醬油俗稱豉油，主要由大豆或黑豆、小麥或麩皮、食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復(fù)雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分，以咸味為主，亦有鮮味、香味等，它能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤。醬油也是西安唯典小吃培訓(xùn)師傅培訓(xùn)各種小吃最常用到的調(diào)味品之一，今天唯典小編就給大家介紹一下醬油發(fā)展的歷史和起源。

一 、中國醬油的歷史起源

中國醬油的前身是醬，據(jù)史書記載，中國在周朝時期就有利用肉類、魚類為原料，生產(chǎn)多種多樣的醬。人們在制醬的同時，發(fā)現(xiàn)醬的汁液具有一種特殊的香味，這就是最早的醬油，和現(xiàn)在魚露的制作方法類似。

肉剁成肉泥再發(fā)酵生成的油，稱為“醢”（即肉醬油之意）；另有在造醬時加入動物血液的版本的醬稱為醓?？梢姟对娊?jīng)·大雅·行葺》之一句：“醓醢以薦”。

但由于那時醬都是以動物蛋白為原料，所以醬和醬油都是貴族才能享用的奢侈品。

西漢元帝時代，出現(xiàn)了用大豆制醬的記載。根據(jù)宦官史游在《急就篇》中所列漢代日常使用的幾種調(diào)味品：“蕪荑、鹽、豉、醬”。說明在公元前二世紀左右，豆醬已經(jīng)是黃河中下游百姓的日常食品和調(diào)味品了。

西安唯典小吃培訓(xùn)查資料認為《齊民要術(shù)》內(nèi)所指的“豆醬清”，可能是植物醬油的前身。

醬油一詞最早出現(xiàn)在南宋兩本著作中：《山家清供》記載用醬油、芝麻油炒春筍、魚、蝦；《吳氏中饋錄》記載用酒、醬油、芝麻油清蒸螃蟹。此后，醬油一詞還出現(xiàn)在1360年《云林堂飲食制度集》，元《易牙遺意》，1591年《飲饌服食箋》，1680年《食憲鴻秘》，1698年《養(yǎng)小錄》，1750年《醒園錄》，1790年《隨園食單》，清《調(diào)鼎集》卷三、卷七。到清代，醬油的使用遠超過醬。在1790年《隨園食單》中醬油已經(jīng)取得重要地位。

清代，蘇、湖、南、浙四個地方已經(jīng)醬園林立，當(dāng)時醬油已經(jīng)是江浙菜的必用調(diào)味品之一。袁枚在《隨園食單》里描摹了乾隆年間江浙地區(qū)的飲食狀況與烹飪技術(shù)，其中秋油（歷經(jīng)三伏天曬醬，立秋時提取的第一批醬油）以不同姿態(tài)頻繁穿梭在豬、牛、雞、鴨、魚、蝦、筍、芥、菌、芹、、韭、瓜之間。

在袁枚筆下的名菜“蔣侍郎豆腐”里，秋油扮演著重要角色：“豆腐兩面去皮，每塊切成十六片，晾干用豬油熬清煙起才下豆腐，略灑鹽花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大蝦米一百二十個；如無大蝦米，用小蝦米三百個；先將蝦米滾泡一個時辰，秋油一小杯，再滾一回，加糖一撮 ，再滾一回，用細蔥半寸許長，一百二十段，緩緩起鍋”；在袁枚最得意的“問政筍絲”里，秋油更是不可或缺：“問政筍，即杭州筍也?；罩萑怂驼?，多是淡筍干，只好泡爛切絲，用雞肉湯煨用。龔司馬取秋油煮筍，烘干上桌，徽人食之驚為異味。余笑其如夢之方醒也”。

二、中國醬油的產(chǎn)業(yè)發(fā)展?fàn)顩r

目前，中國醬油大廠多集中在中國南方，中國醬油市場現(xiàn)已形成四分天下的格局，即：以廣東海天、致美齋為主的粵產(chǎn)醬油，以上海淘大、家樂、老蔡為主的滬產(chǎn)醬油，以雀巢美極、龜甲萬、李錦記、加加、和田寬為主的外資醬油，以北京金獅，石家莊珍極、天津天立、福州民天、湖南雙鳳等區(qū)域性醬油為主的地產(chǎn)醬油。2003年中國醬油生產(chǎn)廠家2047家，年產(chǎn)醬油500萬噸。醬油生產(chǎn)相對集中于國營大企業(yè)，全國最大的200家醬油生產(chǎn)廠的年產(chǎn)量占全國產(chǎn)量42.45％。目前全國最大的醬油企業(yè)是廣東佛山海天調(diào)味食品公司，年產(chǎn)醬油18萬噸?！?/p>

我國高檔醬油的生產(chǎn)工藝主要分兩個生產(chǎn)區(qū)域：一個是以廣東省醬油企業(yè)為代表的天然曬制工藝生產(chǎn)群；一個是以河北省和北京醬油生產(chǎn)企業(yè)為代表的采用日本工藝的高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝的生產(chǎn)群。其他的高鹽稀態(tài)工藝都是具有地方特色的傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，產(chǎn)量普遍很小，年產(chǎn)量在2000噸到1萬噸之間主要有溫州、湖南湘潭、四川成都、重慶、寧波等地的稀發(fā)酵工藝生產(chǎn)廠。所有這些企業(yè)的高檔醬油產(chǎn)量加起來也不過50萬噸，不到全國總產(chǎn)量的十分之一。中國目前90％消費者還是以吃低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)的中、低檔醬油為主，而且在每個區(qū)域都有一個主導(dǎo)產(chǎn)品在左右著當(dāng)?shù)氐恼{(diào)味品市場。

