淞滬風(fēng)味，以上海菜為代表，上海菜，習(xí)慣叫，“本邦菜”，是從農(nóng)家便飯便菜發(fā)展而來(lái)，比較樸素實(shí)惠，以紅燒、生偏見長(zhǎng)，口味較重，善濃油赤醬，頗有家常風(fēng)味

上海是我國(guó)最大的工業(yè)城市，也是世界上最大的國(guó)際貿(mào)易港口之一。近百年來(lái)，由于工業(yè)發(fā)達(dá)，商業(yè)繁榮，一直以“世界名都”著稱于世它位于我國(guó)長(zhǎng)江三角洲，是一《沿江濱海的城市，氣候溫暖，四季分明，鄰近江湖密布，全年盛產(chǎn)魚蝦，市郊菜田連片，四時(shí)蔬菜常青，物產(chǎn)豐富上海位于交通樞紐，采購(gòu)各地特產(chǎn)方便，這又為上海菜的發(fā)展提供了良好的原料、調(diào)

自1843年上海開埠以來(lái)，隨著工商業(yè)的發(fā)展，四方商賈云集，飯店酒樓應(yīng)運(yùn)而生。到本世紀(jì)三四十年代，各種地方菜館林立，有京、廣、蘇、揚(yáng)、錫、雨、杭、閩、川、徽、潮、湘、以及上海本地菜等十六個(gè)幫別，同時(shí)還有素菜、清真菜，各式西菜、西點(diǎn)。這些菜在上海各顯神通，激烈競(jìng)爭(zhēng)，又相互取長(zhǎng)補(bǔ)短，融會(huì)貫通，這為博采眾長(zhǎng)，發(fā)展有獨(dú)特風(fēng)味的上海菜創(chuàng)造了有利條件。

上海菜原以紅燒、生偏見長(zhǎng)。后來(lái)，吸取了無(wú)錫、蘇州、寧波等地方菜的特點(diǎn)，參照上述十六幫別的烹調(diào)技術(shù)，兼及西菜、西點(diǎn)之氵去，使花色品種有了很大的發(fā)展。菜肴風(fēng)味的基本特點(diǎn)：湯鹵醇厚，濃油赤醬，糖重色艷，咸淡適口。選料注重活、生、寸、鮮；調(diào)味長(zhǎng)咸、甜、糟、酸。名菜如“紅燒蛔魚”，巧用火候，突出原味，色澤紅亮，鹵汁濃厚，肉質(zhì)肥嫩，負(fù)有盛譽(yù)。“糟缽頭”則是上海本地菜善于在烹調(diào)中加“糟”的代表，把陳年香糟加工復(fù)制成糟鹵，在燒制中加入，使菜肴糟香撲鼻，鮮味濃郁。“生煸草頭，摘梗留葉，重油烹酒，柔軟鮮嫩，蔚成一格。而各地方風(fēng)味的菜肴也逐步適應(yīng)上海的特點(diǎn)，發(fā)生了不同的變革，如川菜從重辣轉(zhuǎn)向輕辣，錫菜從重甜改為輕甜，還有不少菜館吸取外地菜之長(zhǎng)。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐，在取長(zhǎng)補(bǔ)短的基礎(chǔ)上。改革了烹調(diào)方法，上海菜達(dá)到了品種多樣，別具一格，形成了上海菜的獨(dú)特風(fēng)味。

下面來(lái)自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編教您做幾款淞滬風(fēng)味菜品：

白雪黃魚肚

[主料輔料]

油發(fā)黃魚肚50克、熟火腿末適量

雞蛋清2個(gè)、蔥結(jié)10克

紹酒15克、精鹽5克

味精1.5克、高湯400克

濕淀粉25克、熟豬油100克

[烹制方法]

1將魚肚用溫水浸發(fā)后，洗凈油膩，用清水漂洗干凈，擠干水，片成條，然后放人開水鍋里浸透，用漏勺撈出瀝于。雞蛋清放入盤中，用筷子打成白雪狀蛋泡糊。

2．炒鍋在旺火上燒熱，放入豬油50克，先下蔥結(jié)爆出香味，加入紹酒、肉清湯，撈出蔥結(jié)，放入魚肚，加精鹽，燒開后加蓋，用小火燒人味后，加入味精，用濕淀粉勾熒，接著將蛋泡糊倒人鍋中，用勺子反復(fù)扌覺拌均勻，淋上熟豬油50克，再扌覺炒幾下裝盤，撒上火腿末即成。

[工藝關(guān)鍵]

