中國素食歷史源遠流長。亙古之初，素食沿于采集植物，葷食來自狩獵野牲。隨著生產(chǎn)的發(fā)展，先秦時已經(jīng)有了菜羹齋食。

《禮記·玉藻》說，“子卯，稷食菜羹”，即在忌月要以稷谷為飯，以菜為羹。《莊子·人間世》記載了顏回的一番話：“回之家貧，唯不飲酒，不茹葷者數(shù)月矣，因此則可以為齋乎？”

《南華經(jīng)》也有“蔬食邀游，泛若不系之舟”的記載，說明素食在我國已具雛型。秦漢時期，我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)出現(xiàn)了歷史上第一個發(fā)展高峰。

張騫通西域。經(jīng)“絲綢之路”傳入了許多蔬菜和瓜果，以及相傳為西漢淮南王劉安發(fā)明的豆腐，大大地豐富了素食的內(nèi)容。西晉時期，一般士族文人崇尚清談，笑傲公候，自甘淡泊。他們向來認(rèn)為“肉食者鄙”，大多以吃素為榮。南朝梁武帝蕭衍，以帝王之尊，篤信佛教，素食終身，并大力倡導(dǎo)素食，促使素食迅猛普及與提高。唐宋時期，我國經(jīng)濟文化繁榮昌盛，烹調(diào)技藝日臻完善，廣泛使用植物油，豆類制品和果蔬菜大量增加，茹素之風(fēng)比前代更加興盛。據(jù)王讜《唐語林》載，崔侍郎安悲，宴請諸司，用面粉和芋頭等材料做為素菜，在外型上可與豬羊肉做的膾炙葷菜相媲美，達到以假亂真的程度，開了后世“仿葷素菜”的先河。歷經(jīng)元明，到了公元17世紀(jì)的清代，素食開始了它的“黃金時代”，并出現(xiàn)了宮廷、寺院和市肆素食的分野。宮廷素食，也叫齋菜，主要是帝后齋戒時享用，清宮御膳房為此設(shè)有“素局”。

這些素菜御廚，能用面筋、豆腐、蔬果等原料，做出數(shù)百種風(fēng)味各異的素食。寺院素食，電叫齋菜或釋菜，主要用于法師講經(jīng)、沙彌受戒，或招待居士、施主及游客，專門由香積廚（即僧廚）制做。這一時期全國各地“香積廚”有較大發(fā)展，一些著名寺院，如北京法源寺、西安香積寺、廣州慶云寺、成都寶光寺、鎮(zhèn)江金山寺、上海玉佛寺、杭州靈隱寺、廈門南普陀寺、安慶迎江寺等，齋菜也聞名遠近，求食者云集。

現(xiàn)今的素菜，仍由寺院菜、宮廷素菜和民間素菜三大流派組成。寺院菜崇尚“全素”，宮廷素菜和民間素菜則“以葷托素”。這里的葷是指雞蛋，佛家的大蒜、小蒜、興渠（即阿魏）、慈蔥（即蔥）、茗蔥（即麍頭），道家的韭、薤、蒜、苔苔（油菜的一種）、胡荽（即芫荽）等。佛家“五葷”、道家“五葷”皆視為禁忌而不食。“以葷托素”派使用雞蛋，也把佛家禁忌的“五葷”列為素食調(diào)料。素菜的高蛋白、低脂肪和含有多種維生素成份，得到國內(nèi)外美食家的高度評價，也為素菜的發(fā)展拓寬了前景。

寺院菜

佛門素食的風(fēng)氣，為我國大乘佛教所獨有。佛門吃素如蔬的目的，在于戒殺護生，養(yǎng)成大慈悲的佛性。《梵網(wǎng)經(jīng)》菩薩戒說：“若佛子故食肉———一切眾生肉不得食。夫食肉者斷大慈悲佛性種子，一切眾生見而舍去。是故一切菩薩不得食一切眾生肉，食肉得無量罪。若故食者，犯輕垢罪。”

宮廷素菜

宮廷素菜，是素菜中的精品。在宮廷中，御膳房內(nèi)專設(shè)“素局”，負責(zé)皇帝“齋戒”素食，能調(diào)制出好幾百種素饌。皇帝在祭祀先人或遇重大事件時，事先要有數(shù)日沐浴，更衣獨居，戒酒、食素，使心地純一誠敬。南朝武帝蕭衍，當(dāng)了48年皇帝，此人長于文學(xué)、樂律、書法，篤信佛教，素食終身，為天下倡，曾四次舍身入同泰寺，皆由國家出錢贖回。

