發(fā)菜，顏色烏黑，狀如發(fā)絲。明末清初戲曲理論家李漁稱(chēng)其為"河西物產(chǎn)第一"。

發(fā)菜始見(jiàn)載于清代李漁（1611-約1679年）《閑情偶記》，“菜有色相最奇而為《本草》、《食物志》諸書(shū)之所不載者，則西秦所產(chǎn)生之頭發(fā)菜是也浸以滾水，拌以姜醋，其可口倍于藕絲、鹿角菜。”據(jù)傳，唐宋時(shí)期，發(fā)菜已是出口物資；又一傳說(shuō)，漢代蘇武牧羊北海濱時(shí)，以發(fā)菜充饑，此說(shuō)如有據(jù)，則漢代即已食用。從漢代起，權(quán)貴們就常把發(fā)菜作為貢品奉獻(xiàn)給皇帝食用。據(jù)說(shuō)慈禧太后的菜單上，也有一道“拌發(fā)菜”。傳說(shuō)公元前一百年，蘇武出使匈奴，被扣在北海（今甘肅省民勤縣）牧羊19年，歷盡千辛萬(wàn)苦，有“渴飲雪，饑吞旃”的記載，就是以野菜中的發(fā)菜為食。

下面來(lái)自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編就教您做幾種發(fā)菜的佳肴，不過(guò)現(xiàn)在發(fā)菜已經(jīng)被保護(hù)了，我們絕大多數(shù)人是沒(méi)有口福吃到的。

香菇發(fā)菜

一、原料：

1、主料：水發(fā)香菇 10 個(gè)，水發(fā)發(fā)菜 100 克，青菜心 50 克。

2、調(diào)料：精鹽；冰糖、料酒、味精、胡椒粉、姜片、干淀粉、麻油、花生油、清湯。

二、制法：

1、將水發(fā)香菇擠干水分，放入湯碗內(nèi)，加花生油、姜片、料酒、冰糖及精鹽、清湯，蓋上碗，入籠蒸10 分鐘取出。將青菜心洗凈切段，撒在香菇上，蒸香菇原湯留用。

2、發(fā)菜用溫水泡 1—2小時(shí)，待其發(fā)透時(shí)撈出，滴上幾滴食油，用手輕輕揉搓，使發(fā)菜松軟，再用清水漂洗干凈分成若干份，然后將每份團(tuán)成如荔枝大小的園球，放入湯碗內(nèi)，加清湯、精鹽，入籠蒸 5 分鐘取出。將香菇碼放在大湯盆的中央，發(fā)菜球圍擺在四周。

3、炒鍋置火上，倒入蒸香菇和發(fā)菜球的原湯，再放入清湯、精鹽，待湯燒沸后撇去浮沫，撒入味精和胡椒粉，溜邊慢慢倒入盛香菇和發(fā)菜球的湯盆中，再淋上麻油即成。按：香菇含較高的蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素，具有益氣、開(kāi)胃的功效。用于治療各種虛癥、食少、高血壓、冠心病、胃和十二指腸潰瘍等病癥。香菇有提高人體兔疲功能作用，可抗癌和防治心血管疾病。發(fā)菜含很豐富的蛋白質(zhì)、鈣、鐵，均高于豬、牛、羊肉及蛋類(lèi)，具理腸除垢、解毒滋補(bǔ)、通便利尿的功效。

發(fā)菜素丸子

一、原料：

1.主料：水發(fā)發(fā)菜50 克，嫩豆腐250 克，香菇末、蘑菇末、烤麩末、筍末各 15 克。

2.調(diào)料：料酒、白糖、精鹽、姜末、味精、淀粉、素湯、麻油、素油。

二、制法：

1.豆腐去邊皮，香菇、蘑菇、烤麩、筍末，一起放入大碗，加姜末、料酒和精鹽、味精及干淀粉攪拌成豆腐泥。發(fā)菜洗凈。

2.鍋內(nèi)下油至六成熱時(shí)，將豆腐泥用手結(jié)成核桃大小的丸子，入鍋炸至金黃色時(shí)用漏勺撈起瀝油。

3.鍋內(nèi)留油少許，放入發(fā)菜和丸子，加素湯和精鹽，收濃湯汁，放入味精推勻，即將丸子撈出裝入盤(pán)中，發(fā)菜圍邊，鍋內(nèi)的湯汁用濕淀粉勾稀芡，淋入麻油，澆在丸子上即成。

按：發(fā)菜含豐富的蛋白質(zhì)、鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分，無(wú)脂肪，被稱(chēng)為山珍“‘瘦物”，具有清熱消滯、軟堅(jiān)化痰的功效。豆腐益氣和中，生津潤(rùn)燥、清熱解毒的功效。香菇、蘑菇、烤麩、竹筍含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有益腸胃、化痰、理氣的功效。幾物組成此菜，可提供人體豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分。具有清熱解毒、軟堅(jiān)化痰、益腸胃的功效。對(duì)于高血壓、動(dòng)脈硬化、冠心病、貧血、慢性氣管炎、咳嗽氣逆寺病癥有一定療效。健康人常食此菜，能美容顏，開(kāi)心智。

