荊楚風味，以湖北菜為代表，簡稱鄂菜，以“咸鮮”味為本，講究嫩、柔、滑、爽，善烹河鮮，以蒸菜馳名，富有濃厚的江南水鄉(xiāng)特色。

湖北省，位于長江中游，洞庭湖以北，氣候溫和，物產(chǎn)豐富。境內河網(wǎng)交織，湖泊密布，是全國淡水湖泊最為集中的省份，素稱“千湖之省”。漢江與洞庭水系人江之處，古代稱之為“云夢澤”。《墨子·公輸》篇中指出：“荊有云夢，犀、兕、麋、鹿?jié)M之；江漢魚、鱉、黿、鼉?yōu)樘煜赂弧！钡~鮮資源豐富，古已聞名于世。我國最早的詩歌總集《詩經(jīng)》里就有“豈有食魚，必河之魴”的記載，這里提到的魴，俗稱編魚，也叫團頭魴，即武昌魚。鄂西山地神農(nóng)架原始大森林，海拔 3000 米以上，相傳是上古三皇之一神農(nóng)氏嘗百草的地方，人稱“綠色寶庫”，野生動植物資源極為豐富。優(yōu)越的地理環(huán)境，豐饒的物產(chǎn)，為湖北菜系的形成和發(fā)展，提供了良好的物質條件，正是“兩江育荊楚，鄂饌巧烹鮮”。

湖北菜系由武漢、荊沙、黃州和襄鄖四大風味流派組成。武漢是湖北省政治經(jīng)濟文化的中心，明末清初即已成為“四大名鎮(zhèn)”之一，與河南的朱仙，江西的景德，廣東的佛山齊名，內聯(lián)九省，外通海疆，被譽為“九省通衙”，本世紀初，武漢作為華中地區(qū)經(jīng)濟中心，進出口貿易額僅次于上海，而超過天津和廣州。商業(yè)上的繁榮，必定促進烹好事業(yè)的發(fā)展。武漢菜含武昌、漢口、沔陽，它的本源為黃肢。武漢菜以肢污菜為母體，吸取了省內外各個菜系的長處，經(jīng)過長期地不斷演變，形成了自己的特有風格，是湖北菜系的典型代表。武漢菜選料嚴格，制作精細，注重刀工火候，講究配色和造型，以烹制山珍海味見長，淡水魚鮮與煨湯技術獨具一格。口味講究鮮、嫩、柔、軟，菜品汁濃、芡亮、透味，保持營養(yǎng)，為湖北菜之精華。代表菜有：“沔陽三蒸”（即“珍珠圓子”、“蒸白丸”、“粉蒸肉”）、“蟹黃魚翅”、“海參圓子”、“清蒸武昌魚”、“氽鳡魚”等。荊沙菜以荊州、沙市、宜昌為領銜的江漢平原菜是湖北菜的正宗，以淡水魚鮮名饌著稱，魚糕制作技藝蜚聲省內外，各種蒸菜最具特色，用芡薄，味清純，善于保持原汁原味。代表菜有“八寶海參”、“冬瓜鱉裙羹”、“荊沙魚糕”、“皮條鱔魚”、“播龍菜”、“千張肉”等。黃州菜以鄂州、黃石、黃州為代表，屬鄂東南地方風味，特色是用油寬，火功足，擅長紅燒，油憫，于炙，口味偏重，富有濃厚的鄉(xiāng)土氣息。代表菜有：“金銀蛋餃”、“糍粑魚”、“元寶肉”、“三鮮千張卷”、“豆腐盒”、“虎皮蹄膀”等。襄鄖菜流傳襄陽、鄖陽一帶，系湖北菜之北味菜，特色是以豬、牛、羊肉為主要原料，雜以淡水魚鮮，入味透徹，軟爛酥香，湯汁少，有回味，制作方法以紅扒、紅燒、生炸、回鍋居多，代表菜有：“武當猴頭”、“大和雞”、“三鑲盤”等。此外，鄂西土家族苗族地區(qū)，名菜如“小米年肉”等，別有一番風味。

下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編教您做幾款荊楚風味菜品：

珊瑚桂魚

[主料輔料]