民間素菜

民間吃素大多是以慈善心懷和道德情操的，認(rèn)為吃素是仁者的美德。都是懷著“一簞食、一瓢飲，不以物喜，不以己悲”的情懷吃素菜。孔子云：“飯蔬食，飲水，曲肱而枕之，樂亦在其中矣。”所以民間吃素，并不是不吃肉葷，只是強調(diào)多吃菜蔬，崇尚樸素清淡的生活。樸素永遠比華麗更接近真實。所以，人們在大魚大肉過后不如到素菜館品嘗一頓素食，在質(zhì)樸的菜蔬食物中，蘊含著陶冶性情、升華靈魂的境界，給你帶來妙不可言的雅趣。

荷葉肉是山東地區(qū)特色傳統(tǒng)名菜之一，屬于魯菜菜系，主要食材是荷葉和豬肉、大米，但也有素食荷葉肉，主要食材是面筋。成品荷香襲入，豬肉軟嫩酥爛，鮮香味美，營養(yǎng)豐富，并有清熱解暑，散瘀止血之功效。荷葉肉是素食菜譜之一，以荷葉為制作主料，荷葉肉的烹飪技巧以包裹蒸為主，口味屬于清香味。荷葉肉的特色：與葷菜荷葉肉形似，質(zhì)地綿軟，有炒米粉和鮮荷葉的香味。此品為北京風(fēng)味素菜。以熟面筋為主料，切條再經(jīng)炸、燜入味，伴以炒好的大米粉，蒸后以荷葉包之再蒸制而成。下面來自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編教您做荷葉肉，這個荷葉肉可是不用肉呢，各位看客朋友可以回家試試喲！

據(jù)宋代『東京夢華錄』記載，宋朝時，已經(jīng)有用荷葉包裹食品而成菜的了。

荷葉，有清涼解熱，去淤止血等功效，用它包裹食品，可制成多種美食，既可食療， 又能增加美味，更可保鮮。“池塘十里盡荷塘，姊妹朝來采摘忙，不摘荷花摘荷葉，飯包荷葉比花香。”清末民初的這首詞，表明了用荷葉制肴的最好寫照。

荷葉系春末至秋初（仲夏最好）的一款時令佳肴，用荷葉包裹五花肉、糯米蒸食，不僅有米香、肉香，更兼有荷葉之清香，沁人心脾，肉肥美清香，米軟糯香濃，風(fēng)味繞人，食后令人唇齒留香，回味無窮。

主料輔料：

熟面筋250克、鮮荷葉3張、大米100克

八角末0.2克、桂皮末0.2克、味精2.5克

姜末1克、白湯250克、醬油100克

芝麻油500克（約耗100克）、白糖25克、甜面醬5克

烹制方法：

1.大米淘凈，磨成米粉，炒鍋上微火，炒成焦黃色。熟面筋切成長6厘米、寬0.6厘米、厚3.5厘米的條，黃口條，擠干水分，放入醬油60克中拌勻浸腌，然后取出略擠，脫去部分水分，入熱油中炸成淺黃色。

2.炒勺入芝麻油25克，燒至七成熱，下入姜末炸出香味，再下醬油40克、白糖25克、味精2.5克、白湯和面筋條。待燒開后。移在微火上火靠透，倒在碗中，摻入炒好的米粉、桂皮末、八角末、甜面醬、芝麻油25克拌勻，上展蒸透取出。

3.鮮荷葉去蒂洗凈，用刀在每張荷葉中間劃一十字，分成四塊，再用開水燙洗一下。每塊荷葉（綠面朝下）包一條面筋，碼在盤中，上展蒸約20分鐘取出，原包擺在盤內(nèi)即成。

工藝關(guān)鍵：

火靠面筋條，要基本澥干水分，再裹米粉和調(diào)料，用荷葉包嚴(yán)，旺火氣足，蒸20分鐘即成。

風(fēng)味特點：

此品為北京風(fēng)味素菜。以熟面筋為主料，切條再經(jīng)炸、火靠入味，伴以炒好的大米粉，蒸后以荷葉包之再蒸制而成。與葷菜荷葉肉形似，質(zhì)地綿軟，有炒米粉和鮮荷葉的香味。

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