羅鍋魚片由古菜“雪梅伴黃葵”演變而來(lái)。它是西北名廚于樊序在1983年烹制的一道名肴。此菜以大蝦、黃魚為主料，因大蝦俗稱“羅鍋”，故稱羅鍋魚片。下面來(lái)自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編就教您做羅鍋魚片。

羅鍋魚片所屬菜系-- 西北菜，大西北，歷史上從長(zhǎng)安到地中海東岸羅馬帝國(guó)和黑海口君士坦丁堡的“古絲綢之路”，由于當(dāng)時(shí)的政治、經(jīng)濟(jì)、文化、貿(mào)易的發(fā)展，形成的許多名勝古跡，也帶來(lái)了膳食飲饌相應(yīng)的發(fā)展。秦隴風(fēng)味，主要由衙門菜、商賈菜、市肆菜、民間菜和以清真菜為主的少數(shù)民族菜組成。衙門菜，又稱官府菜，歷史悠久，以典雅見長(zhǎng)，如“帶把肘子”、“箸頭春”等。商賈菜以名貴取勝，如“金錢發(fā)菜”、“佛手魚翅”等。市肆菜以西安、蘭州等重鎮(zhèn)中心的名樓、名店的肴饌為主，為了招徠顧客，競(jìng)爭(zhēng)激烈，各有千秋，代表名菜如：“明四喜”、“奶湯鍋?zhàn)郁~”、“煨魷魚絲”、“燴肉三鮮”等。民間菜經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，富有濃厚的鄉(xiāng)土氣息，如“光頭肉片”、“肉絲燒茄子”、“葫蘆頭”等。清真菜，歷經(jīng)明、清，初具規(guī)模，如“全羊席”，聞名遐邇。秦隴風(fēng)味的五個(gè)組成部分各有特色，但由于市肆菜品種繁多，名廚如云，占有地理優(yōu)勢(shì)，接觸面廣，在保持傳統(tǒng)特色的基礎(chǔ)上，不斷創(chuàng)新發(fā)展，充實(shí)提高，始終居秦隴風(fēng)味的主導(dǎo)地位，對(duì)衙門菜、商賈菜、民間菜和少數(shù)民族菜的發(fā)展，有一定的影響。

主料輔料：

大蝦 10 個(gè)、水淀粉 30 克、黃魚 2 條

熟豬油 1000 克（每條重 1000 克，耗約 200 克）

番茄醬 50 克、料酒 25 克、番茄 250 克

雞油 15 克、白糖 500 克、食鹽 10 克

香糟 50 克、蔥 15 克、姜 15 克、味精 3 克

烹制方法：

1.將黃魚刮去鱗，除去內(nèi)臟和頭，用刀剖開，剔去脊骨，折成兩扇魚片，改刀切成 4 片帶皮的直刀魚段。將大蝦去盔，剪去須腳，剔除脊背沙腸待用。

2.鍋?zhàn)鹕蠠裏幔尤胧熵i油，燒至八成熱時(shí)出鍋瀝油。鍋內(nèi)留少許油，加番茄醬推炒幾下，加清湯 150 克，將炸好的大蝦倒入鍋內(nèi)，投入蔥、姜、白糖、料酒、食鹽、味精，改溫火爐 10 分鐘，將汁 干，加明油，出鍋后擺在大長(zhǎng)盤的一頭。

3.在 蝦的同時(shí)，將另一鍋?zhàn)鹕蠠裏幔尤胴i油，燒至五成熱時(shí)，將魚片肉朝下逐片放入油鍋內(nèi)過油。約 1 分鐘后，潷油，加入清湯 150 克和長(zhǎng)蔥、香糟酒、白糖、味精、食鹽，晃動(dòng)炒鍋，煨約 1 分鐘，然后用

水淀粉勾溜芡，淋明油，端鍋將魚片翻身，使魚肉面朝上，淋雞油，裝入盛蝦長(zhǎng)盤的另一頭即成。

工藝關(guān)鍵：

1.燒制大蝦須先旺火加入各種佐料，后改為溫火 汁，使汁收干，加明油，使其油潤(rùn)光亮。

2.魚片煨好后要勾溜芡，淋明油，明汁亮芡。

風(fēng)味特點(diǎn)：

1.“羅鍋魚片”，是西北特級(jí)廚師于樊序在 1983 年全國(guó)名廚師表演鑒定會(huì)上表演的一款名菜。此菜以大蝦、黃魚作生料。大蝦俗稱“羅鍋”，故名“羅鍋魚片”。

2.蝦肉味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，人饌歷史悠久。宮廷名饌“雪梅伴黃葵”，即以大蝦肉為主料。

據(jù)清朝御廚唐克明回憶，此菜典出東漢一對(duì)男女青年的愛情故事：么子黃葵和小姐雪梅，同于建武二十年正月十五降生。在“滿月”喜宴上，兩家互相祝賀，并定了兒女的終生大事。后來(lái)黃葵父母早喪，家境困迫，雪梅父母嫌貧愛富，撕毀婚約。這使黃葵十分痛心，又因窮愁潦倒和趕考讀書過于勞累，臥病不起。黃葵才貌雙全、人品出眾，由于雪梅愛情忠貞，女扮男裝，化名“梅伴葵”暗中資助，調(diào)治了黃葵的疾病，使他在考舉中，魁名高中，得了狀元。雪梅的父母得知此事后，羞愧交加，遂向黃葵賠禮道歉，終成眷戀。此菜的制法是把蝦肉切成蝦球狀，油滑加番茄制成梅花，用蛋皮包肉餡，制成蛋餃，用油炸制成葵花。“羅鍋魚片”由古菜“雪梅伴黃葵”演變而來(lái)。

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