西安羊肉泡饃技術(shù)培訓(xùn)（http://www.dsfnm.com）一碗羊肉泡饃，暗藏了多少技術(shù)，你知道嗎？ 

要說(shuō)最有代表性的西安小吃，那非羊肉泡饃莫屬。羊肉泡饃料重湯濃、口味鮮香，所用饦饦饃筋道有嚼勁，用羊湯煮開(kāi)后軟糯醇香。其中很多店的羊肉泡饃，一天賣(mài)出上千碗。到底一碗羊肉泡饃中，暗藏著什么秘密？

選羊：

選用新疆產(chǎn)的山羊代替關(guān)中山羊，緣由首先是新疆山羊肉肥瘦相間，肉質(zhì)更細(xì)膩，鮮而不膻、嫩而不柴；其次，新疆山羊每斤進(jìn)價(jià)30元左右，比關(guān)中山羊便宜8塊錢(qián)，這樣算下來(lái)，煮好后每斤羊肉可出5兩8錢(qián)，能做6份菜，每碗羊肉泡饃的成本約為5.5元，售價(jià)為22元，毛利高達(dá)75%。

制湯：燉制12小時(shí) 羊肉鮮香軟爛。

羊肉泡饃講究湯濃肉爛，按照傳統(tǒng)做法，骨湯和羊肉需分開(kāi)熬煮。煮湯前羊骨和羊肉一定要反復(fù)浸漂沖洗，去盡血污，熬燉羊肉時(shí)要先將羊骨大火熬香，然后添料包旺火滾2小時(shí)至藥料香味溶于湯中，繼而添熟羊油熬至香氣濃郁，最后放入羊肉煮開(kāi)，轉(zhuǎn)小火燉約12小時(shí)，至其軟爛適口。

1、鍋入清水燒開(kāi)后下入羊骨大火煮沸。

2、下入料包煮開(kāi)至香氣逸出。

3、添熟羊油大火燒沸。

4、放入洗凈的羊肉。

5、用木板壓上，防止羊湯沸騰，羊肉漂浮起來(lái)。

6、煮好的羊肉已極其軟爛，需小心慢撈。

7、羊湯打掉料渣和肉碎，保存待用。

烙饃：面團(tuán)要微發(fā)饃烙九分熟。

羊肉泡饃本質(zhì)上是“肉湯煮饃碎”，所用的饃在當(dāng)?shù)乇唤凶觥梆橉橉x”，以面粉加老面和勻，烤至九分熟即可。倘若全熟，煮后會(huì)軟爛黏糊，影響口感和賣(mài)相。

饦饦饃做法：

1、中筋面粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的面團(tuán)，加堿水25克揉勻，覆膜常溫餳發(fā)30分鐘。

2、將餳好的面團(tuán)搓成長(zhǎng)條狀，然后揪成每個(gè)重約150克的面劑，揉勻搟成圓餅形生坯。

3、生坯入電餅鐺，溫度開(kāi)至200℃，烙十分鐘至九成熟即可。

1、面粉加清水先攪拌成雪花狀，再揉勻成光滑的面團(tuán)。

2、面團(tuán)搓成長(zhǎng)條后下成劑子。

3、將劑子搟成圓餅狀生坯。

4、生坯入電餅鐺烙至九分熟。

走菜：

走菜的流程看似簡(jiǎn)單，只需將碎饃煮熟即可，但實(shí)則內(nèi)藏玄機(jī)——粉絲要用涼水泡發(fā)，炒鍋禁用鐵鍋，煮饃需用旺火催熟，起鍋前要淋熟羊油，稍有不慎，泡饃的味道就不地道。

1、煮羊肉泡饃的原料，包括牛油、羊湯、粉絲、蒜苗、羊肉片和掰至黃豆粒大小的饃碎。

2、鋁鍋下牛油燒熱。

3、倒入羊湯燒開(kāi)。

4、下入饃粒旺火催熟，調(diào)味后再下羊肉片、粉絲等。

在羊肉泡饃的制作技藝上，各家手法不一，流程上既有相通之處，細(xì)節(jié)上又稍有不同。

煮饃的三條真經(jīng)：

第一，煮羊湯要用牛棒骨。牛棒骨中富含蛋白質(zhì)和鈣，且骨髓含量高，長(zhǎng)時(shí)間煨煮后，這些成分溶解到湯汁里面，濃香四溢。

第二，香料包1包（想學(xué)習(xí)正宗羊肉泡饃技術(shù)加小編微信：18109282056）。牛羊肉泡饃從味型上來(lái)講大致可分為濃香、清香和麻香型，因花椒可進(jìn)一步去膻，所以在煮羊肉湯時(shí)傾向于麻香型。

第三，饃粒大小對(duì)應(yīng)不同泡法。

說(shuō)到泡饃的幾種吃法，也很有講究。“干泡”也稱(chēng)“干拔”，是最考驗(yàn)煮饃師傅基本功的吃法，要求“碗中不見(jiàn)湯”，能插住筷子。饃粒的大小與煮法是相對(duì)應(yīng)的，“干泡”、“口湯”、“水圍城”分別對(duì)應(yīng)“黃豆”、“花生”、“蠶豆”三種尺寸，顧客若想吃“干泡”，需先將饃掰成黃豆大小，然后在碗中放一根筷子，師傅一看便知客人的要求了。

泡饃為啥如此香？秘訣全在熟羊油！

1、羊肉泡饃出香的來(lái)源除了香料，還有一點(diǎn)至關(guān)重要，那便是羊油的妙用。

2、頭一天羊湯熬好后，要將羊油撇出來(lái)，入鍋小火熬去水分，第二天熬羊湯時(shí)倒進(jìn)鍋中，讓羊油的香氣和油脂“鉆”入肉里。

3、另外，走菜時(shí)羊湯煮“三開(kāi)”，每開(kāi)一次便淋一次羊油，油脂慢慢滲入饃粒中，香氣由淺至深，羊肉泡饃鮮香油潤(rùn)、回味無(wú)窮。

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