醋是陜西涼皮、米皮、搟面皮、臊子面必不可少的調(diào)味品，陜西小吃就是以酸辣出頭的，據(jù)現(xiàn)有文字記載，中國古代勞動(dòng)人民以酒作為發(fā)酵劑來發(fā)酵釀制食醋，東方醋起源于中國，據(jù)有文獻(xiàn)記載的釀醋歷史至少也在三千年以上。“醋”中國古稱“酢”、“醯”、“苦酒”等。“酉”是“酒”字最早的甲骨文。同時(shí)把“醋”稱之為“苦酒”，也同樣說明“醋”是起源于“酒”的。大秦帝國中有一段，老秦人請商鞅喝的老秦酒就是醋。

醋由于在自然環(huán)境中可以自行生成，古代人類在世界各地從很早起就開始食用醋。一般而言，東方國家以谷物釀造醋，西方國家以水果和葡萄酒釀醋。在中國，通常認(rèn)為醋在西周時(shí)開始被釀造，但也有人認(rèn)為醋起于商朝或更早。漢朝時(shí)醯被稱為醋。在西方，古埃及時(shí)期就已出現(xiàn)了醋。由于都是通過發(fā)酵釀造獲得，在一定程度上，可以認(rèn)為酒醋同源，凡是能夠釀酒的古文明，一般都具有釀醋的能力。

由于原料，工藝，飲食習(xí)慣的不同，各地醋的口味相差很大。歷史較為悠久的應(yīng)屬始于始于五代唐長興元年（公元956年）的保寧醋。保寧醋產(chǎn)于今四川閬中古城，有酸味柔和，醇香回甜的特點(diǎn)，其隨著川菜的流行，行銷全球，有“離開保寧醋，川菜無客顧”的說法。在中國北方，最著名的醋種當(dāng)屬明朝時(shí)發(fā)明的山西老陳醋。山西人以愛好食用醋而全國聞名，有“繳槍不繳醋”的笑談。在中原地區(qū)最著名的是河南特醋。在中國南方，影響最大的有鎮(zhèn)江香醋等。此外較為有名的醋還有浙江米醋健康等。

醋在中國菜的烹飪中有舉足輕重的地位，常用于溜菜、涼拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的調(diào)味醬或浸制酸菜，日本料理中常用于制作壽司用的飯。另外有人相信它還具有保健、藥用、醫(yī)用等多種功用。

中國著名的醋有鎮(zhèn)江香醋、山西老陳醋、保寧醋、岐山醋、柿子醋及大王香醋。經(jīng)常喝醋能夠起到消除疲勞等作用，醋還可以緩解感冒引起的并發(fā)癥的作用。但有很多到西安唯典學(xué)習(xí)小吃技術(shù)的朋友問西安唯典小吃培訓(xùn)中心的小編什么是香醋，什么是熏醋，為什么做涼皮和臊子面用的醋不一樣，下面西安唯典小吃培訓(xùn)中心的小編就給大家介紹一下陳醋、香醋、熏醋等的區(qū)別。

陳醋：

陳醋是指釀成后存放較久的醋。

與別的醋一個(gè)重要區(qū)別是陳醋的釀造方法，以高梁為主要原料，大曲為發(fā)酵劑，采用固態(tài)醋酸發(fā)酵，經(jīng)陳釀而成的糧谷醋。山西老陳醋就是陳醋的代表。

優(yōu)質(zhì)醋顏色呈棕紅或褐色(白醋為無色澄清液體)、澄清、無懸浮物和沉淀物，質(zhì)量差的醋顏色偏深或偏淺，混濁，存入一段時(shí)間有沉淀物；

優(yōu)質(zhì)醋帶有濃郁的醋香，質(zhì)量差的醋味較淡；用筷子蘸一點(diǎn)醋入口中，酸度適中，微帶甜味，入喉不刺激的是優(yōu)質(zhì)醋。

