我國醃漬蔬菜至少已有二千多年的歷史,在先秦古籍《周禮》《毛詩》《儀禮》中早有記載?！吨芏Y,天宮》載:“大羹不致五味,鍘羹加鹽菜”。所謂羹就是用肉或醃菜做成的湯。漢許慎在《說文》中有:“菹菜者、酸菜也”。 明末清初，中國四大醬園：北京六必居、揚州三和、長沙九如齋、廣州致美齋；傳承古法經歷上百年歷史，發揚南醬與北醬各之所長，直至今日。 

廣州致美齋

廣州致美齋

明朝萬歷三十六年（1608年），致美齋醬園在廣州當年最繁華的商業重地城隍廟附近誕生，自此經過四百年的風風雨雨不斷發展壯大，成為包括六必居、冠生園和九如齋在內的中國“四大醬園”的杰出代表。 1993年，致美齋與廣州的另外兩家調味品老企業“金源”（廣州市金源食品廠）“正益”（廣州調味食品廠）被國家內貿部評定為國家“中華老字號”，2000年12月，致美齋榮獲廣州市政府頒發的廣州市第一批“廣州老字號”的榮譽，2006年，廣州致美齋醬園再度被國家商務部評定為“中華老字號”

老廣州都知道，致美齋醬園真是未到其門，先嗅其香。以前，在致美齋門口正右邊，總看見一對石磨在緩緩轉動，流出金黃色的麻油和咖啡色的麻醬，散發出陣陣的撲鼻濃香，加上醬油的醇香、豬腳姜的醋香、涼果的甜香，確令行者駐步，路人垂涎。

致美齋的產品，較著名的還有“添丁甜醋”，是南粵產婦的必需品，三鄉四邑人家，凡有孕婦，也多向致美齋購買，以備一時之需。 致美齋調味品為保持質量和信譽，在選料和制作上，都較為講究。如小磨麻油一定用飽滿純正的芝麻，添丁甜醋一定選用立秋前的嫩姜作姜膽，嘉味油欖一定選用增城烏欖。操作時嚴格把好質量關，如“天頂抽”要求味鮮、色濃、體凝、醇香，操作規程一絲不茍。在銷售時，致美齋亦很注意產品的廣告宣傳，一些名牌產品制成后，都打上招牌標志。其用意一為證明正宗產品，二為宣傳招牌字號。

致美齋的名牌產品，如磨油、甜醋之類，往往供不應求，只好從別店進貨售出。別店售不出的貨，只要一進致美齋，便能身價上升，滯銷變暢銷。醬園行家也只能自我解嘲地說：“致美齋商品，真是一登龍門，身價十倍啊!”

北京六必居

北京六必居

以生產北派醬腌菜知名的北京六必居，據說始創于明朝的1530年（明嘉靖九年），這個中華老字號企業整合了桂馨齋、天源兩個百年老字號品牌，醬腌菜的年產量達兩萬多噸，六必居借奧運會的東風，目前已在北京市郊建造了達8000平方米的現代化廠房，企業產銷兩旺，品牌蒸蒸日上。

六必居醬園店設在北京，相傳創自明朝中葉。掛在六必居店內的金字大匾，相傳是明朝大學士嚴嵩題寫。六必居原是山西臨汾西杜村人趙存仁、趙存義、趙存禮兄弟開辦的小店鋪，專賣柴米油鹽。俗話說：“開門七件事：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶?！边@七件是人們日常生活必不可少的。趙氏兄弟的小店鋪，因為不賣茶，就起名六必居。

“六必居”盛極一時，然而也飽經風霜。據史料載，庚子年間，八國聯軍進攻北京，義和團火燒賣洋貨的商店，“六必居”所在的前門外糧食店街遍地火海，在大火殃及小店時，伙計張奪標冒生命危險從濃煙中把大匾搶救出來，藏于崇文門外一帶的臨汾會館。以后，東家返回被焚的店中，得知大匾幸存時，喜極而泣。有匾就有生意，他特提拔了張奪標，“六必居”繼續經營。相傳抗戰時，蔣介石請客設宴，也曾點名讓店里的伙計送“六必居”的醬菜，可見這里的醬菜名聲之大了。“文革”期間，名匾被當成“四舊”再度慘遭破壞，被送進了北京展覽館。店名也被改為“紅旗醬菜廠”。