1，油發(fā)黃魚肚：將干黃魚肚用溫水洗一遍，放入溫油鍋里，油的溫度要保持低溫，才能保證質(zhì)量，不會(huì)炸焦發(fā)黃，呈外焦里不透的現(xiàn)象。再用漏勺將肚壓在油中，不便其受熱卷曲，見魚肚已發(fā)泡后，取出漏勺，任其氵張發(fā)，這期間要隨時(shí)將魚肚翻身加壓，使每張魚能里外發(fā)透，待炸到魚肚用手一捏就斷，斷面如同海綿狀即成。

2．炒鍋內(nèi)下入蛋泡糊后，要拌均勻，使蛋泡糊均勻地裹住魚肚，然后再淋上熟豬油。

[風(fēng)味特點(diǎn)]

1魚肚是魚膘經(jīng)過(guò)干制而成的。我國(guó)主要產(chǎn)于廣東、浙江、福建及南海等地，種類很多，以雄黃魚肚和廣肚最好。干魚肚經(jīng)油發(fā)透后，質(zhì)地松軟，有彈性，狀如海綿，是海味中的佳品。

2．此菜色澤潔白，軟滑爽口，味鮮美，因形似雪堆，故有白雪之稱。

鱸魚羹

[主料輔料]

鱸 肉250克 、精鹽10克

冬筍丁1000克、水淀粉50克

熟雞脯肉未25克、蔥未1 0克

姜未10克、火腿肉未5克

豬油50克、雞湯750克

〔烹制方法〕

1.將鱸魚去骨，切成魚丁，筍丁先用開水氽熟。

2.炒鍋燒熱，放豬油50克，至五成熱，放入蔥煸香撈出，把魚丁倒入稍煸，即烹酒，加雞湯和筍丁、鹽，待湯滾后，即用濕淀粉勾芡，淋上麻油少許，即出鍋倒入湯盤，撒上熟雞肉和熟火腿未即成

〔工藝關(guān)鍵〕

用濕淀粉勾二流芡，淀粉下鍋，不要亂扌覺，用手勺輕輕推動(dòng)，避免粘鍋，頂開冒泡，讓淀粉充分糊化，則明汁亮芡。

〔風(fēng)味特點(diǎn)〕

1.上海松江縣是著名的歷史古城，這里出產(chǎn)的松江鱸魚有四鰓，是天下聞名的魚之美者，歷史小說(shuō)中有左慈擲杯戲曹操的故事。說(shuō)的是有一年冬天，曹操在許昌大宴群臣，這時(shí)忽然來(lái)了一位不速之客，名叫左慈。他看到席上有一道魚菜，就說(shuō)：“何不再烹一道松江鱸魚？”曹操則說(shuō)：“許昌離松江千里之遙，哪里去取呢？”左慈說(shuō)：“我能替大王釣來(lái)。”說(shuō)著，拿了一根釣魚竿，跑到宴廳前的池子邊，一會(huì)兒就釣了幾十條鱸魚。曹操說(shuō)：“我的池子里本來(lái)就養(yǎng)著鱸魚。”左慈說(shuō)：“天下鱸魚都只有兩鰓，唯獨(dú)松江的鱸魚有四鰓，不信請(qǐng)看。”大家一看，果然都是四鰓，人們不禁稱奇。松江鱸魚所以被視為珍品，因它肉質(zhì)潔白、肥嫩無(wú)刺、不腥，是野生魚類中最鮮美的一種。它與長(zhǎng)江鰣魚、太湖銀魚、黃河鯉魚被譽(yù)為我國(guó)四大名魚。松江秀野橋飯店曾以專烹四鰓鱸菜肴出名。據(jù)傳，隋煬帝下江南時(shí)，曾品嘗了用松江鱸魚制作的名菜歷代許多文人雅士將其譽(yù)為“東南佳味。

2.色澤潔白，湯汁薄膩，肉嫩味鮮，齒頰留香。

油醬毛蟹

[主料輔料]

中等河蟹 600克、面粉40克

黃酒15克、醬油25克

白糖1 5克、味精2克

蔥花10克、鮮湯200克

姜末10克、濕淀粉10克

豬油100克

〔烹制方法〕

1將河蟹用清水洗凈，取出放在容器里，將蟹逐只放在砧板上，蟹肚朝上，背朝砧板，用刀在肚當(dāng)中切成兩半，去掉臍和爪尖，去掉其腸青，在切刀處蘸上面粉，排放在盤里。