桂魚一條 約 1750 克、小蔥 25 克

生姜片 25 克、精鹽 5 克

姜末 10 克、番茄醬 200 克

黃酒 25 克、白糖 300 克

干淀粉 750 克、白醋 50 克

植物油 400 克、蒜粒 5 克

[烹制方法]

1.桂魚治凈，斬下頭尾，魚身剖成兩片，除去骨、刺，皮朝下置砧板上。剞麥穗花刀，同頭尾一起放入小盆內用蔥、姜片、鹽，黃酒腌漬 10 分鐘，上味后拍上干淀粉，使魚肉花紋散開，魚頭、尾也拍上干淀粉。

2.炒鍋置火上，放入油，燒至七成熱時，先下頭、尾炸熟撈起，再將拍過粉的兩片魚肉皮朝上，分別下入鍋中炸成珊瑚狀撈出。再將油燒至九成熱時，放入魚頭、尾和珊瑚魚肉復炸至熟離火。

3.炒鍋置旺火上，下入油 25 克燒熱，投入蒜粒、姜末煸炒出香味，再下入清水、番茄醬、白糖、白醋制成酸甜口的番茄芡汁，勾成油芡，再把浸在油中的桂魚撈起，擺上頭尾呈全魚形，將制好的茄汁澆在珊瑚桂魚上即成。

[工藝關鍵]

珊瑚桂魚第一次炸定型，火力中等，約 5 分鐘左右。第二次炸色，外酥里熟，約 2 分鐘左右，炒鍋離火，魚肉繼續(xù)浸炸，炒好芡汁，魚肉出鍋裝盤，趁熱淋芡，立即上桌。

[風味特點]

“珊瑚桂魚”系武昌飯店名菜之一。1988 年第二屆全國烹飪技術比賽中，該店特級廚師盧玉成曾以此菜奪取金牌。制作珊瑚桂魚，講究刀工和火候，珊瑚魚條粗細均勻，色白質酥，宛如海底珊瑚，澆以白芡汁則似白珊瑚，淋上番茄汁則似紅珊瑚，其形肖似，幾可亂真，故名。成菜香味撲鼻，酸甜適度，酥脆宜人。現(xiàn)今各地仿制，已成湖北名饌。

湯氽桃花魚

[主料輔料]

桃花魚 150 克、豆粉 25 克

雞脯肉 100 克、紹酒 10 克

雞蛋 2 只、味精 0.5 克

鰓魚肉 100 克、豌豆苗 25 克

雞湯 1000 克、豬油 25 克

精鹽 15 克、蔥姜汁 50 克

[烹制方法]

1.桃花魚洗凈瀝于，用姜蔥汁、精鹽、紹酒腌漬。

2.雞脯肉、鳡魚肉分別剁茸分裝兩只碗內，分別用姜蔥汁、味精、豆粉拌勻，一碗內搕入蛋清，一碗內放入蛋黃，再分別攪拌上勁。

3.鍋內倒人雞湯，燒至六七成熱，把兩色雞、魚茸分別擠在桃花魚上，邊擠邊下鍋氽熟，待桃花魚浮上湯面，下豌豆苗即成。

[工藝關鍵]

1.雞脯肉要剔除皮筋再排剁成茸，越細膩越好。

2.桃花魚須腌至無腥味時使用，約 5 分鐘左右。

3.鍋內雞湯要保持微沸，成熟后用高檔燉盆上桌。

[風味特點]

1.桃花魚乃種歸菜，傳說來自“昭君和番”的故事。昭君出塞前，恩準回歸省親，返京時，正值桃花將謝，昭君與父母、鄉(xiāng)鄰依依惜別，多情的桃花亦紛紛飄舞，伴隨昭君登上龍舟，昭君撫琴，清雅、婉轉、幽怨動人。桃花意不堪其凄楚，紛紛飄落江河。昭君之淚灑過的花瓣在河中變作透明小魚，有淡紅色的、有乳白色的，閃閃發(fā)光地向昭君游來。當游至彝陵峽口時，忽然弦斷音止。船工們元不為之感傷。大家自動打撈數(shù)尾可愛的活魚獻給昭君，昭君念其神靈，賜名為桃花魚。自此，每當楊柳抽條，桃花現(xiàn)蕾之際，隱藏在桃花潭的桃花魚便應時而出，供人欣賞和捕食。后人有詩云：“花開溪魚生，魚戲花影亂，花下捕魚人，莫作桃花看。”

