我們鹵制肉類食品時最擔心的一般有兩點：

一，鹵出的肉類有腥味

二，鹵好后時間長了發黑

下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編就和大家探討一下，怎么預防這類情況發生。

黃酒料酒去腥

鹵制肉類去腥：

動物性食品一般都存在腥味物質，尤其是水產品的氣味突出。它隨著食物新鮮度的降低而增強，這些異味物質不僅使人反胃，而且食用后會對人體健康產生危害。烹調時去腥方法很多，可根據原料的異味程度。綜合采用一些措施。以達到去腥臭味之目的。

我們常見的去腥食材有，檸檬、料酒、醋、生姜、干面粉、香料這些都是可以靈活運用的，鹵制臘汁肉夾饃的臘汁肉一般用到的是酒類去腥、香料去腥和加熱去腥。

四大去腥方法：

1.中和去腥

動物性食品原料中含有大量的蛋白質、氨基酸、卵磷脂等營養物質，由于環境與自身的細菌作用，會產生多種腥味物質，在烹調時添加適量食醋中和，使其生成醋酸鹽類，就可使腥臭味大為減弱。此外，番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機酸，也有中和去腥作用，當然直接用西紅柿烹煮魚、肉類同樣有去腥效果。

2.酒類去腥

有些沸點低而不呈堿性的腥味物質，不能采用中和法去腥時，可利用酒精（乙醇）對腥味物質的溶解和揮發性能，將魚、肉類加熱后一并揮發除去腥臭味。同時乙醇還能同原料中的醛類反應，生成香氣物質能與有機酸結合生成酯類，兩者共同作用的結果可使菜肴去腥增香。因此，要想魚、肉的滋味鮮香，沒有料酒和食醋是不行的。

3.香料去腥

我國香料種類繁多，可視具體情況適當選用。如蔥含揮發油及蔥蒜辣素，生姜含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含揮發油、有機酸等等，上述物質使異味減弱且能增香，特別在膻腥味較濃的動物性原料中使用，其去腥增香效果更明顯。

4.加熱去腥

沸點較低的腥味物質可用加熱方法去腥。有些沸點較高的腥味物質也可采用長時間加熱法，如燉、燴、燒、烤等烹飪方法去腥，或在熱油中讓其揮發。大多婁腥味物質有一定的水溶性，烹調時可采用先焯水、沸水浸燙等方法去腥再行烹煮。

盡量用物理方法給食品護色

鹵制肉類保色：

鹵制品發黑，這是一個困擾整個行業的難題，就這個問題咨詢來自西安唯典陜西小吃培訓中心小編的人特別多，我們先分析原因，再找解決方法。

為什么發黑：

1、 鹵湯本身比較黑：如果鹵肉一出鍋顏色就比較深，這個好解決，減少醬油、糖色以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量。

還有可能是使用鐵鍋或鐵勺子等工具，恰好使用一些有氧化作用的原料（如乙基麥芽酚等），會使鐵離子氧化發黑。這種情況，要么換鍋換工具要么換原料（所以煮羊肉泡饃湯要用鋁鍋）。

2、 失水：鹵肉出鍋后，由于溫度高、濕度低、風吹或陽光照射，表面會失去一部分水分導致表面收縮，體積變小，顏色相應變深。

3、 氧化：這是肉表面的蛋白質和其它物質脫水同時與空氣中的氧氣發生反應被氧化的結果。

明白了這些可能的原因，我們所能做的就是減少水分丟失和減少肉表面與空氣接觸的機會，這樣護色就不難了。

怎么護色：

（一） 減少水分喪失

1、快速降溫：

我們要把把剛出鍋的鹵肉封上保鮮膜放在冰柜里，其實不僅是為了增加口感，而且是為了減少水分損失，鹵肉剛出鍋顏色雖然很好看，但是較高的溫度容易讓鹵肉水分持續散發，所以必須快速降溫，最簡單的方法就是冰柜冷凍，讓鹵肉溫度快速降至15度以下，鹵肉因此變干變黑的問題就可以大大緩解。銷售過程中如果有冷藏展示柜最好不過，如果隔離出來的售賣空間通過空調保持低溫也會有很好的效果。

2、抹油和抹老鹵水：

鹵肉從冰柜拿出來，銷售過程中水分依然損耗，這種水分的流失，會依然加大鹵菜肉變色的速度，有人抹油，有人封保鮮膜，其實都是可以的，但是對于溫度控制不到25度以下的銷售環境，效果并不大。抹油會油膩，最好用鹵油。封保鮮膜會影響鹵菜的視覺效果。可行的辦法是在鹵肉上淋上一些老鹵湯，老湯一涼就變成了皮凍，而且是比較硬的那種，里面的蛋白質和膠類物質比較多，能在鹵肉鹵貨的表面形成一層保護膜，來保護水分不那么快蒸發。但是如果不能控制銷售環境的溫度到25度以下，皮凍無法形成，這種方法不但無效，還會加速產品變味。

3、用磷酸鹽保水：

在沒有加保濕劑的情況下鹵肉出鍋裸放兩小時以上表皮就會因為失水發干、發黑。復合磷酸鹽是保水劑，添加量為肉基的千分之三，腌制時加入，主要目的為保持鹵肉銷售期水分流失而引起的干、黑問題。復合磷酸鹽常見有焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等，多采用幾種混合使用效果更好，使鹵肉等保持水分不易流失，起保濕效果，使鹵肉在放上一兩天的情況下看上去仍然油光光，水潤潤，如剛出鍋一般。需要注意的是復合磷酸鹽是添加劑，一定要在規定的用量范圍內使用。

4、回鍋重新補水：

如果以上保水的方法不管用，最直接的方法就是重新補水，把發干的鹵肉重新放入鹵水中侵泡吸收水分，需要注意兩點：時間控制在10分鐘左右，時間長了沒口感，但使用原有的深色鹵水可能越泡越黑。

抗氧化劑

（二） 防止氧化：

抗氧化劑主要作用就是防止肉中的血色素氧化變黑，造成肉的品質下降。氧化劑的種類很多，作用的原理也不一樣，因為沒必要就不展開講。抗氧化劑有人工合成的也有天然的，這些氧化劑分為油溶的和水溶的兩類，常見的有油溶的丁基大茴香醚、維生素E等；水溶的有維生素C等。

熟食中最常用的抗氧化劑是異抗壞血酸鈉，它其實是氧清除劑，大量消耗食品中的氧氣，從而延緩氧化作用，添加量為肉基的千分之五，腌制時加入，也可放入鹵湯在起鍋時加入，而且溫度越低，效果越好。

實際上，氧化過程是一直存在，考慮銷售的時間，我們可以一開始把顏色做淺一些，過一段時間恰好符合消費需求的顏色，又不會發黑。

（三） 色素掩蓋： 

實際上，氧化過程一直是存在的，我們只能減緩這個過程，還有一種比較可行的辦法就是用食用色素加以掩蓋，這里推薦幾種天然色素，豬肉、牛肉建議使用紅曲米等紅色素，禽肉制品推薦使用姜黃、黃梔子等黃色素。

（四） 紅光照射： 

在室內可以用桔紅色的燈光照射鹵肉，室外建議用紅色的雨棚，這樣鹵肉看起來有淡紅色，至少鹵菜看起來不會感覺那么黑。

西安唯典小吃培訓中心的小編這里說的可不只是臘汁肉，而是很多鹵制的肉類、菜類都適用的方法。

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