發(fā)菜球

一、原料：

1、主料：發(fā)菜 50克，排骨250 克，蝦仁200 克，豬肉200 克，荸薺100克。

2、調(diào)料：精鹽、味精、蔥段、姜片、濕淀粉、雞油、雞湯。

二、制法：

1、將發(fā)菜漂洗干凈，撈起，擠干水。排骨斬塊，下沸水鍋焯一下，撈出洗凈。將蝦仁去雜洗凈，豬肉洗凈，荸薺去皮洗凈。三者共剁成茸，制丸，放在湯碗內(nèi)。

2、發(fā)菜放在湯盆內(nèi)，將排骨蓋在發(fā)菜上面，放入蔥姜，上籠蒸半小時(shí)，撈出發(fā)菜，擠干。將發(fā)菜粘在蝦丸上，扣碗蒸熟。

3、鍋中傾入雞湯，加精鹽、味精煮沸，用濕淀粉勾稀芡，淋入雞油，加入蒸熟的蝦九，拌勻入味即成。按：每百克發(fā)菜含蛋白質(zhì) 20.3 克，碳水化合物 56.4 克，鈣 2560 毫克，鐵 200 毫克等。《金峨山房藥錄》中說(shuō)“發(fā)菜美容顏，益婦人，開(kāi)心智，化痰消瘦，乎肝熄風(fēng)”。排骨、蝦仁、豬肉含有豐富蛋白質(zhì)、脂肪，鈣、磷等是腦所需的營(yíng)養(yǎng)成分。荸薺清熱、化痰、消積。《北硯食規(guī)》記“荸薺粉：清心，開(kāi)翳。”幾物組成此菜含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分。蛋白質(zhì)、鎂是腦和神經(jīng)細(xì)胞的主要組成成分，鈣對(duì)神經(jīng)有鎮(zhèn)靜作用。缺鐵會(huì)使兒童智力遲鈍，注意力不能集中，影響學(xué)習(xí)。發(fā)菜球菜肴有很好益智健腦作用。還具有很好的滋補(bǔ)功效。

蘿卜絲拌發(fā)菜

一、原料：

1、主料：紅蘿卜 500 克，水發(fā)發(fā)菜 50 克，辣椒絲 250 克。

2、調(diào)料：精鹽、醋、醬油、花椒粉、胡椒粉、麻油、蕪菜末。

二、制法：

1、紅蘿卜洗凈切成細(xì)絲，加入精鹽腌浸10 分鐘，擠干水。辣椒絲也加少許鹽腌浸一下待用。

2、將水泡發(fā)菜去雜洗凈瀝水待用。紅蘿卜絲和辣椒絲放在盤(pán)里面，發(fā)菜放在上面，放入以上各種調(diào)料，撒上芫荽末拌勻即可。

按：蘿卜具有健脾助運(yùn)，清肺化痰、下氣寬中的功效。《本草綱目》載“主吞酸、化積滯、解毒、散瘀血”。辣椒具溫中散寒、開(kāi)胃消食。蘿卜、辣椒含豐富的維生素 C，除可預(yù)防壞血病外，近來(lái)又發(fā)現(xiàn)它對(duì)防治動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病、腦溢血都有一定療效，對(duì)預(yù)防癌癥有一定作用。發(fā)菜與蘿卜、辣椒組成此菜，具有健脾開(kāi)胃、軟堅(jiān)化痰等功效，可作為食停不化、腕腹脹滿(mǎn)、咳嗽痰多、冠心病、動(dòng)脈硬化、癌腫等病患者的輔助食療菜肴。

發(fā)菜川月蟬

一、原料：

1、主料：鮮蝦肉 150 克，水發(fā)發(fā)菜 30 克，鴨蛋 6 只，豬肥膘肉 75 克，火腿肉 10 克。

2、調(diào)料：味精、精鹽、雞湯。

二、制法：

1、將蝦肉和豬肥膘肉一同剁成泥，加入味精、鹽拌勻，捏成24 個(gè)蝦餃餡料侍用。

2、將發(fā)好洗凈的發(fā)菜擠干水分，下沸水鍋中焯一下，撈出擠于，放于碗中。把火腿肉切成絲。

3、將鴨蛋的清取出，放入碗中打散。將鍋置于中火上燒熱，用豬肥膘肉在鐵勺中擦一下，然后舀 1 勺蛋清，放入鐵勺中攤成圓而薄的蛋皮，包入餡料，將蛋清皮折成“蟬”的形狀，將兩根火腿絲插入蟬頭，放在盛發(fā)菜的碗中，所有蛋清和餡料，均如法炮制完后，將“蟬”排成花狀。將雞湯倒人鍋中加入精鹽、味精燒沸，緩緩澆在“蟬”上即成。按：蝦肉每百克含蛋白質(zhì)20 克，脂肪0.7 克，鈣35 毫克，磷150 毫克，還含鐵、維生素 A、B1、B2 等成分，具有補(bǔ)腎壯陽(yáng)、滋陰健胃的功效。鴨蛋含蛋白質(zhì) 13％，脂肪 14.7％，維生素 A 每百克含 1380 國(guó)際單位。具有滋陰清肺的功效。與發(fā)菜組成此菜，可為人體提供豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，具有滋陰清肺、健胃補(bǔ)腎等功效。可作為高血壓、耳鳴眩暈、慢性氣管炎、精經(jīng)衰弱、陽(yáng)痙腰痛等病患者食療菜。

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