2.“桃花魚”形如桃花，爽嫩湯鮮，豌豆苗點點嫩綠，與桃花魚交相映襯，猶如桃花飄落，隨波逐浪。乃湖北名貴珍品。

紫菜苔炒臘肉

［主料輔料］

臘肉 200 克、味精 1 克

紫菜苔 800 克、精鹽 5 克

姜末 5 克、熟豬油 75 克

［烹制方法]

1.將紫菜苔掐成 4 厘米長的段，以清水洗凈瀝干。臘肉切成 3 厘米長、0.3 厘米厚的片。

2.炒鍋置旺火上，下入熟豬油燒熱，下姜末稍煸后，放入臘肉煸炒，待肥肉部分炒至透明，瘦肉部分呈現(xiàn)粉紅時起鍋置盤中。

3.將菜苔入油鍋中加精鹽、味精，煸炒至斷生，放入臘肉合炒入味，用手勺推勻，將鍋顛簸幾下裝盤即成。

［工藝關鍵］

1.進入冬至后腌漬的臘肉品質上乘，如出現(xiàn)鹽霜，可用低于臘肉鹽濃度的鹽水，漂洗去臘肉中所含鹽分，使鹽霜溶解在水中，以保持原味不變。切忌單用清水漂洗。

2.菜苔以武昌洪山所產(chǎn)肥壯鮮嫩的為好。炒菜苔要急火、紅鍋、快速翻炒，稍加點醋可使菜苔脆嫩，臘肉鮮嫩。

［風味特點]

1.紫菜苔又名“紅菜苔”、“蕓苔”。因其曾被列貢品進獻皇帝，譽稱為“金殿玉菜”。紫菜苔色、香、味俱佳，脆嫩爽口，常食不厭。

2.“紫菜苔炒臘肉”，菜苔紫紅色，脆嫩微甜，食之無渣。臘肉粉紅色，臘香濃郁，葷素相宜。

楚鄉(xiāng)雞

[主料輔料]

凈母雞 1 只 1500 克、料酒 10 克

蔥結 50 克、精鹽 3 克

去皮姜塊 50 克、胡椒粉 2 克

花生油 200 克、味精 2 克

五香老鹵湯 400 克、芝麻油 25 克

[烹制方法]

1.將凈母雞從背破開洗凈，瀝于后，用精鹽 3 克、料酒 10 克、整蔥、整姜拍松，腌漬兩三個小時人味。

2.老鹵湯下人旺火熱鍋中，把腌漬好的雞連同蔥姜一起下鍋，燒至湯沸移小火上烤鹵人味，待雞熟透起鍋，瀝干鹵汁。

3.炒鍋置旺火上，倒入花生油，燒至六成熱，放人鹵雞，離火氽炸 10 分鐘撈起，趁熱復放人老鹵中浸泡 10 分鐘。

4.將老鹵 50 克、小麻油 25 克、胡椒粉 2 克、白糖 2 克入碗中調成味汁。

5.將老鹵中的雞撈出，瀝于汁水，改刀剁塊，按整雞形碼在長腰盤中，淋上味汁、蔥絲碼在雞上面。

6.炒鍋置旺火上，下入花生油 50 克，燒至八成熱，澆淋在蔥絲上即成。

〔工藝關鍵〕

1.選用孝黃母雞，肉質細嫩，味道鮮美，乃湖北雞種名品，方是正宗風味。

2.整雞改刀，裝盤復形，注意造型生動，用刻花點綴，可上高檔宴席。

〔風味特點〕

自古以來，楚鄉(xiāng)便有宰雞待客的民俗。唐·孟浩然《過故人莊》詩中寫道：“故人具雞黍，邀我至田家。綠樹村邊合，青山廓外斜。開軒面場圃，把酒話桑麻。待到重陽日，還來就菊花。”這是楚鄉(xiāng)鄉(xiāng)情的真實寫照。“楚鄉(xiāng)雞”選用黃肢。孝感一帶培育的孝黃母雞作主料，經(jīng)腌制、鹵煮、油炸、湯浸、改刀裝盤復雞原形、淋汁等多道工序方能制成，雞塊紅亮，香酥透味，醇厚可口，回味悠長。

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