三、中國醬油的營養(yǎng)成分及功能作用

1、中國醬油的營養(yǎng)成分

醬油營養(yǎng)豐富，含有大量的蛋白質(zhì)水解生成物。其中有氨基酸，B族維生素，水溶性鈣、磷、鐵、錳、鋅等礦物質(zhì)，還原糖，多種有機酸，以及多種具有生理活性的物質(zhì)。

氨基酸是醬油中最重要的營養(yǎng)成分，其含量的高低反映了醬油質(zhì)量的優(yōu)劣。氨基酸是蛋白質(zhì)分解的產(chǎn)物，醬油中的氨基酸有18種，它包括了人體8種必需氨基酸。

還原糖也是醬油的一種主要營養(yǎng)成分。

有機酸也是醬油的一個重要組成部分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、檸檬酸等，對增加醬油風(fēng)味有著一定的影響。

2、中國醬油的功能作用

醬油自古入藥，唐朝（公元618年－907年）孫思邈《千金方》載：“獺狗嚙人，豆醬清涂之。手足指掣痛，醬清和蜜溫涂之?！?明朝（公元1368年－1644年）李時珍認為“不得其醬不食，亦兼取其殺飲食百藥之毒也?！爆F(xiàn)代中醫(yī)藥理認為，醬及醬油味咸性寒，有健脾開胃、清熱解毒的功效。可治食欲不振、暑熱、療瘡初起、燙傷、毒蟲傷、手指腫痛、食物中毒等癥。

醬油的保健功能，主要有以下幾方面：

① 抗氧化作用：日本學(xué)者認為，醬汁有很強的抗氧化能力和抗變異原性，并能使放射性物質(zhì)排出體外。據(jù)新加坡國立大學(xué)研究人員發(fā)現(xiàn)，醬油的抗氧化功效比常見的維生素C、E等抗氧化劑作用大十幾倍，也高于紅葡萄酒，一丁點的醬油所達到的抑制自由基效果，竟高于紅葡萄酒幾倍，尤其是醬油能不斷地消滅自由基，不像維生素C、E消滅一定量自由基后就停止殺滅。

② 抗腫瘤作用：釀造醬油中抗腫瘤物質(zhì)主要是不飽和脂肪酸中的亞麻酸、乙脂，據(jù)日本國立癌中心研究所發(fā)表的報告稱：“不飲醬油者比每日食用醬油胃癌死亡率高48%，醬油中的異黃酮能預(yù)防三羥基異黃酮對乳腺癌、胃癌、肝癌、白血病及一些癌細胞系的生長、增殖具有抑制作用。同時醬油中抗變異性物質(zhì)，能很快將放射性物質(zhì)排出體外。

③ 降血壓作用：醬油中有降血壓作用的物質(zhì)，它能改善心血管功能，使血中膽固醇水平降低。

④ 防衰老作用：醬油含有大量的抗氧化物質(zhì)。防衰老同抗氧化有極大的相關(guān)性，因為人的衰老主要是由于機體被氧化造成的，抗氧化作用的物質(zhì)同時也具有抗衰老作用。

⑤ 殺菌作用：將葡萄球菌、傷寒菌、大腸桿菌、腐敗菌等8種致病菌添加于釀造醬油中，5-7天內(nèi)完全死亡。

四、中國醬油的種類和等級

1、中國醬油的種類

醬油可以分為釀造醬油、配制醬油和化學(xué)醬油三類。這三類醬油有本質(zhì)上的區(qū)別,制作方法不同,口味也不同。

釀造醬油——是指以大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮為原料,經(jīng)微生物天然發(fā)酵制成的液體調(diào)味品;

配制醬油——是指以釀造醬油為主體,與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。

化學(xué)醬油——也叫酸水解植物蛋白調(diào)味液。以含有食用植物蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料,經(jīng)鹽酸水解,堿中和制成液體鮮味調(diào)味品。

“生抽”和“老抽” 都屬釀造醬油。

生抽——是以優(yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料,經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成,并按提取次數(shù)的多少分為一級、二級和三級。

老抽——是在生抽中加入焦糖,經(jīng)特別工藝制成的濃色醬油,適合肉類增色之用。

2、 醬油的等級

醬油也是有級別劃分的，按國家標準，根據(jù)氨基酸態(tài)氮、總氮以及可溶性無鹽固形物的含量劃分為一、二、三級醬油。根據(jù)氨基酸態(tài)氮的含量來劃分標準為：

一級： 氨基酸態(tài)氮≥0.7g/100ml

二級： 0.7g/100ml>氨基酸態(tài)氮≥0.55g/100ml

三級： 0.55g/100ml>氨基酸態(tài)氮≥0.4g/100ml

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