揚州三和四美

揚州三和四美

揚州三和四美醬菜有限公司是在1998年由原揚州三和醬菜公司和揚州四美醬品廠合并而來。三和四美醬菜始創與清嘉慶元年（1796年），擁有兩百多年的輝煌歷史及榮耀。“三和”，三股東創立，取意松竹梅歲寒三友，又應“天時、地利、人和”吉祥之意，又指醬菜色、香、味皆美?！八拿馈北臼乔宄跻恍悴牌鹈?，借用王勃《滕王閣序》中的名句“四美具，二難并”，過后以文人請教老板：“是否就是《牡丹亭》中的美景、良辰、賞心、樂事”，一食客插嘴說：“鮮、甜、脆、嫩，天下無匹”，寓意醬菜四大特色。

揚州三和公司生產的“三和牌”、“四美牌”系列醬菜是久負盛名的傳統名特產品，具有鮮、甜、脆、嫩四大特色；系列醬油采用純釀造工藝生產，醬香濃郁，色澤自然紅亮，蝦籽醬油獨具特色；系列花色醬滋味綿長，味不雷同；系列腐乳酥香綿軟，口味純正。 三和四美榮譽編輯 歷史上三和四美醬菜曾獲巴拿馬博覽會銀獎、西湖博覽會金獎、南洋物產交流會金獎。建國后又多次獲得省優、省名牌產品、部優、國優稱號，并獲國家銀質獎。公司注冊的“三和牌”、“四美牌”商標為江蘇省著名商標，現為“中華老字號”。

長沙九如齋

長沙九如齋

九如齋始創于1915年，是四大醬園中最“年幼”的一個。作為四大醬園中的一員，九如齋理所當然也是“中華老字號”中的一員。九如齋當年以經營“南貨”出名，早在1931年，“九如齋”擴股為食品股份有限公司，設作坊8個，分公司3個，職工多時達500人，日營業額達1000多銀元。”?！熬湃琮S”在滬、漢設有分莊，廣羅南北特產，名酒罐頭，品種達2000個以上。自產名產亦多，且別有風味。辣椒油色香味俱佳，耐久儲；菌油由野生菌、優質菜油熬制而成，質糯軟，味鮮美；五香牛肉干，色澤烏亮，香氣濃郁，酥韌味美；光酥餅，色澤黃褐，昧甜帶鮮。?！熬湃琮S”1951年轉為國營，“文革”中改名“東方紅食品店”，1979年恢復原店名，至今仍是長沙副食品行業的大店、名店。

九如齋始創于1915年，由綢緞莊的股東饒菊生創建。開辦的動機，據說是饒與某人聊天，談起長沙的吃食方面是“有錢難買稱心貨”，饒聽后甚覺有理，隨決定在是年冬季年節到來之前，籌備開辦南貨店。饒的一個堂弟尺珊說：“《詩，小雅·天》中云‘如山如阜，如崗如陵，如川之方至，以莫不增……如同之恒，如日之升，如南山之壽，不騫不崩；如松柏之茂，無不爾或承’。詩《天保》篇中又連用九個“如”宇，以‘天保九如’為祝壽之辭。我看你要取店名，不如就用‘九如’吧，不僅吉祥、有福壽綿延不絕之意，又含敵克三元齋、三吉齋、三多齋(指當時的三家南貨店)之勢?！庇谑恰熬湃琮S”便誕生了，并在以后的20多年間(“文夕”大火前)成為名聞于世的南貨店。當時長沙南貨店中有3家冠以“三”字的名店：“三元齋”、“三吉齋”、“三多齋”。因此，“九如”也有“克二”之意。有副趣聯的上聯就是“三元齋三吉齋三多齋三三如九九如齋”。

想了解和學習正宗陜西小吃的朋友可以關注微信：18109282056，來自西安唯典陜西小吃培訓的小編會不定期的發表一些陜西傳統小吃的做法技巧或者簡介，感興趣的朋友可以聯系西安唯典學小吃喲，小編以前也有很多文章介紹過各種小吃技術、配方、設備、文化、歷史的！