郭沫若在所著《賟波曲》中，有："少年時代在故鄉四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現在想來還口水長流……。"烹調賜拈來"口水"兩字，倒成就了大名鼎鼎的"口水雞"。

口水雞是中國四川傳統特色菜肴，屬于川菜系中的涼菜，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽于一身。 在烹制時，煮雞用的湯料很有講究，需要恰到好處，這樣可以最大限度地保存雞的可溶性蛋白，增加雞肉的鮮美程度，又能具備其特有的香型和滋味。

口水雞是一道涼菜，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽于一身。有“名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州”的美稱。“口水雞”這名字初聽感覺有點不雅，腦子里可能會出現一副口水滴噠的樣子，之所以叫口水雞還因為有很多花椒，吃了會麻到嘴巴癱瘓不由自主流口水。

正宗口水雞幾個技術關鍵：

1、肉是否鮮取決于雞的大小。雞要選2斤的童子雞。殺好后一定要把血水沖洗干凈，否則雞肉發腥、發黑。

2、肉是否嫩取決于雞的煮泡時間。煮雞的時候要中火燒開后5分鐘關火，然后再泡45分鐘。因為中火燒開5分鐘雞肉斷生，再泡45分鐘雞肉才能吸夠所需的熱量和水分，不老不嫩，而且沸騰的水讓雞流失水分，如果不泡，雞肉就不會水嫩。

3、出香全靠刀口辣椒油。做口水雞，刀口辣椒油直接決定了它的香味。

4、西安唯典陜西小吃培訓中心的小編下面給大家介紹口水雞的三種做法。

口水雞做法一：

鍋下色拉油40克，三成熱時下八角100克，香葉50克，桂皮50克，香果5個，草果3個，山奈50克，小茴香100克，永川豆豉一包，子彈頭辣椒3千克小火炒干水分，取出放涼（炒第一遍的目的是炒去水分）。再起鍋，下色拉油40克，下放涼的料，小火炒至香濃起鍋，放涼。這個過程中需要注意的是，油不要放多，炒完后辣椒亮而不見油最佳。然后將炒好的辣椒、香料放入粉碎機中打碎成香料粉，放入盛器內。另起鍋，下冷色拉油4千克，下香芹段50克、洋蔥2個（切絲）、50克生姜（拍碎）、50克紫草（目的是提色）小火熬到原料發紅、干香后泡10分鐘左右，然后撈出渣子，倒入盛器里的香料粉中（這時油溫要在七到八成，如果達不到這個溫度，需再加熱，否則味道不香，后面的滴水也不能蒸發），這樣香料粉漂在油上，這時候可以滴幾滴水，由于里面的油是熱的，水很快蒸發，辣椒粉吸收水汽就會沉到油底，從而出味。這種刀口辣椒油做法很地道，適合做葷菜時使用。

外地廚師不能掌握這種刀口辣椒油的做法或者覺得這種方法麻煩，一般都用辣油（紅油）代替。辣油做法：

將粗辣椒粉（辣椒皮有0.5厘米大）750克、細辣椒粉500克、干辣椒籽（提香）1000克、250克生白芝麻拌勻待用。鍋里放色拉油3千克，下洋蔥2個（切絲）、生姜100克（拍碎）、大蒜（拍碎）3頭，紫草10克小火熬到原料發黃，然后打出渣子，倒入前面的辣椒粉中，攪拌均勻。

做口水雞，最后除了放花椒油之外，還要加姜絲、蒜泥、芹菜。不要以為這是給菜品點綴的，它們起的作用也很大。因為，辣油很香，可是，這種香是一種很“悶”的香，不清爽。而姜蒜是祛油膩味的，芹菜則是提蔬菜香的，這樣味道香濃不悶，才能達到最好效果。

口水雞做法二：

主料：

三黃雞500克。

調料：

竹筍絲100克，熟芝麻20克，香蔥花20克，紅湯汁100克，紅油5克。

自制紅湯汁配方：

配料：

1、郫縣豆瓣（剁碎）50克，香辣醬50克，姜、蔥（剁碎）各50克，十三香1/2包，小米辣（去蒂去籽剁碎）20克，洋蔥（剁碎）50克，大紅袍花椒10克，香菜（切末）30克。2、蔥油50克，基礎汁200克，色拉油150克。

制作：

鍋下底油150克，下配料1小火炒10分鐘左右至香，下入蔥油調勻，放入基礎汁200克，調勻即成紅湯汁。

基礎汁配方（可調制大約6000毫升）：

原料：

西芹200克，胡蘿卜200克，香菜（連根）50克，香蔥50克，洋蔥50克，姜50克，干香菇蒂50克。

調料：

美極鮮味汁400毫升，雞粉150克，冰糖250克，生抽600毫升，魚露100毫升，老抽50毫升，胡椒粉10克，清水5000克。

制作：

1、將西芹、洋蔥和胡蘿卜洗凈，切成滾刀塊，香蔥切段，姜用刀拍散備用。

2、炒鍋中放入少許油，燒熱后將西芹、香菜、胡蘿卜、洋蔥、姜和香蔥放入，小火煸炒出香味。

3、把炒好的蔬菜和泡好的干香菇蒂一起放入湯鍋中，加入清水大火燒沸，然后轉小火煮制約10分鐘，將蔬菜撈出，保留蔬菜湯待用。

4、在蔬菜湯中加入美極鮮味汁、雞粉、冰糖、魚露、生抽、老抽、胡椒粉，再次用大火燒沸即可。

制作方法：

（1）三黃雞入清水（水里加適量蔥、姜、料酒、白蔻）大火燒開，停火燜30分鐘左右至九成熟，撈出晾涼，砍成小條，將雞塊放在盤中的竹筍絲上。

（2）將紅湯汁澆在盤中的雞條上，淋入少許紅油，撒上熟芝麻，放上蔥花即可上桌。

制作關鍵：

煮雞要涼水下鍋，煮開即關火，用余熱燜到九成熟即可。

口水雞做法三：

原料：

凈三黃仔公雞1只（約1000克），熟白芝麻20克，花生米碎25克，香蔥20克。

A料（調料）：

山奈、蔥段、姜片、八角各10克。花椒5克。香葉3克。料酒10克，鹽8克，雞精20克。

B料（口水料）：

家樂辣鮮露35克，醋10克，白糖5克，蒜末10克，鹽3克，胡椒粉少許，姜蒜汁30克，芝麻油30克，自制紅油30克。

自制紅油的做法：

準備一個耐熱的容器，放入2勺辣椒面準備好。鍋內入色拉油燒熱，投進蔥、姜、蒜和花椒炸一下，待蔥、姜變色后便要立即轉小火，隨后將所有料渣都迅速撈出，最后把制好的熱油倒入盛有辣椒面的容器內，即成。

制作方法：

（1）往凈三黃仔公雞腹內塞入姜片和蔥段，然后用少許的鹽、料酒擦勻，靜置15分鐘后揀出蔥、姜，再投入沸水鍋里汆去血水。

（2）鍋上火摻清水，放入A料燒至70℃時，下入三黃雞煮至剛斷生時出鍋，直接放入冷湯中浸泡至冷，撈起后斬成塊納盆，加入B料調勻，最后撒上熟白芝麻、花生米碎和香蔥，即成。

制作關鍵：

1、煮雞時，先中火煮15分鐘，停火后還要加蓋燜約10分鐘—利用鍋里的熱量將雞肉燜透。

2、把雞放入冷湯中過涼，目的是為了增加雞肉的口感彈性，也可以撈出來讓其自然晾涼。稍后還要在雞身外表抹一層香油。

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