香醋：

香醋的最大特點(diǎn)在于微甜。

香醋的釀造是用含有多種微生物的大曲（麥曲）為糖化發(fā)酵劑進(jìn)行釀酒。在這個(gè)過程中先是由曲霉所分泌的淀粉酶將原料中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，同時(shí)又由酵母菌所分泌的酒化酶將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精。

大曲在釀制鎮(zhèn)江香醋中起到極其重要的作用。它的主要功用是作為糖化發(fā)酵劑， 像做涼皮的大王香醋就是香醋的代表。

香醋具有“色、香、酸、醇、濃”五大特色。其色澤清亮 ，酸味柔和、醋香濃郁、風(fēng)味純正、口感綿和、香而微甜、色濃而味鮮，且久存其質(zhì)不變，并更加香醇。

麩醋：

以麩以為主要原料，采用固態(tài)發(fā)酵工藝釀制而成的糧谷醋。

麩醋的生產(chǎn)是糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵同在一池進(jìn)行的，因此生成的糖迅速轉(zhuǎn)化為酒精，而生成的酒精又迅速轉(zhuǎn)化為醋酸，所以不存在糖或酒精含量過濃過大而影響進(jìn)一步發(fā)酵的問題。與此同時(shí)，在發(fā)酵過程中經(jīng)過9次的耖糟，即翻醅來實(shí)現(xiàn)對醋醅發(fā)酵過程中的管理。耖糟的實(shí)際目的就是進(jìn)一步將微生物菌體與原料混合均勻；疏松料醅；調(diào)節(jié)品溫。9次耖糟使發(fā)酵過程中氧氣含量9起9落，發(fā)酵溫度9升9降，糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵此消彼長，醋醅中的微生物菌系的生長繁殖始終處于一個(gè)最佳適宜的環(huán)境中，從而使各種酶系發(fā)揮到更好的水平，糖、酒、醋連續(xù)不斷的交替生成，從而使醋醅里的香氣、酸度、及其它營養(yǎng)成分大量而諧調(diào)的產(chǎn)生出來，最終給麩醋帶來了其特有的柔和、圓潤、醇厚、幽香的風(fēng)味特色。四大名醋之四川保寧醋便是麩醋的代表。  

米醋：

以大米（糯米、粳米、秈米，下同）為主要原料，采用固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵工藝釀制而成的糧谷醋。比如市面上常見的白醋。

米醋的歷史悠久，是一種非常好的調(diào)味品。它含少量醋酸，色澤透明，香氣純正，酸味醇和，略帶甜味，適用于蘸食或炒菜。

熏醋：

將固態(tài)發(fā)酵成熟的全部或部分醋醅，經(jīng)間接加熱熏烤成為熏醅，再經(jīng)浸淋而成的糧谷醋。   

熏醋以優(yōu)質(zhì)高粱為原料，大曲和快曲作糖化酵劑，酒精和醋酸采用固體發(fā)酵，制得的醋坯置入瓷缸內(nèi)，加蓋。外部用火熏制5-6天。色澤紅棕發(fā)亮，濃度適當(dāng)，醋香濃郁，酯香純正，綿酸爽口，并含有多種有機(jī)酸、氨基酸、還原糖、醇類、酯類等。

果醋：

以各種水果為主要原料制成的釀造醋。

平時(shí)可見的各種蘋果醋、葡萄醋、椰子醋、棗醋等都屬于果醋。

酒精醋和酒醋：

酒精醋即是以酒精為主要原料制成的釀造醋，酒醋則是以各種酒類為主要原料制成的釀造醋。 近年來的紅酒醋、梅子酒醋，可以歸為酒醋。

再制醋：

簡單說就是以醋酸勾兌出來的醋。

在冰醋酸或醋酸的稀釋液里添加糖類、酸味劑、調(diào)味劑、食鹽、香辛料、食用色素、釀造醋等制成的食醋。

比如少部分用調(diào)配醋再制生產(chǎn)的食用白醋。

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