鍋里煮熟，撈出晾冷；把黃瓜洗凈，直刀切成半圓片；青蒜苗、青菜葉揀洗凈，直刀切成段，全部放在案上待用。這時(shí)將冷蝦推切成片。再行裝盤和調(diào)味。擺盤的次序是：先用青菜葉鋪底，接著將蝦片擺成花樣（可自選），上層將黃瓜片、青蒜苗擺上，撒上水木耳，倒入醬油、香油、陳醋即好。

特點(diǎn):鮮艷美觀，清香利口。

桃仁拌雞塊

原料:熟雞腿肉六兩核桃仁二兩醬油五錢辣椒油五錢白糖一錢精鹽二分醋幾滴香油幾滴花椒面少許味精少許

制法:將雞肉去骨，切成長(zhǎng)條塊，核桃仁放入開(kāi)水稍燙撈起，撕去皮待用。把雞塊、桃仁與醬油、辣椒油、糖、醋、花椒面、味精裝入盤，淋入香油拌勻即成。

特點(diǎn):紅亮清香，麻辣味濃。

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