面筋粉也叫谷朊粉、活性小麥、小麥面筋蛋白，它是以小麥為原材料提取天然的蛋白質(zhì)，適用于陜西小吃中的涼皮、烤仁烤面筋、煎餅卷面筋、面條、包子等各色小吃，是西安唯典小吃培訓(xùn)中心每天必須用到的食材之一。

面筋粉成淡黃色粉末狀，細(xì)膩、有光澤，有明顯的小麥香味。面筋粉的提取步驟卻較為煩瑣復(fù)雜，所以它價(jià)格要比面粉貴些。面筋粉是將小麥或小麥粉的非蛋白質(zhì)成分（淀粉或其他碳水化合物等）分離去除之后提取獲得的、水合后具有高度粘彈性的小麥蛋白質(zhì)產(chǎn)品，這就它和面粉最大的不同之處，面粉只是用小麥簡(jiǎn)單的磨成的粉末。

谷朊粉在各行業(yè)的應(yīng)用：

1、用于面包粉：

在面包專(zhuān)用粉生產(chǎn)中，根據(jù)面粉本身的特點(diǎn)添加2—3％（具體可以根據(jù)實(shí)際情況增減）的谷朊粉，可明顯提高面團(tuán)的吸水率，增強(qiáng)面團(tuán)的耐攪拌性，縮短面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間，令面包成品比容增大，包心質(zhì)地細(xì)膩均勻，并在表皮色澤、外型、彈性及口感上都有極大改善。并能留存醒發(fā)時(shí)的氣體，使其保水性良好，保鮮不老化、延長(zhǎng)存放壽命，而且增加面包的營(yíng)養(yǎng)成分。

2、用于面條，方便面，水餃：

在方便面、長(zhǎng)壽掛面、面條、水餃專(zhuān)用粉生產(chǎn)上添加1—2％谷朊粉，能夠明顯改善制品的抗壓力（方便運(yùn)輸貯存）、抗彎曲力和抗拉力等加工性能，增加面條韌性（改善口感），加工時(shí)不易斷頭，耐浸泡、耐熱。食用口感滑、不粘牙，營(yíng)養(yǎng)豐富（補(bǔ)充人體必須的氨基酸）。

3、用于饅頭：

在饅頭的生產(chǎn)中，添加谷朊粉1％左右（不可過(guò)多），可以增強(qiáng)面筋質(zhì)量，明顯提高面團(tuán)吸水率，增強(qiáng)制品的持水性，改善口感，穩(wěn)定外形，延長(zhǎng)貨架期。

4、用于肉制品：　

在肉制品中的應(yīng)用，生產(chǎn)香腸制品時(shí)，添加2—3％谷朊粉，可增強(qiáng)產(chǎn)品彈性、韌性、持水性，使期久煮久炒不碎。當(dāng)將谷朊粉用于脂肪含量多的富肉香腸制品中，乳化性更為明顯。

5、用于水產(chǎn)品：　

在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用：在魚(yú)糕中加2—4％的谷朊粉，利用其強(qiáng)吸水性和延展性，可強(qiáng)化魚(yú)糕彈性、黏結(jié)性。在魚(yú)肉香腸制作中，加3—6％的谷朊粉，可以改變因高溫處理引進(jìn)制品品質(zhì)下降的缺陷。

6、用于保健品：

在保健品嬰兒制品中的應(yīng)用：在各種保健食品的嬰幼兒食品生產(chǎn)中，添加1—2％的谷朊粉作為蛋白添加物，食品的氨基酸含量在85％以上，可充分保證營(yíng)養(yǎng)。同時(shí)又提高了鈣、磷、鐵的含量，尤其是鈣的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于雞蛋、牛肉等食品，更有利于嬰幼兒、青少年的健康發(fā)育。

7、用于飼料行業(yè)：

在飼料工業(yè)中的應(yīng)用：谷朊粉在30--80oC時(shí)通迅速吸收2倍重的水分，干基谷朊粉吸水時(shí)蛋白蛋含量隨吸水量的增強(qiáng)而下降，這種性能能夠防止水分分離，提高保水性。在3—4％的谷朊粉與飼料充分混合后，由于其強(qiáng)黏附能力，容易造型成顆粒，投放到水中吸水后飲料被包絡(luò)在濕面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中并懸浮于水，營(yíng)養(yǎng)不會(huì)損失，可大大提高魚(yú)類(lèi)等對(duì)其利用率

8、用于生物制藥行業(yè)：

在制藥行業(yè)中的應(yīng)用：在制藥行業(yè)添加一定比例的谷朊粉可使藥的口味獲得較大改善，同時(shí)方便成型，與淀粉等其他配料相比，谷朊粉由于含有人體必須的15種氨基酸，可增加人體對(duì)藥物的吸收。

9、用于建材化工：

在建材，化工相關(guān)行業(yè)，谷朊粉可與其他膠體配比，增加膠的粘連性，凝固后更加牢固

10、用于化妝品：

在化妝品行業(yè)，增加一定比例的谷朊粉，對(duì)改善皮膚健康有較好的效果。

后續(xù)：谷朊粉的目前主流用途依然是在食品相關(guān)領(lǐng)域，像西安唯典小吃培訓(xùn)中心在培訓(xùn)各種陜西小吃時(shí)涼皮、烤仁烤面筋、煎餅卷面筋、面條、包子等都要用到谷朊粉，相信，隨著社會(huì)的進(jìn)步，谷朊粉的用途會(huì)越來(lái)越多。

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