2．炒鍋用旺火燒熱，滑鍋后，放油75克，燒至七成熱時(shí)，將入鍋煎，先煎蘸面粉處，再翻身煎其它部位。煎至毛呈鮮紅色時(shí)，烹黃酒加蓋略炯片刻，解腥味，加醬油、白糖、姜末、毛豆、肉清湯，旺火燒開后，移小火再燒7一8分鐘左右，至蟹肉成熟后，再用旺火收緊湯汁，然后加味精，用濕淀粉勾熒推勻，撒上蔥花，澆上豬油25克，端起炒鍋，在鍋中懸空翻身，使鹵汁緊包身。出鍋裝盤時(shí)，將肚朝下，背朝上，整齊地堆放在盤中即成。

〔工藝關(guān)鍵〕

1．在切刀處蘸面粉是不讓蟹黃流失。

2．挑選螃時(shí)應(yīng)注意：必須是活的且動(dòng)作靈活，用手翻過(guò)螃后，能夠馬上翻過(guò)身體，好的河還能不斷吐氵末并有響聲。

〔風(fēng)味特點(diǎn)〕

此菜色澤鮮紅，鹵汁濃油赤醬，緊包毛蟹，肉質(zhì)鮮嫩，味香濃郁。

乳腐肉

[主料輔料]

豬肋條肉750克、紅乳腐75克

嫩綠葉菜250克、姜片5克

碎冰糖75克、濃紅釉米水 50克

精鹽5克、紹酒25克

桑皮紙10克、桂皮1克

植物油25克、濕淀粉20克

蔥結(jié)5克

（烹制方法）

1.烤：將豬肋條肉切成2厘米長(zhǎng)、1 3厘米寬的長(zhǎng)方塊，平叉在鐵叉上，皮朝下放在爐火上，烤至皮呈深黃焦色時(shí)為止，放人清水中浸一會(huì)兒，用刀刮去毛根、污穢，再用溫水洗凈，放入湯鍋，用小火燒至六成熟時(shí)，撈起冷卻，在皮面上剞上花紋，刀深為肉的一半，接著在肉面上剞兩個(gè)斜十字刀，刀深為肉的1 /4。將綠葉菜洗凈，瀝干水分待用

2.蒸：將紅乳腐捏碎，用紗布過(guò)濾，去渣留鹵，與紅粗米汁、紹酒調(diào)和后抹在豬肉上，放入扣碗，放上碎冰糖、蔥結(jié)、姜片、桂皮、大茵香，用桑皮紙封住碗口，上籠蒸酥，約需兩小時(shí)左右，撕去封口紙，取去蔥、姜、桂皮、大茵香，潷出鹵汁

3.燒：將鍋放火上，下花生油燒熱，投入綠葉菜，加鹽、糖、味精，煸熟后，起鍋盛入菜盤打底，同時(shí)將肉皮朝上扣在綠葉菜上，跟著將潷出的鹵汁倒回原鍋收濃，可加適量濕淀粉勾芡，澆在豬肉上即成

（工藝關(guān)鍵）

1．嫩綠葉菜可選青菜、菠菜或草頭等。

2．如沒(méi)有桑皮紙可選用玻璃紙或絲棉紙。目的是以防水汽入碗

（風(fēng)味特點(diǎn)）

1．此菜系火功菜肴，色澤鮮紅，酥爛不膩，形不變，鹵肥濃，甜咸適口，老少咸宜。是燒肉中別具風(fēng)味的一種菜肴，遍及江南地區(qū)。

2．具體操作與紅燒肉相似，只是紅燒肉以黃酒、醬油代水，乳腐肉以紅乳腐汁為主，經(jīng)過(guò)烤、蒸、燒三道工序，便成富有地方特色的美味

3．如用荷葉夾夾食史覺爽口。荷葉夾制法；將發(fā)酵面50克，搟成圓薄片刷上植物油，對(duì)折成半圓形，再在上面切成若干刀痕為荷葉狀，放人蒸籠用旺火蒸5、6分鐘即成荷葉夾。

4．乳腐肉原本是用紅乳腐作調(diào)料，后逐漸改用紅粗米，把肉燒成紅乳腐大小，借用紅乳腐的形與色故名。

想了解和學(xué)習(xí)正宗陜西小吃的朋友可以關(guān)注微信：18109282056，來(lái)自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)的小編會(huì)不定期的發(fā)表一些陜西傳統(tǒng)小吃的做法技巧或者簡(jiǎn)介，感興趣的朋友可以聯(lián)系西安唯典學(xué)小吃喲，小編以前也有很多文章介紹過(guò)各種小吃技術(shù)、配方、設(shè)備、文化、歷史的！