“上漿”是菜肴制作技術的一項重要基本功，應用廣泛，為爆、炒、滑溜、軟溜等烹調方法常用的技法，適合于質嫩、型小、易成熟的原料，其直接關系到整個菜品的外觀與質量。

上漿，就是將調味品（鹽、料酒、蔥、姜汁等）和淀粉、雞蛋清等直接加入肉類原料中，拌和均勻成漿流狀物質，加熱后使原料表面形成漿膜,以增進菜肴的色、香、味、形的技法的一種烹調輔助手段。

上漿的作用包括：

1. 保持和增進菜肴的營養、形態。

2. 協調原料“體內”水分，使菜肴鮮嫩，色澤美觀。

3. 增香去異味，改善原料質地和口感。

上漿的種類：

水淀粉漿

這是最普通、簡單的上漿，又稱粉漿或干粉漿。主要用料是淀粉、清水，制作方法是先將原料用調料拌腌人味，再用水與淀粉調勻上漿，用于普通的炒菜，比如“炒肉絲”、“肉片”等等。

蛋清淀粉漿

蛋清漿主要用料有蛋清、淀粉、鹽等調味品，制作方法有兩種：一種是先將主料用調味品拌腌入味，然后加人蛋清、淀粉拌勻即可。另一種是用蛋清加濕淀粉調成漿，再把用調味品腌漬后的原料放入蛋清粉漿內拌勻，也可加入適量的油，便于原料劃散。

全蛋淀粉漿

全蛋漿主要用料有全蛋（蛋清、蛋黃均用）、淀粉、鹽等調味品，制作方法與用料標準基本上同蛋清漿。其作用可使菜肴滑嫩，微帶黃色。多用于炒菜類及烹調后帶色的菜肴，如”辣子肉丁”、”醬爆雞丁”等。

蘇打漿

蘇打漿主要用料有蛋清、淀粉、小蘇打、鹽、水等調味品，制作方法是先將小蘇打、鹽、水等調味品腌漬一下原料，然后加入蛋清、淀粉拌勻，漿好后，最好靜置一段時間使用。其作用可使菜肴松、嫩。適用于質地較老、纖維較粗的牛、羊肉等原料，如“炒牛柳”、”蠔油牛肉”等。

上漿時應注意的問題

上漿時間

為原料補充水分是利用滲透原理進行的，滲透是一種物理現象，其過程一般都很緩慢，因此，在烹調菜肴時為原料上漿都要提前進行。通常做法是在加熱前15分鐘左右為原料上漿，這時只用水或蛋液，在正式加熱前，再用水或蛋液補漿一次，然后再拌入淀粉。

上漿動作

菜肴中凡是需要上漿的原料，均為細小質嫩的原料，而上漿的手法是用手來抓捏，因此，上漿時的動作一定要輕，要防止抓碎原料，尤其魚絲、雞絲更要注意。上漿時一開始要慢，當漿已均勻分布于原料各部分時，動作再稍快一些，利用摩擦促進漿水的滲透，但要切記，快不等于手重。

淀粉的用量

上漿為原料補水固然很重要，但淀粉的用量也是一個不可忽視的問題。如果淀粉的用量少于合適的標準，就很難在原料周圍形成完整的、防止水分等物質排出的漿膜。如果淀粉量多于合適的標準，又容易引起原料的粘連。合適的用量標準是，原料加熱后在漿的表面看不到肉紋。

調味程度

上漿的同時要為原料進行基本調味，這時的調味一定要掌握好分寸，要給正式調味留有余地，尤其是鹽和味精，千萬不可多用。

刀工處理

刀工成形一般根據菜肴的要求切配，有骨、刺的應事先剔盡，成形后多為片、丁、絲、粒狀（小型原料如蝦仁等可直接用整料），且大小相當、長短一致、粗細均勻、厚薄相同、清爽利落，這樣才能易于碼味上漿，烹制時受熱均勻、形態美、口感好。

漂洗碼味

漂洗碼味是去除原料異味、增強口感、色澤、營養、鮮美度的重要一環。碼味前進行漂洗，可漂凈動物原料中的血水，洗去部分雜質；碼味時，輕輕擠凈漂洗中的水分，添加適量調料即可。

對異味重、肌肉纖維較粗糙的原料，除加入鹽、味精等，還可加入適量的蘇打粉、嫩肉粉等，改善口感。放入調料后用手拌勻，攪至原料表面起粘時加少許清水，再加以攪拌，如此反復數次，至原料“喝”足水為止。

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